К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Ыстық цехтың көже бөлімі жұмысын ұйымдастыру
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
|
6.12.1. Ыстық цехтың көже бөлімі жұмысын ұйымдастыру Бірінші тағамдарды даярлаудың технологиялық үрдісі екі кезеңнен тұрады; сорпа даярлау және көже даярлау. Бірінші тағамдар ассотименті аз (2-3 аталуы) үлкен қуатты асханаларда, көжелерді үлкен партиямен даярлайды, сондықтан көп сорпа қажет. Сорпа даярлайтын аспазының жұмыс орнында желіге стационарлы қазандар – электр , газ немесе бу қазандарын орнатады. Көбінесе сиымдылығы 100, 160, 250 л КПЭ-100 , КПЭ-160, КПЭ-250 немесе функционалды сиымдылықты КЭ-100, КЭ-160, электр қазандары қойылады. Стационарлы қазандар үстіне қалыпты микроклиматты құру үшін ыстықт цехтың сору желдету жүйесі қолданылады. Мейрамханаларды сорпаларды аз мөлшерде даярлайды, сондықтан сорпа қайнату үшін КЭ-100 қазандарын немесе 100 жіне 60 л айналмалы сиымдылықты КПЭСМ-60 секциялық модульді КПЭСМ -60 қазан орнатылады. Тағам пісіру қазандарына суық және ыстық су жүргізіледі. Қазан мөлшері мен олардың сиымдылығы кәсіпорын қуатына байланысты. Қазандар жанына жұмыс ыңғайлылығы үшін желіге қосымша операциялар орындауға өндірістік үстелдер орнатылады. Ыстық цехта сүйек,ет-сүйекті, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпалары даярланады. Сүйекті және ет-сүйекті сорпаларды ең көп қайнату ұзақтығы 4-6 сағат. Оларды әдетте алдын-ала бір күн бұрын дайындайды (6.3-кесте). Сорпа даярлап болған соң қазандарды жауып, көже пісіру үшін қолданады. Сорпаларды аз мөлшерде даярлайтын мейрамханаларда оларды пісіру үшін 50 және 10 л плита үстіне қойылатын қазандар қолданылады. Стационарлы тағам пісіру қазандарынан басқа сорпа даярлауға арналған жұмыс орны жылулық жабдықтар желісі мен механикалық емес жабдықтар желісінен тұрады (6.20-сурет). Желілер арасындағы қашықтық– 1,5 м. Жылулық жабдық желісі электр (газ) плиталары, электртабаларынан тұрады. Плита плитаүстіне қойылатын қазандарда бірінші тағамдар даярлау, бұқтыру, көкөністерді шала қуыру және т.б. үшін қолданылады. Электр табаны көкөністерді шала қуыру үшін қолданады. 119 6.3-кесте Әртүрлі сорпалар дайындауға су және уақыт нормасы жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|