1 қосымша. Мейрамханаларды технологиялық жабдықтармен жабдықтау нормасы
Жабдықтың аталуы
Негізгі
параметрі
Зал сыйымдылығы, орын
100
150
200
300
400
500
1
2
3
4
5
6
7
8
Механикалық жабдықтар
Ауыспалы механизмдер жинағы
бар әмбебап машина (жетек):
1
1
1
1
1
1
еттартқыш
75 км/сағ
қопсытқыш
1500 порц/сағ
бұлғау, араластыру механизмі
25 л
кепкен нан мен дәмдеуіштерді
ұнтақтауға арналған механизм
15 кг/сағ
Ауыспалы механизмдер жинағы
бар әмбебап машина (жетек):
1
1
1
1
1
1
бұлғау, араластыру механизмі
25 л
көкөніс кесу және езгілеу
механизмі
200 кг/сағ
еттартқыш
75 кг/сағ
елегіш
300 кг/сағ
Әмбебап көкөніс кескіш машина
50-200 кг/сағ
1
1
1
-
-
-
Әмбебап көкөніс кескіш машина
400-1000 кг/сағ
-
-
-
1
1
1
Көк, көк пияз кесуге арналған
қондырғы
90 кг/сағ
1
1
1
1
1
1
Механикалық еттартқыш
250 кг/сағ
1
1
1
1
1
1
Бұлғау машинасы
6 л
2
2
2
2
2
2
Бұлғау машинасы
35 л
-
-
-
1
-
-
Бұлғау машинасы
60 л
-
-
-
-
1
1
Нан кескіш машина
200 кесу/мин
1
1
1
1
1
1
Сүт
коктейльдеріне
арналған
араластыру қондырғысы
300 порц/сағ
1
1
1
1
2
2
Тоңазыту жабдықтары
Орта
температуралы
тоңазыту
шкафы
0,71м
3
4
3
4
4
5
5
Контейнерлі тоңазыту шкафы
1,40 м
3
2
3
3
5
5
7
Орта
температуралы
тоңазыту
сөресі
0,25 м
3
1
1
1
2
2
2
Тоңазытылатын
сөре
үстінде
сыйымдылықты
орта
темпера-
туралы тоңазыту сөресі
0,28 м
3
1
1
1
1
2
2
Төмен температуралы тоңазыту
сөресі
0,15 м
3
1
1
1
1
-
-
Төмен температуралы тоңазыту
сөресі
0,50 м
3
1
1
1
-
1
1
Төмен температуралы тоңазыту
шкафы
1,0 м
3
-
-
-
1
1
1
Мұз генераторы
35 кг/сағ
1
1
1
1
1
1
Электрофризер
30 кг/сағ
1
1
1
1
1
1
Сусындарды салқындатқыш
(3 бакты)
30 дм
3
1
1
1
1
1
1
223
1 қосымша жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
Жылу жабдықтары
Үш конфорлы электр плитасы
0,51 м
2
3
3
4
5
6
6
Стационарлы
электрлі
тағам
қайнату қазаны
100 л
2
2
1
2
Стационарлы
электрлі
тағам
қайнату қазаны
160 л
-
-
1
1
1
2
Стационарлы
электрлі
тағам
қайнату қазаны
250 л
-
-
-
-
1
1
Жылжымалы тағам қайнату қазаны 60 л
-
-
-
-
2
2
Электрлі пісіру қондырғысы
60 л
-
-
-
-
2
2
Электрлі қуыру шкафы
0,51 м
2
2
2
3
2
2
3
Электрлі қуыру шкафы
0,85 м
2
-
-
-
1
2
2
Кәуап пеші
20 істік
1
1
1
1
2
2
Электр таба
0,22 м
2
1
1
1
-
-
-
Электр таба
0,45 м
2
1
1
2
3
4
5
Электр фритюрница
12 кг/сағ (20 л)
1
1
2
3
3
4
Жинақтағышпен
электр
кофе
қайнатқышы
20 л
-
-
1
1
2
2
224
2 қосымша. Кафені жабдықтау нормасы
Жабдықтың аталуы
Негізгі
параметрі
Зал сыйымдылығы, орын
50
75
100
150
200
300
400
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Механикалық жабдықтар
Ауыспалы механизмдер
жинағы бар әмбебап машина
(жетек):
1
1
1
-
-
-
-
көкөніс кесу және езгілеу
механизмі
200 кг/сағ
бұлғау, араластыру механизмі
25 л
елегіш
300 кг/сағ
еттартқыш
75 кг/сағ
Әмбебап көкөніс кескіш
машина
50-200 кг/сағ
-
-
-
1
1
1
1
Бұлғау машинасы
6 л
1
1
1
1
1
2
2
Бұлғау машинасы
35 л
-
-
-
1
1
1
-
Бұлғау машинасы
60 л
-
-
-
-
-
-
1
Нан кескіш машина
200 кесу/мин
-
-
1
1
1
1
1
Гастрономдық тауарларды
кесуге арналған машина
45 кесу/мин
-
-
-
-
-
1
1
Виброелек
350 кг/сағ
-
-
-
1
1
1
1
Сүт коктейльдеріне арналған
араластыру қондырғысы
300 порц/сағ
1
1
1
1
1
1
1
Тоңазыту жабдықтары
Орта температуралы тоңазыту
шкафы
0,71м
3
2
1
1
2
2
2
2
Контейнерлі тоңазыту шкафы
1,40 м
3
-
1
1
1
2
3
4
Төмен температуралы тоңазыту
сөресі
0,50 м
3
-
-
-
-
-
1
1
Орта температуралы тоңазыту
сөресі
0,25 м
3
-
-
-
-
1
2
2
Тоңазытылатын сөре үстінде
ашық сыйымдылықты
ортатемпературалы тоңазыту
сөресі
0,28 м
3
1
1
1
1
1
1
1
Төмен температуралы тоңазыту
сөресі
0,15 м
3
2
2
1
1
1
1
1
Төмен температуралы тоңазыту
сөресі
0,5 м
3
-
-
1
1
1
-
-
Сусындарды салқындатқыш (2
бакты)
30 дм
3
-
-
-
-
-
1
1
Сусындарды салқындатқыш (3
бакты)
30 дм
3
1
1
1
1
1
1
1
225
2 қосымшаның жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Жылу жабдықтары
Бір конфорлы электр плитасы 0,17 м
2
1
1
2
-
-
-
-
Үш конфорлы электр плитасы 0,51 м
2
-
-
-
1
2
2
2
Электрлі пісіру қондырғысы
60 л
-
-
1
1
1
1
1
Электрлі қуыру шкафы
0,51 м
2
1
1
1
-
-
1
-
Электрлі қуыру шкафы
0,85 м
2
-
-
-
1
1
1
2
Электр таба
0,22 м
2
1
1
1
1
-
1
1
Электр таба
0,45 м
2
-
-
-
-
1
1
1
Электр фритюрница
12 кг/сағ
1
1
1
2
2
2
3
Жинақтағышпен электр кофе
қайнатқышы
20 л
-
-
-
-
-
1
1
Кофе ұнтақтағышпен бірге
электр кофе қайнатқышы
4 кран
1
1
1
1
1
-
-
Үздіксіз әрекеттегі электр
қайнатқышы
50 л/са
1
1
1
1
-
-
-
Үздіксіз әрекеттегі электр
қайнатқышы
100 л/са
-
-
-
-
1
1
1
Электрлі су қайнатқыш
80 л/са
1
1
1
1
1
-
1
Өзіне-өзі қызмет көрсету
кезінде тарату жабдықтары
Өзіне-өзі
қызмет
көрсету
желісі
дана
1
1
1
2
3
3
4
Желі құрамы:
тоңазытқыш сөре-витрина
0,315 м
3
1
1
1
2
3
3
4
ыстық сусындарға арналған
сөре (екі ТЭ-25 термостатпен)
25 л×2=50 л
1
1
1
2
3
3
4
226
3 қосымша. Ас үй құрал саймандарымен мейрамханаларды жабдықтау нормасы
Ас үй құрал саймандарының аталуы
Орын саны
75
100
150
200
Жабдықтау нормасы
3
4
5
6
1. Сүйектерді жинауға арналған бак
2
2
4
4
2. Тағамдық қалдықтарға арналған бак
2
2
4
4
3. Шелек
4
4
5
5
4. Веселка
5
6
6
6
5. Портативті бұлғағыш
1
1
1
1
6. Аспаздық шанышқы
3
3
5
5
7. Лақтырғышпен шанышқы
2
2
3
3
8. Кондитерлік өнімдерге арналған оймалар
3
5
7
8
9. Қыш құмыра
50
75
100
150
10. Дәмдеуіштерге арналған горка
4
4
4
4
11. Гарнирлерге арналған горка
1
1
2
2
12. Үлкен елек
5
5
7
9
13. Ас үй пышақтарына арналған ұстағыш
2
2
3
3
14. Құю ожауларына арналған ұстағыш
17
18
20
23
15. Бөлшектеу ағашы
3
3
4
4
16. Аспаздық істік
2
2
3
3
17. Нақыштау инесі
9
8
7
6
18. 1,3-2,5 литрлік кастрөлдер
10
10
9
9
19. 4-6 л кастрөл
12
12
10
10
20. 8-10 кастрөл
24
26
36
45
21. 20-30 қазан
18
18
18
18
22. 40-50 қазан
6
8
18
27
23. Балық пісіруге арналған қазан
2
2
3
3
24. Консері ашқыш
2
2
3
3
25. Лимон сыққыш
1
1
2
2
26. 500 мл ожау
6
7
7
10
27. Қантқа арналған порциялық қасықтар
2
2
3
3
28. Майды порцияға бөлуге арналған қасықтар
2
2
3
3
29. Тамырларға арналған пышақ
4
6
10
12
30. Көкөністерді қыруға және турауға арналған пышақ
2
3
5
6
31. Науалы пышақ (науалы)
1
2
3
3
32. Пышақ-қырғыш
1
2
3
3
33. «Аспаздық үштік» пышағы
9
12
18
24
34. Пышақ-ара
1
1
1
1
35. Пышақ-шапқыш (үлкен, кіші)
1
1
2
2
36. Етті сүйегінен ажыратуға арналған пышақ (үлкен, кіші)
1
1
2
3
37. Сүйекті ойып алуға арналған пышақ
1
1
2
2
38. Балықты бөлшектеуге арналған пышақ
1
1
2
3
39. Шұжыққа арналған пышақ
1
1
2
2
40. Ветчинаға арналған пышақ
1
1
2
2
41. Ірімшікке арналған пышақ
1
1
2
2
42. Лимонға арналған пышақ
1
1
1
2
43. Нанға арналған пышақ
1
1
1
2
227
3 қосымша жалғасы
Ас үй құрал саймандарының аталуы
Орын саны
75
100
150
200
Жабдықтау нормасы
3
4
5
6
44. Нақыштау пышағы
1
1
1
2
45. Чебурек дайындауға арналған пышақ
1
1
2
2
46. Көкөністерден гүл жасауға арналған пышақ
1
1
1
2
47. Құсты бөлшектеуге арналған қайшы-секатор
1
1
2
2
48. Шикі көкөністерді фигуралы кесуге арналған жинақ
1
2
2
2
49. Противень
9
9
11
11
50. Балыққа арналған противень
9
9
11
11
51. 4-6 л цилиндрлі сотейник
5
4
3
2
52. 8 л цилиндрлі сотейник
2
3
3
3
53. 170-250 мм сапсыз табалар
8
8
8
8
54. Жұмыртқа қуыруға арналған 9 ұяшықты таба
1
2
2
2
55. Балапан қуыруға арналған сығымдағышты таба
10
10
10
10
56. Әртүрлі қамырға арналған оқтаулар
3
4
5
6
57. Әртүрлі електер
2
3
3
3
58. Келі мен келсап
1
1
1
1
59. Майға арналған қалыптаушы қырғыш
1
1
1
2
60. Балыққа арналған қырғыш
1
1
2
2
61. Тарталетница
20
25
30
35
62. Ірімшікке арналған горка
1
1
1
1
63. Қол горкасы
2
2
2
2
64. Балта майырылған
1
1
1
1
65. Етті ұрғылауға арналған шапқы
2
2
3
3
66. Паштетке арналған қалыптар, әртүрлі
2
3
3
4
67. Желе, самбукқа арналған қалып, әртүрлі
25
35
50
60
68. Құймаларға арналған қалыптар, әртүрлі
25
35
50
60
69. Кондитерлік өнімдерге арналған қалыптар, әртүрлі
20
20
30
30
70. Шөміш
2
2
3
3
71. Кәуап қуыруға арналған істік
15
15
20
20
72. Кәуап ұсынуға арналған істік
15
15
20
20 .
73. Штопор
3
3
4
4
74. Кепсер
3
4
5
6
75. Кондитерлік қысқыштар
5
5
5
5
76. Мұзға арналған қысқыштар
2
2
2
2
77. Алма кескіш
1
1
1
1
78. Жұмыртқа кескіш
1
1
1
1
228
4 қосымша: Тағамдарды тұтыну коэффициенті
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны
Тағамдарды
тұтыну
коэффициенті
Тағамдардың жеке түрлерін тұтыну
коэффициенті
салқын
бірінші
екінші
тәтті
m
mс
mI
mII
mт
І. Асханалар:
ашық типті
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
емдәмдік
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65
өндірістік кәсіпорындарда:
абонемент бойынша (түскі ас)
3,0-4,0
ЖОО-да
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
таңғы ас
1,8
0,5
-
1,0
0,30
түскі ас (тағамдар еркін таңдалатын)
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
түскі ас (абонемент бойынша)
3,0-4,0
кешкі ас
1,5
0,5
-
0,8
0,2
ІІ. Мейрамханалар
қонақ үйдегі
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
вокзалдағы
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
жалпы қалалық
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
қысқартылған мәзір бойынша
жұмыс істейтін жалпы қақалық:
күндіз
3,0
0,8
0,85
1,0
0,35
кешке
4,0
2,2
0,1
1,5
0,2
ІІІ. Кафе
жалпы типті
өзіне-өзі қызмет көрсететін
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
даяшылар қызмет көрсететін
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2
маманданған
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін:
сүт
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25
кондитерлік
0,3
-
-
-
0,3
2. Даяшылар қызмет көрсететін
жастар
2,0
0,64
0,08
0,75
0,53
балмұздақ
1,0
-
-
-
1,0
ІV. Дәмханалар
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін:
жалпы типті
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
бәлішхана
1,2
0,2
0,3
0,7
-
шұжықхана
1,2
0,4
-
0,8
-
тұшпарахана
1,5
0,4
0,3
0,8
-
2. Даяшылар қызмет көрсететін
кәуапхана
1,6
0,3
0,3
1,0
-
V. Үй аспаздығы
2,2
0,33
0,66
1,0
0,11
229
5 қосымша. Бір адамға шаққанда ыстық, салқын сусындарды, нанды тұтынудың шамамен
нормасы
Өнімнің аталуы
асханалар
Жалпы қалалық
ашық типті
Емдәмдік ашық
типті
Өндірістік
кәсіпорындағы
Ыстық сусындар, л
0,1
0,05
0,08
соның ішінде:
қантпен шай,
40
40
50
кофе,
50
40
60
какао,
10
10
10
Салқын сусындар,л
0,05
0,05
0,1
соның ішінде:
жеміс сулары, л
0,03
-
0,07
минералды сулар, л
0,01
0,03
0,02
табиғи шырындар, л
0,01
0,02
0,01
Нан және нан тоқаш өнімдері,г
250
150
300
соның ішінде: қарабидай, г
100
60
200
бидай, г
150
90
100
Кондитерлік және тоқаш өнімдері, дана
0,3
-
1
сатып алынатын кәмпит, печенье, кг
0,01
-
0,01
жемістер
0,03
0,05
0,03
230
6 қосымша. Тағам даярлауға кететін уақыт нормасы
№
Өндіріс тағамдары мен өнімдерінің аталуы
Порцияға шаққанда уақыт
нормасы, с
Көкөністерді
тазалаумен
және кесумен
Көкөністерді
тазалаусыз және
кеспей
1
2
3
4
Достарыңызбен бөлісу: |