Ыстық цехтың соус бөлімі жұмысын ұйымдастыру

122 
6.21-сурет. Ыстық цехта жұмыс орнын ұйымдастыру: а- көже бөлімі: 1-сорпа даярлау; 2-көже даярлау; 3-ет, балық, құс етін порцияға бөлу; 
4-бірінші тағамдарды порцияға бөлу және жіберу; 5-көжелерге гарнир даярлау; б-соус бөлімі: 6- қацнату, қуыру, өз сөлінде қуыру, бұқтыру 
үрдістері; 7-гарнир, соус дарлау; 8-кәуап қуыру және порцияға бөлу; 9-екінші тағамдарды порцияға бөлу; 10-тарату желісі 

123 
6.22-сурет. Соус бөлімінде аспаздың жұмыс орны: 1-соусқа арналған МСЭСМ-50 мармиті; 2-ПЭСМ-4Ш төрт конфорлы плита; 3-ВСМ-420 
вставка; 4- ФЭСМ-20 фритюрницасы; 5-СЭСМ-0,2 таба; 6-ШЖЭСМ-2екі камералы қуыру шкафы; 7- СМ ВСМ жуу ваннасы құрылған үстел; 
8-СП-1470 өндірістік үстелі; 9- ВНЦ-2 циферблатты таразы; 10- СММСМ аз механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел; 11- 
СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел; 12- технологиялық картаға арналған қабырғалық планшет 

124 
Үшінші желі стационарлы тағам пісіру қазандарында гарнир пісірілетін ірі 
ыстық цехта ұйымдастырылады. Бұл желі функционалды сиымдылықтармен 
секциялық модульді қазандардан, пісіру үшін өнімдерді дайындауға 
(жармаларды тазалау) арналған жұмыс үстелдерден, гарнирлерді жууға 
арналған ваннадан тұрады. Күрделі гарнирлер аз мөлшерде даярланатын 
мейрамханаларда стационарлы тағам пісіру қазандары орнына плита үстіне 
қойылатын ыдыс қолданылады. Картоп қуыру үшін (фри, пай және т,б,) 
ФЭСМ-20, ФЭ-20 типті фритюрница қолданылады. 
Соус бөлімі аспазшыларының жұмысы өндірістік – бағдарламамен 
(жоспар-мәзірмен) танысудан, технологиялық карталарды таңдаудан, тағам 
даярлау үшін қажетті өнім мөлшерін нақтылаудан басталады. Содан соң 
аспазшылар өнімдер мен жартылай фабрикаттарды алады, ыдыстарды 
таңдайды. Мейрамханада қуырылған, көмбелеп пісірілген тағамдар тек 
тұтынушылар тапсырысы бойынша даярланады; ұзақ уақыт даярланатын 
күрделі тағамдар аз партиямен даярланады. Басқа кәсіпорындарда жаппай 
даярлау кезінде өнімнің қандай көлемі даярланса да, қуырылған екінші 
тағамдар (котлеттер, бифштекс, антрекот және т.б.) 1 сағат ішінде, 
қайнатылған, өз сөлінде пісірілген, бұқтырылған екінші тағамдар 2 сағат 
ішінде, көкөніс гарнирлері – 2 сағат ішінде, сусымалы ботқалар, бұқтырылған 
қырыққабат – 6 сағат ішінде, ыстық сусындар – 2 сағат ішінде өткізілу керек. 
Басқа жағдайларда қалған тағамды еріксіз сақтаудың санитарлық ережелері 
талаптарына сәйкес оны 2-6°С – температурада 18 сағатқа дейін суытып сақтау 
керек. Тоңазытылған тағам өткізер алдында өндіріс меңгерушісімен тексеріліп, 
дегустацияланады да, одан кейін міндетті түрде жылулық өңделеді (қайнату, 
қуыру). Бұл жылулық өңдеуден кейін тағамды өткізу мерзімі 1 сағаттан аспау 
керек. 
Кешегіден қалған тағамды, сол күні ертерек дайындалған тағамды жаңа 
піскен тағаммен араластыруға болмайды, 
Ыстық цехтың бөлімінде келесі күнге төмендегілерді қалдыруға 
болмайды: 
 ет және сүзбе салынған блинчик, ет, құс балықтан шабылған өнімдер; 
 соустар; 
 омлеттер; 
 картоп езбесі, піскен макарон өнімдері. 
Тағам даярлау үшін қолданылатын шикізаттар мен тағам өнімдерінде 
химиялық және биологиялық текті адам денсаулығына ықтимал қауіпті заттар 
мөлшері (токсинді элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, катогенді 
микроорганизмдер және т.б.) тамақ өнімдері сапасының санитарлық нормалары 
мен медико-биологиялық талаптармен орнатылған нормалардан аспау керек. 
Соус бөлімінде төмендегідей ыдыстар қолданылады (6.23-сурет): 
 ет, көкөністен даярланатын тағамдарды пісіру және бұқтыру үшін 
арналған 20, 30, 40, 50 л сиымдылықты қазандар; бүтін және тамақпен 
балықты қайнату және өз сөлінде пісіру үшін арналған қазандар; 
 торы бар бумен емдәмдік тағамдарды пісіруге арналған қазандар; 

125 
 қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдардың кішкентай порцияларын, 
соус даярлауға арналған 1,5, 2,4, 5,8 және 10 л сиымдылықты 
кастрюльдер; 
 көкөністерді шала қуыру үшін арналған 2, 4, 6, 8 және 10 л сиымдылықты 
сотейниктер. Қазандарға қарағанда сотейниктердің түбі қалың; 
 ет, балық, көкөніс, құс жартылай фабрикаттарын қуыруға арналған 
металл провень мен үлкен шойын табалар; 
 блины, блинчик, омлет даярлау үшін арналған сапты шойын кіші және 
орташа табалар; 
 көп мөлшерде глазунья-жұмыртқа даярлауға арналған 5,7 және9 ұяшықты 
табалар; 
 табака балапандарын және т.б. қуыруға арналған сығымдағышпен шойын 
табалар. 
6.23- сурет. Ыстық цехта қолданылатын ыдыстар:
а-қайнату, өз сөлінде пісіру және бұқтыру үшін: 1-сыйымдылығ 20-50 л плита үстіне 
қойылатын қазандар; 2-балық және оның құрамдас бөліктерін қайнатуға арналған қазан; 3-
тор салғышы бар емдәмдік тағамдарды буда пісіруге арналған қазан; 4-сыйымдылығы 2-15 л 
кастрюлдер; 5- сыйымдылығы 2-10 л сотейниктер; б- қуыру үшін: 1-диаметрі 140-500 мм 
жалпы тағайындалған шойын табалар; 2-ұяшықтарда жұмыртқаны қуыруға арналған 
табалар; 3-табака-балапандарды қуыруға арналған сығымдағышпен табалар; 4-сапты болат 
табалар; 5-құймақ пісіруге арналған шойын табалар; 6-порциялық өнідерді қуыруға арналған 
противень. 

126 
Ыстық цех инвентарі 6.24-суретте келтірілген.
Инвентарьдан: бұлғағыштар, қалақшалар, аспаздық шанышқылар (улкен 
және кіші); блиныға арналған қалақша; сорпа сүзуге арналған құрал; әртүрлі 
електер; ожаулар, кепсер, істіктер қолданылады. 
Аспазшының жұмыс орнында өнімдерді қуыру және шала қуыру үшін ас 
үй плиталарын (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН 
және т.б.), қуыру шкафы (ИЖСМ-2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы 
сөрелер қолданылады. Тағамдар ассортименті әртүрі және фритюрде, ашық 
отта тағамдар даярлайтын мейрамханаларда жылулық желіге электрогиль (ГЭ, 
ГЭН-10), фритюрница тиментіне кәуаптар кірсе, онда өндірістік үстел мен ШР-
2 кәуап пешінен тұратын арнайы жұмыс орны ұйымдастырылады. 
6.24-сурет. Ыстық цех инвентарі: 1-електер; А алмалы-салмалы торлы және пластмасса 
қырлы; Б- тот баспайтын торлы және алюминий қырлы; В- қыл торлы және ағаш қырлы; 2-
металл елек; 3- сыйымдылығы 7 л металл дуршлаг; 4-металл конусты елек; 5-кепсер; 6-
шөміш-торлар; 7- бақыр; 8- металл сүзгі; 9-сорпаны сүзуге арналған құрал; 10-
лақтырғышпен аспаздық қалақша; 11-кәуап қуыруға арналған істік 

127 
Пісіру, қуыру, өз сөлінде пісіру және көмбелеп пісіру үшін жұмыс 
орындары аспазшылары бір мезгілде бірнеше операциялар орындауы ескеріліп 
ұйымдастырылады. Бұл мақсатта жылулық жабдық (ас үй плиталары, бу 
конвектоматтары, қуыру шкафтары, электр табалар) аспазшылар бір 
операциядан екіншісіне өту ыңғайлылығы ескеріліп топтастырылады. Қосымша 
операциялар жылулық желіге параллель орнатылған өндірістік үстелдерде 
жүзеге асады. 
Көмбелеп пісірілетін тағамдарға арналған ботқалар мен макарон өнімдерін 
плита үстіне қойылатын қазандарда пісіріледі. Көмбелеп пісіруге дайындалған 
массаны противеньге салып қуыру шкафтарына салады. 
Көкөністерден, жармалардан және макарон өнімдерінен гарнир 
даярлайтын аспазшының жұмыс орнында технологиялық үрдіс келесі 
операциялардан тұрады: жармаларды өндірістік үстелде тазалайды, жуады, 
содан соң стационарлы немесе плита үстіндегі қазанда пісіреді. 
Ботқа пісіру үшін арналған белгілі бір сиымдылықты плита үстіне 
қойылатын қазандарды 1 кг жарма сумен бірге алатын көлемінен есептеліп 
таңдалады (6.4-кесте). 
6.4-кесте 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: