Орындаған: Калка Мөлдір Тексерген: Тлеулинова Мөлдір Болатбекқызы Нұр-Сұлтан,2022ж Жоспар
жүктеу/скачать 65,11 Kb.
|
| Көкөніс цехы
Дайындау цехтары қоймадан өнімді қабылдауға және олардың өнімдерін алдын ала пісіру цехтарына жіберуге ыңғайлы етіп орналастырылған. Көкөніс цехы көкөніс қоймасының қасында орналасқандықтан, олардың цехқа жеткізілуін жеңілдетіп, санитарлық-гигиеналық жағдайды жақсартады. Пісіруге дейінгі кәсіпорындарда қоймалар мен дайындау цехтары жоқ, бірақ өнімдер мен жартылай фабрикаттарды күнделікті сақтауға арналған қойма бар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында цехтық немесе цехтық емес құрылым болуы мүмкін. Мейрамханалар гильдия құрылымына ие. Залдағы орын саны 50-ден аз шағын қуаттылықтағы шағын кәсіпорындарда шеберханаларды бір бөлмеде біріктіруге болады, мысалы, ыстық және суық. Бұл жағдайда цехтар төмен (1,6 м-ге дейін) қалқалармен бөлінеді. Жемістер мен көкөністерді, жидектер мен саңырауқұлақтарды өңдеу. Жемістер мен жидектерді өңдеуге арналған модульдік цех толық зауыттық дайындығының 6 модулінен тұрады. Цех барлық қажетті құрал-жабдықтарды, толық технологиялық цикл үшін коммуникацияларды қамтиды: шикізаттың екі күндік қоры, жемістер мен жидектерді өңдеуге арналған жабдықтар, дайын өнімді екі күндік сақтауға арналған қойма, техникалық және рұқсат беру құжаттарының жинағы. Жемістерді, көкөністерді, саңырауқұлақтарды сақтау, олардың ассортиментін кеңейту үшін әртүрлі өңдеу әдістері қолданылады. Олардың ең көп тарағандары ашыту және тұздау, тұздау, кептіру, мұздату, жабық ыдыстарда зарарсыздандыру немесе пастерлеу арқылы консервілеу. Балық цехы Балықтан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру дайындау кәсіпорындарының мамандандырылған цехтарында жүзеге асырылады. Техникалық шарттарға және технологиялық нұсқауларға сәйкес балық өнімдерінің жартылай фабрикаттарының келесі ассортиментін өндіру жоспарлануда: арнайы кесіндідегі салқындатылған және мұздатылған балық; балық, бөліктерге кесілген, нан үгіндісінде пісірілген; котлеттер, тефтели, тефтели, фрикадельки балық. Сүйек қаңқасы бар балықты өңдеудің технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: жібіту, қабыршақтан бөлу; сүзгілеу, басын алу, ішектерді шығару, жуу, салқындатылған тұздықта бекіту, жартылай фабрикаттарды салқындату, орау, таңбалау, сақтау және тасымалдау. Ірі балық цехтарында қабыршақтарды бөлу, желбезектерді кесу, бастарды бөлу сияқты ең көп еңбекті қажет ететін процестер механикаландырылған. Ірі цехтарда сүйек қаңқасы бар балықты өңдеу өндірістік механикаландырылған желілерде жүргізіледі. Мұздатылған жартылай балықтар ыдыстардан босатылып, торлы ыдыстарға салынып, балықты еріту ванналарына жіберіледі. Балық салынған ыдыстарды 3-5% натрий хлориді ерітіндісі бар ванналарға судың температурасы 12 ° C-тан аспайтын 2-3 сағатқа батырады. Ішектерді алу және балықты жуу қолмен жасалады. Әрбір жұмыс орны кіріктірілген қол жуғыштары бар өндірістік үстелден тұрады. Жұмыс орындары кескіш тақталармен, аспаздың үш пышағымен жабдықталған. Ішінен тазартылған және жуылған балық жылжымалы ванналарға құйылады және температурасы - 4 ... - 6 ° C 18% натрий хлоридінің ерітіндісінде бекіту (салқындату) үшін ыдысқа жіберіледі. Балық 5-10 минут бойы бекітуге ұшырайды. Фиксация сақтау, тасымалдау кезіндегі шығынды азайту және балықтың тағамдық құндылығын сақтау үшін қолданылады. Балықтан жартылай фабрикаттарды порциямен, ұсақ кесектермен және котлет массасынан жасалған бұйымдарды өндіру үшін кесу тақталары, тергіш таразылар, жартылай фабрикаттарға арналған ыдыстар орналастырылған өндірістік үстелдер орнатылады. Балықты кесу аспаз үштігінің үлкен пышағымен жүзеге асырылады. Орта кәсіпорындардағы балық цехында барлық келетін балықтар (оның ішінде бекіре тұқымдас балық түрлері) өңделеді және максималды дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар – порциялық кесектер, ұсақталған өнімдер шығарылады. Балық жартылай фабрикаттары термиялық өңдеуге арналған ыстық цехқа түседі. Ет цехы Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ет цехы – барлық санитарлық-гигиеналық және технологиялық талаптарға сәйкес ет шикізаты өңделетін және жартылай фабрикаттар өндірілетін бір немесе бірнеше іргелес өндіріс орындары. Ет цехы шикiзатпен жұмыс iстейтiн және тамақ өнiмдерiн өндiрудiң толық технологиялық циклiн жүзеге асыратын дайындау кәсiпорындарының құрамына кiредi. Ол өзінің ыстық цехы ретінде ет жартылай фабрикаттарын, сондай-ақ шикізат цехтары жоқ аспаздық цехтар мен тағам дайындайтын кәсіпорындарды қамтамасыз етеді. Бірақ тіпті сүйектері тазартылған етпен қамтамасыз етілетін асханалар мен мейрамханалардың өзінде қажетті электромеханикалық және қосалқы жабдықтар орнатылған, фарш, өнімдерді дайындау үшін жұмыс орындары ұйымдастырылған ет жартылай фабрикаттары цехын ұйымдастырған жөн. одан және порциялық және шағын өлшемді жартылай фабрикаттарды кесуге арналған. Ет цехтарында құс етінің жартылай фабрикаттарын бастапқы өңдеу мен дайындауды жүзеге асыруға болады. Қажет болған жағдайда олар ет және балық цехын ұйымдастырады, онда балықты өңдеуге арналған жеке технологиялық желіні қамтамасыз етеді, оны қажетті құрал-жабдықтармен, соның ішінде балық тазартқышпен толықтырады. Етті өңдеу технологиясы ет өнімдерін өндірудегі технологиялар мен процедуралардан тұрады. Етті өңдеу ет пен союға арналған жанама өнімдерді барынша пайдалануды қамтамасыз етеді. Құрамында төмен сортты кесектер мен ет емес ингредиенттері бар ет қоспалары диетадағы жануар ақуызының құнды көздері болып табылады. Жануарлардың ұлпасы, бұлшықет еті және майы негізгі ингредиенттер болып табылады. Кейде шөп ингредиенттерімен толықтырылған ішкі органдар, тері және қан сияқты басқа тіндер қолданылады. Етті өңдеу технологиясы әртүрлі жеке қадамдарды қамтиды, мысалы: Кесу, толтыру және кесу Араластырғыш барабанда араластыру және өңдеу e Тұзды өңдеу және емдеу Дәмдеуіштер мен ет емес ингредиенттерді қосу Ет қоспаларын қаптамаларға немесе басқа ыдыстарға салу Кептіру және ашыту Ыстық және суық темекі шегу Термиялық өңдеу (пастерлеу, зарарсыздандыру) Етті негізгі өңдеуді қарапайым құралдарды және шектеулі жабдық жиынтығын қолдану арқылы қолмен жасауға болады. Жартылай фабрикаттардың заманауи өндірісі барған сайын арнайы жабдықтар мен құралдарды қолдану арқылы жүзеге асырылады. жүктеу/скачать 65,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|