К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова



Pdf көрінісі
бет116/117
Дата29.09.2022
өлшемі4,69 Mb.
#40716
1   ...   109   110   111   112   113   114   115   116   117
Байланысты:
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру

1 қосымша. Мейрамханаларды технологиялық жабдықтармен жабдықтау нормасы 
Жабдықтың аталуы 
Негізгі 
параметрі 
Зал сыйымдылығы, орын 
100 
150 
200 
300 
400 
500 








Механикалық жабдықтар 
Ауыспалы механизмдер жинағы 
бар әмбебап машина (жетек): 






еттартқыш 
75 км/сағ 
қопсытқыш 
1500 порц/сағ 
бұлғау, араластыру механизмі 
25 л 
кепкен нан мен дәмдеуіштерді
ұнтақтауға арналған механизм 
15 кг/сағ 
Ауыспалы механизмдер жинағы 
бар әмбебап машина (жетек): 






бұлғау, араластыру механизмі 
25 л 
көкөніс кесу және езгілеу
механизмі 
200 кг/сағ 
еттартқыш 
75 кг/сағ 
елегіш 
300 кг/сағ 
Әмбебап көкөніс кескіш машина 
50-200 кг/сағ 






Әмбебап көкөніс кескіш машина 
400-1000 кг/сағ 






Көк, көк пияз кесуге арналған 
қондырғы 
90 кг/сағ 






Механикалық еттартқыш 
250 кг/сағ 






Бұлғау машинасы 
6 л 






Бұлғау машинасы 
35 л 






Бұлғау машинасы 
60 л 






Нан кескіш машина 
200 кесу/мин 






Сүт 
коктейльдеріне 
арналған 
араластыру қондырғысы 
300 порц/сағ 






Тоңазыту жабдықтары 
Орта 
температуралы 
тоңазыту 
шкафы 
0,71м







Контейнерлі тоңазыту шкафы 
1,40 м
3






Орта 
температуралы 
тоңазыту 
сөресі 
0,25 м
3






Тоңазытылатын 
сөре 
үстінде 
сыйымдылықты 
орта 
темпера-
туралы тоңазыту сөресі 
0,28 м
3






Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,15 м
3






Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,50 м
3






Төмен температуралы тоңазыту 
шкафы 
1,0 м
3






Мұз генераторы 
35 кг/сағ 






Электрофризер 
30 кг/сағ 






Сусындарды салқындатқыш
(3 бакты) 
30 дм









223 
1 қосымша жалғасы 








Жылу жабдықтары 
Үш конфорлы электр плитасы 
0,51 м







Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
100 л 




Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
160 л 






Стационарлы 
электрлі 
тағам 
қайнату қазаны 
250 л 






Жылжымалы тағам қайнату қазаны 60 л 






Электрлі пісіру қондырғысы 
60 л 






Электрлі қуыру шкафы 
0,51 м







Электрлі қуыру шкафы 
0,85 м







Кәуап пеші 
20 істік 






Электр таба 
0,22 м
2






Электр таба 
0,45 м
2






Электр фритюрница 
12 кг/сағ (20 л) 






Жинақтағышпен 
электр 
кофе 
қайнатқышы
20 л 








224 
2 қосымша. Кафені жабдықтау нормасы 
Жабдықтың аталуы 
Негізгі 
параметрі 
Зал сыйымдылығы, орын 
50 
75 
100 
150 
200 
300 
400 









Механикалық жабдықтар 
Ауыспалы механизмдер 
жинағы бар әмбебап машина 
(жетек): 







көкөніс кесу және езгілеу
механизмі 
200 кг/сағ 
бұлғау, араластыру механизмі 
25 л 
елегіш 
300 кг/сағ 
еттартқыш 
75 кг/сағ 
Әмбебап көкөніс кескіш 
машина 
50-200 кг/сағ 







Бұлғау машинасы 
6 л 







Бұлғау машинасы 
35 л 







Бұлғау машинасы 
60 л 







Нан кескіш машина 
200 кесу/мин 







Гастрономдық тауарларды 
кесуге арналған машина 
45 кесу/мин 







Виброелек 
350 кг/сағ 







Сүт коктейльдеріне арналған 
араластыру қондырғысы 
300 порц/сағ 







Тоңазыту жабдықтары 
Орта температуралы тоңазыту 
шкафы 
0,71м








Контейнерлі тоңазыту шкафы 
1,40 м
3







Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,50 м
3







Орта температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,25 м
3







Тоңазытылатын сөре үстінде 
ашық сыйымдылықты 
ортатемпературалы тоңазыту 
сөресі 
0,28 м
3







Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,15 м
3







Төмен температуралы тоңазыту 
сөресі 
0,5 м
3







Сусындарды салқындатқыш (2 
бакты) 
30 дм








Сусындарды салқындатқыш (3 
бакты) 
30 дм










225 
2 қосымшаның жалғасы 









Жылу жабдықтары 
Бір конфорлы электр плитасы 0,17 м
2







Үш конфорлы электр плитасы 0,51 м








Электрлі пісіру қондырғысы 
60 л 







Электрлі қуыру шкафы 
0,51 м








Электрлі қуыру шкафы 
0,85 м








Электр таба 
0,22 м
2







Электр таба 
0,45 м
2







Электр фритюрница 
12 кг/сағ







Жинақтағышпен электр кофе 
қайнатқышы
20 л 







Кофе ұнтақтағышпен бірге 
электр кофе қайнатқышы 
4 кран 







Үздіксіз әрекеттегі электр 
қайнатқышы 
50 л/са 







Үздіксіз әрекеттегі электр 
қайнатқышы 
100 л/са 







Электрлі су қайнатқыш 
80 л/са 







Өзіне-өзі қызмет көрсету 
кезінде тарату жабдықтары 
Өзіне-өзі 
қызмет 
көрсету 
желісі 
дана 







Желі құрамы: 
тоңазытқыш сөре-витрина 
0,315 м








ыстық сусындарға арналған 
сөре (екі ТЭ-25 термостатпен) 
25 л×2=50 л 









226 
3 қосымша. Ас үй құрал саймандарымен мейрамханаларды жабдықтау нормасы 
Ас үй құрал саймандарының аталуы 
Орын саны 
75 
100 
150 
200 
Жабдықтау нормасы 




1. Сүйектерді жинауға арналған бак 




2. Тағамдық қалдықтарға арналған бак 




3. Шелек 




4. Веселка 




5. Портативті бұлғағыш 




6. Аспаздық шанышқы 




7. Лақтырғышпен шанышқы 




8. Кондитерлік өнімдерге арналған оймалар 




9. Қыш құмыра 
50 
75 
100 
150 
10. Дәмдеуіштерге арналған горка 




11. Гарнирлерге арналған горка 




12. Үлкен елек




13. Ас үй пышақтарына арналған ұстағыш 




14. Құю ожауларына арналған ұстағыш 
17 
18 
20 
23 
15. Бөлшектеу ағашы 




16. Аспаздық істік 




17. Нақыштау инесі 




18. 1,3-2,5 литрлік кастрөлдер 
10 
10 


19. 4-6 л кастрөл 
12 
12 
10 
10 
20. 8-10 кастрөл 
24 
26 
36 
45 
21. 20-30 қазан 
18 
18 
18 
18 
22. 40-50 қазан


18 
27 
23. Балық пісіруге арналған қазан 




24. Консері ашқыш 




25. Лимон сыққыш 




26. 500 мл ожау 



10 
27. Қантқа арналған порциялық қасықтар 




28. Майды порцияға бөлуге арналған қасықтар 




29. Тамырларға арналған пышақ 


10 
12 
30. Көкөністерді қыруға және турауға арналған пышақ




31. Науалы пышақ (науалы) 




32. Пышақ-қырғыш 




33. «Аспаздық үштік» пышағы 

12 
18 
24 
34. Пышақ-ара 




35. Пышақ-шапқыш (үлкен, кіші)




36. Етті сүйегінен ажыратуға арналған пышақ (үлкен, кіші) 




37. Сүйекті ойып алуға арналған пышақ 




38. Балықты бөлшектеуге арналған пышақ 




39. Шұжыққа арналған пышақ 




40. Ветчинаға арналған пышақ 




41. Ірімшікке арналған пышақ 




42. Лимонға арналған пышақ 




43. Нанға арналған пышақ 






227 
3 қосымша жалғасы 
Ас үй құрал саймандарының аталуы 
Орын саны 
75 
100 
150 
200 
Жабдықтау нормасы 




44. Нақыштау пышағы 




45. Чебурек дайындауға арналған пышақ 




46. Көкөністерден гүл жасауға арналған пышақ 




47. Құсты бөлшектеуге арналған қайшы-секатор 




48. Шикі көкөністерді фигуралы кесуге арналған жинақ 




49. Противень 


11 
11 
50. Балыққа арналған противень 


11 
11 
51. 4-6 л цилиндрлі сотейник 




52. 8 л цилиндрлі сотейник 




53. 170-250 мм сапсыз табалар 




54. Жұмыртқа қуыруға арналған 9 ұяшықты таба 




55. Балапан қуыруға арналған сығымдағышты таба 
10 
10 
10 
10 
56. Әртүрлі қамырға арналған оқтаулар 




57. Әртүрлі електер 




58. Келі мен келсап 




59. Майға арналған қалыптаушы қырғыш 




60. Балыққа арналған қырғыш 




61. Тарталетница 
20 
25 
30 
35 
62. Ірімшікке арналған горка 




63. Қол горкасы




64. Балта майырылған 




65. Етті ұрғылауға арналған шапқы 




66. Паштетке арналған қалыптар, әртүрлі 




67. Желе, самбукқа арналған қалып, әртүрлі 
25 
35 
50 
60 
68. Құймаларға арналған қалыптар, әртүрлі 
25 
35 
50 
60 
69. Кондитерлік өнімдерге арналған қалыптар, әртүрлі 
20 
20 
30 
30 
70. Шөміш




71. Кәуап қуыруға арналған істік 
15 
15 
20 
20 
72. Кәуап ұсынуға арналған істік 
15 
15 
20 
20 . 
73. Штопор 




74. Кепсер




75. Кондитерлік қысқыштар 




76. Мұзға арналған қысқыштар 




77. Алма кескіш 




78. Жұмыртқа кескіш






228 
4 қосымша: Тағамдарды тұтыну коэффициенті 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны
Тағамдарды 
тұтыну 
коэффициенті 
Тағамдардың жеке түрлерін тұтыну
коэффициенті 
салқын 
бірінші 
екінші 
тәтті 

mс 
mI 
mII 
mт 
І. Асханалар: 
ашық типті 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
емдәмдік 
2,8 
0,4 
0,75 
1,0 
0,65 
өндірістік кәсіпорындарда: 
абонемент бойынша (түскі ас) 
3,0-4,0 
ЖОО-да 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
таңғы ас 
1,8 
0,5 

1,0 
0,30 
түскі ас (тағамдар еркін таңдалатын) 
2,5 
0,5 
0,75 
1,0 
0,25 
түскі ас (абонемент бойынша) 
3,0-4,0 
кешкі ас 
1,5 
0,5 

0,8 
0,2 
ІІ. Мейрамханалар 
қонақ үйдегі 
3,0 
0,9 
0,6 
1,2 
0,3 
вокзалдағы 
3,0 
0,9 
0,6 
1,2 
0,3 
жалпы қалалық 
3,5 
1,1 
0,7 
1,4 
0,3 
қысқартылған мәзір бойынша
жұмыс істейтін жалпы қақалық: 
күндіз 
3,0 
0,8 
0,85 
1,0 
0,35 
кешке 
4,0 
2,2 
0,1 
1,5 
0,2 
ІІІ. Кафе 
жалпы типті 
өзіне-өзі қызмет көрсететін 
1,6 
0,64 
0,08 
0,72 
0,16 
даяшылар қызмет көрсететін 
2,0 
0,8 
0,1 
0,9 
0,2 
маманданған 
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін: 
сүт 
1,6 
0,5 
0,1 
0,75 
0,25 
кондитерлік 
0,3 



0,3 
2. Даяшылар қызмет көрсететін 
жастар 
2,0 
0,64 
0,08 
0,75 
0,53 
балмұздақ 
1,0 



1,0 
ІV. Дәмханалар 
1.Өзіне-өзі қызмет көрсететін: 
жалпы типті 
1,5 
0,53 
0,15 
0,75 
0,07 
бәлішхана 
1,2 
0,2 
0,3 
0,7 

шұжықхана 
1,2 
0,4 

0,8 

тұшпарахана 
1,5 
0,4 
0,3 
0,8 

2. Даяшылар қызмет көрсететін 
кәуапхана 
1,6 
0,3 
0,3 
1,0 

V. Үй аспаздығы 
2,2 
0,33 
0,66 
1,0 
0,11 


229 
5 қосымша. Бір адамға шаққанда ыстық, салқын сусындарды, нанды тұтынудың шамамен 
нормасы 
Өнімнің аталуы 
асханалар 
Жалпы қалалық 
ашық типті 
Емдәмдік ашық 
типті 
Өндірістік 
кәсіпорындағы 
Ыстық сусындар, л 
0,1 
0,05 
0,08 
соның ішінде: 
қантпен шай, 
40 
40 
50 
кофе, 
50 
40 
60 
какао, 
10 
10 
10 
Салқын сусындар,л 
0,05 
0,05 
0,1 
соның ішінде: 
жеміс сулары, л 
0,03 

0,07 
минералды сулар, л 
0,01 
0,03 
0,02 
табиғи шырындар, л 
0,01 
0,02 
0,01 
Нан және нан тоқаш өнімдері,г 
250 
150 
300 
соның ішінде: қарабидай, г 
100 
60 
200 
бидай, г 
150 
90 
100 
Кондитерлік және тоқаш өнімдері, дана 
0,3 


сатып алынатын кәмпит, печенье, кг 
0,01 

0,01 
жемістер 
0,03 
0,05 
0,03 


230 
6 қосымша. Тағам даярлауға кететін уақыт нормасы 

Өндіріс тағамдары мен өнімдерінің аталуы 
Порцияға шаққанда уақыт 
нормасы, с 
Көкөністерді 
тазалаумен 
және кесумен 
Көкөністерді 
тазалаусыз және 
кеспей 






Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   109   110   111   112   113   114   115   116   117




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет