129
күннен қалған салаттарды, винегреттерді, сілікпелерді, құйылған тағамдар мен
басқа тез бұзылатын салқын тағамдарды, сонымен қатар өздері өндіретін
компоненттер мен сусындарды өткізуге рұқсат етілмейді.
Салқын тағамдар тоңазыту шкафында суытылған соң жөнелтіледі және
температурасы 10-14°С болу керек, сондықтан цехта жеткілікті мөлшерде
тоңазыту жабдықтары болу керек.
Салқын цехта жылулық өңдеуден өткен өнімдерден және де қосымша
өңделмеген өнімдерден тағамдар даярланатындықтан, шикі және піскен
көкөністерден, балықтан және еттен даярланатын тағамдар өндірісін нақты
болу қажет.
Кішігірім кәсіпорындарда өндірістік бағдарламаға сәйкес салқын тағамдар
ретімен жүргізілетін
әмбебап жұмыс орындары, ал ірі салқын цехтарда
маманданған жұмыс орындары ұйымдастырылады.
Салқын цехтарда келесі механикалық жабдықтар қолданылады: алмалы-
салмалы механизмдермен П-П, ПХ-ӨС әмбебап жетектер (ішкі және пісірілген
көкөністерді кесуге арналған; салаттар мен винегреттерді араластыруға
арналған; мусс, самбук, кілегей, қаймақ бұлғау үшін арналған; жемістерден
шырындар сығуға арналған); МРОВ піскен көкөністерді кесуге арналған
машина кішігірім цехтарда көкөністерді турау, салаттарды араластыру, бұлғау,
езу, шырын сығу операциялары қолмен жүргізіледі.
Сонымен қатар цехта гастрономдық өнімдер, бутербродтар үлкен
ассортиментте өндірілсе аз механикалы құралдар: МРГУ-370 гастрономдық
өнімдерді
кесуге арналған машина; МРХ нан кескіш; РДМ қол май бөлгіші
қолданылады.
Салқын цех жеткілікті мөлшерде тоңазыту машиналармен жабдықталу
керек. Өнімдер мен дайын өнімдерді сақтау үшін тоңазыту шкафтары (ШХ-0.4,
ШХ-0.8, ШХ-1.2), тоңазылатын шкафпен СОЭСМ-2 өндірістік үстеллдер,
тоңазылатын шкафпен, горкамен және салатқа арналған сиымдылықпен
СОЭСМ-3 өндірістік шкафы, балмұздақ сақтауға және өткізуге арналған төмен
температуралы сөре орнатылады. Мейрамханалар мен барларды коктейль,
салқын сусындар даярлау үшін қолданылатын мұз алуға арналған мұз
генераторы қойылады. Тоңазытқыш жабдықтар салқын цех қуатына,
сақталатын өнімдер мен дайын тағамдар мөлшеріне байланысты таңдалады.
Өндірістік үстелдер цехта бір мезгілде жұмыс істейтін жұмысшылар
санына байланысты таңдалады, оның өзі бір жұмысшыға жұмыс ауданы 1,5м
2
аз болмау қажет деген есептен анықталады. Көкөністер мен жемістерді,
көкті
жуу үшін стационарлы немесе жылжымалы ванна қолданылады немесе бұл
мақсатта СМВСМ жуу ваннасы бірге құрастырылған секциялық модульденген
үстел қолданылады.
Үлкен асханалардың салқын цехтарында тағамдарды өткізу алдында қысқа
мерзім сақтауға арналған жылжымалы сөрелер қолданылады. Мейрамханаларда
салқын цехта тарату сөресі бар.
Салқын цехтың шамамен жобасы 6.25- суретте көрсетілген.
130
6.25-сурет. Жалпыға ортақ асханада салқын цех жоспары:
1-ШХ-0,8 тоңазыту шкафы; 2-ШХ-0,6 тоңазыту шкафы; 3-СП-1050 өндірістік үстелі; 4-
СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел; 5-СН-0,15 төмен температуралы сөре;
6- СОЭСМ-2 тоңазыту шкафымен секция- үстел; 7-жылжымалы стеллаж; 8-екі бөлімге
арналған ВМ-2СМ жуу ваннасы; 9- піскен көкөністерді турауға арналған МРОВ-160
машинасы; 10- РДМ-5 қол май бөлгіші
Салқын цехта әртүрлі әртүрлі құрал-саймандар, инвентарь, құралдар
қолданылады; аспаздық үштік пышағы,,
гастрономдық пышақтар
(шұжыққа арналған, ветчина, ірімшік, май кесуге арналған, майды
фигуралы кесуге арналған; пышақ-шанышқы), томаткескіш, жұмыртқа
кескіш, ірімшік кесуге арналған құрал, майға арналған қырғыш,
бөлшектеу тақтайлары,
қол шырын сыққыштар, тағамдарды салуға
арналған аспаптар (6.26-сурет), құйылмалы тағамдарға, желеге, муссқа
арналған қалыптар
131
6.26-сурет. Салқын цехта қолданылатын инвентарь мен құралдар:
1-гастрономдық пышақтар: а-сүбеге арналған; б-гастрономдық (шұжық); в-ветчина кесуге
арналған; г-ас үй; д-ірімшік пен майды кесуге арналған екі сапты; е,ж- ірімшік пен майды
кесуге арналған бір сапты; з-майды фигуралы кесуге арналған;
и-пышақ-шанышқы; 2-қол
томат кескіштер; 3- жұмыртқа кескіштер;
132
4-ірімшік кесуге арналған құрал; 5-қол май бөлгіш; 6-сары майға арналған қырғыш; 7-
бөлшектеу тақтайы; 8-лимон кесуге арналған тақтай; 9-қол шырын сыққыш; 10-гарнирге
арналған горка; 11-құйылмалы тағамдарға арналған науашалар; 12-паштетке, құйылмалы
және тәтті тағамдарға арналған қалыптар; 13-құйылмалы
тағамдарды салуға арналған
қалақша; 14-порциялық тағадарды салуға арналған қалақша; 15-тағамдарды салуға арналған
өндірістік шанышқы; 16-тағамдарды салуға арналған аспаптар: а,б,в-салат аспаптары; г-
консервіленген жемістерге арналған аспап; д-порциялық тағамдарды салуға арналған
қысқыштар