Орындаған: Калка Мөлдір Тексерген: Тлеулинова Мөлдір Болатбекқызы Нұр-Сұлтан,2022ж Жоспар
Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар дайындау және ұсыну
жүктеу/скачать 65,11 Kb.
|
| Балықтан және балық емес су шикізатынан тағамдар дайындау және ұсыну
Балықты басытқы, көже, екінші тағамдар дайындау үшін кеңінен қолданады. Бұдан басқа балық гастрономиясын да қолданады: аз тұздалған балық, салқын және ыстық күйде ысталған балық, балық тауарлары. Қоғамдык тамақтандыру кәсіпорындарына балық балғын (тірі, балғын ұйықтаған, салқындатылған, мұздатылған), тұздалған күйінде түседі. Тірі балық өте жоғары бағаланады. Тірі балықты автоаквариумда тасымалдайды, кәсіпорындарда ванна-аквариумда 2 тәуліктен артық емес уақыт сақтайды. Тірі күйде тұқы, шортан, жайын, сазан, жылан балық, форель түседі. Балықты ауланған жерінде балғын ұйықтаған балықты қолданады, бірақ сақтау төмен, бірден өңдеу керек. ТСалқындатылған балық ұшасының қабатында температурасы -1-ден 5С болады. Бұндай балық болады: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған. Мұздатылған балық ұшасынын қабатында температурасы -6-8С болады. Мұздатылған балық түрлері: бөлінбеген; желбезегі мен ішек-қарны ішінара алынған; басымен тазаланған; бассыз тазаланған. Бұдан басқа тазаланған балық түрінің кұйрық жүзу қанаты алынады және салмағы 0,5кг-нан кесектерге кесіледі. Мұздатылған күйде балық сүбе еті өндіріледі. Кейбір балық түрінің сүбе етін кесу алдында терісін алады. Сапасы жағынан мұздатылған балық салқындатылған жэне тірі балықтан төмен болады, бірақ дұрыс еріткенде оның қасиеттері ішінара қалпына келеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін тұздалған балық екі топқа бөлінеді: бірінші топқа тұздағанда немесе тұздалған күйде сақтағанда бабына келетін және тағамға жылулық өңдемей қолданатын балық жатады (сельдьтер, майшабақтар, семга және т.б.), екінші топқа - тағам ретінде қолдану үшін алдымен жылулық өңдеуден өткізетін тұздалған балық жатады. Тұз мөлшері бойынша балықтар бөлінеді: күшті тұздалған (тұз мөлшері 14 % -дан жоғары), орташа тұздалған (10-14%), әлсіз тұздалған (10% дейін). Жылулық өңделетін тұздалған балық түрлері: бөлінбеген немесе түрлі бөлінген: тазаланған, бассьіз және желбезексіз тазаланған, басымен немесе бассыз пласттарға бөлінген, ұша түрінде. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына түсетін балықтар өлшемі бойынша майда (200г дейін), орташа (1-1,5кг), ірі (1,5кг-нан жоғарғы) болады. Түрлі өлшемдік категориялы балық жеуге жарамды бөлігінің шығуымен, қалдық мөлшерімен, жылулык өңдеу уақытымен ерекшеленеді. жүктеу/скачать 65,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|