5.2. Толық циклді өндірісті кәсіпорында жедел жоспарлау Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында бір айға тауарайналым жоспары
бекітілу керек, оның негізінде бір күнге өндірістік бағдарлама құрылады.
Тағамдар ассортименті өте кең мейрамханаларда ас мәзіріне негізінен
тапсырысқа берілетін порциялық тағамдар кіреді, сондықтан алдын-ала
өндірілетін тағамдар санын жоспарлау өте қиын, бірақ өткен тәжірбиені ескере
отырып, мейрамханада да жартылай фабрикаттар санын өндіруді және қойма
бөлмелерінен бір күнге қанша өнім алу өажеттілігін жоспарлауға болады.
Белгілі-бір тұтынушылар континенті бар қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарда (өндірістік кәсіпорындағы, оқу орындарында, балалар
ұйымдарында, демалыс үйлерінде және т.б. асханаларда) әрбір күнге өндіріс
жұмысын нақтырақ жоспарлауға болады.
Өндіріс жұмысын жедел жоспарлау келесі элементтерден тұрады:
аптаға, декадағы жоспарлық мәзірді құру (циклды ас мәзірі) оның
негізінде кәсіпорынның күндізгі өндірістік бағдарламаны сипаттайтын
жоспар – мәзірді құру; ас мәзірін құру және бекіту;
тағам дайындау үшін жоспар-мәзірде қарастырылған өнімдерге
қажеттілігін есептеу жіне шикізатқа қойылатын талаптарды құру;
қоймадан өндіріске өнімдерді жіберуге талап-накладная рәсімдеу және
шикізатты алу;
шикізаттарды цехтар арасында тарату және жоспар- мәзірге сәйкес
аспазшыларға тапсырмаларды беру.
Жедел жоспарлаудың бірінші кезеңіжоспарлық мәзірді құру болып
табылады, ол апта күндері бойынша тағамдардың әр түрлілігін қамтамасыз
етуге, бір тағамдардың қайталануын болдырмауға, өндірісті шикізат пен
жартылай фабрикаттармен жабдықтауды ұйымдастыруға, тағам даярлау
технологиясы үрдісін дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Жоспарлық
мізірде осы кәсіпорында апта немесе декада күні бойынша даярланатын әрбір
тағам ассортименті мен саны көрсетіледі. Жоспарлық мәзірді құру кезінде
аспазшылардың біліктілігі, тұтынушылық сұраныс, шикізатпен жабдыұтау
мүмкіндігі мен шикізат маусымдылығы, кәсіпорынның техникалық
жабдықталуын ескереді.
