Орындаған: Калка Мөлдір Тексерген: Тлеулинова Мөлдір Болатбекқызы Нұр-Сұлтан,2022ж Жоспар
Жұмыртқа мен ірімшіктен тағамдар дайындау және ұсыну
жүктеу/скачать 65,11 Kb.
|
| Жұмыртқа мен ірімшіктен тағамдар дайындау және ұсыну
Олардың адам тамақтануында маңызы зор. Олардың тағамдық құндылығы ең алдымен белоктардың, майлардың, A, D, B1, B2 дәрумендерінің, минералдардың мөлшерімен анықталады. Жұмыртқа тағамдарын дайындау үшін жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағы қолданылады. Т/о әдісі бойынша жұмыртқа тағамдары бөлінеді: қайнатылған; қуырылған; пісірілген. Диеталық тағамдарды дайындау үшін бумен пісіру қолданылады. Пісірілген жұмыртқадан жасалған тағамдар. Жұмыртқалар қабығында және қабығы жоқ қайнатылған. Пісіру үшін жұмыртқа пісіргіштер, кәстрөлдер, бұқтырғыштар, арнайы торлы төсеніштері бар қазандар қолданылады. Бір жұмыртқаны қайнату үшін 250-300 мл суды алыңыз. Пісіру уақытына байланысты әртүрлі консистенциядағы жұмыртқа алынады: - жұмсақ пісірілген; - «сөмкеде»; - салқын жерде. Жұмсақ пісірілген жұмыртқалар - өңделген жұмыртқаларды қайнаған тұзды суға (3 литр су, 10 жұмыртқаға 40-50 г тұз) салып, қайнаған сәттен бастап 2,5-3 минут қайнатыңыз. Дайын жұмыртқалар ойық қасықпен алынып, суық сумен жуылады. Жұмсақ пісірілген жұмыртқаның құрамында жартылай сұйық ақуыз және сұйық сарысы бар. Ыстық ұсыныңыз, 1-2 дана. Жұмыртқаны нан мен маймен бірге беруге болады. Сүзбеден жасалған тағамдар. Сүзбе – жоғары сапалы өнім, ағзаға оңай сіңеді. Сондықтан сүзбе және сүзбе тағамдары балалар мен клиникалық тамақтануда кеңінен қолданылады. Сүзбе құрамында толық ақуыздар, майлар, минералды тұздар, сүт қанттары және т.б. Сүзбеден суық және ыстық тағамдар дайындалады. Майлы, жартылай майсыз және майсыз сүзбе шығарылады. Май табиғи түрде қызмет ету үшін пайдаланылады, ал майсыздан жасалған ірімшік, кастрюль, пудинг және т.б. Сүзбеден жасалған салқын тағамдар. t=10-120C температурада қызмет етіңіз. Дәмін, хош иісін жақсарту үшін сүзбеден тағамдарды дайындаған кезде ванилин енгізіледі. Салқын цех Салқын цех бұйымдардың кең түрлерін: бутербродтар, дәмдіктер, тәтті тағамдар шығаруға арналған. Алдағы уақытта жоспар жасағанда тіпті жазғы уақыттың өзінде цехтағы температура мейлінше төмен болу керек. Цехта тоңазытқыш, шкафтар, түрлі столдар, мұз генераторлары, сондай – ақ арнайы механикалық жабдықтар орнатылуы керек. Аспазшының жұмыс орнын ұйымдастыру үшін арнайы секциялар, яғни салқын тағамдар жиынтығын сақтауға арналған тоңазытқыш шкафтары және бар столдар орналастырады. Бұған ванна біріктірілген, оның үстіңгі жағына иілгіш ілгіштер және душ қондырғысы, суық және ыстық су араластырғыш орналастырады Салқын цех цехтың құрылымды өндірісті кәсіпорындарда (мейрамхана, кафе, асхана және т.б.) ұйымдастырылады. Цехсыз құрылымды, салқын тісбасарлардың аз ассортиментін өткізетін аз қуатты кәсіпорындар мен маманданған кәсіпорындарда салқын тағамдарды даярлау үшін жалпы өндірістік бөлмеден жеке жұмыс орны бөлінеді. Салқын цех салқын тағамдар мен тісбасарларды даярлау, порцияға бөлу және рәсімдеу үшін арналған. Салқын тағамдар ассортименті кәсіпорын типіне, оның классына тәуелді. Мысалы 1-ші класс мейрамханада салқын тағамдар ассортименті күніне 10 тағамнан, жоғарғы класта-15 тағамнан аз болмау керек. Салқын цех өнімдері ассортиментіне мыналар кіреді: салқын тісбасарлар; гастрономдық өнімдер (ет, балық); салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, толтырылған, құймалы және т. б.); сүт қышқылды өнім; салқын тәтті тағамдар (жем, мусс, самбук, кисель, компот және т.б.); салқын сусындар; салқын көжелер. Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы саудалық зал, аспаздық дүкендері арқылы өткізілетін және буфет пен басқа филиалдарға жөнелтілетін тағамдар ассортименті негізінде құрылады. Салқын цех терезелері солтүстікке немесе солтүстік-батысқа қарап тұратын ең жарық бөлмелерде орналасады. Цехты жоспарлау кезінде салқын тағамдарды даярлауға қажетті өнімдерді жылулық өңдейтін ыстық цехпен, сонымен қатар тарату бөлімі мен жуу бөлмесімен ыңғайлы байланыста болу керек. жүктеу/скачать 65,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|