К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| Сорпа аты
1 кг негізгі өнімге су нормасы Сорпа концентрацисы Қайнату уақыты, сағат Шикізатты даярлау Сүйекті 4 1,25 қалыпты концентрация концентрлі 5-64 Сүйектерді 5-6 см ұзындықты бөліктерге бөледі Ет-сүйекті 3,7 1,15 қалыпты концентрация концентрлі 5-64 Шабылған сүйектер, 1,5-2 кг ет кесектері қолданылады Тауық 4 қалыпты концентрация 2-4 Бүтін ұшалар, тауықт сүйектері Балық 1,1 концентрленген 1 Тағамдық балық қалдықтары Саңырауқұлақ 7 концентрленген 2-3 Кепкен саңылауқұлақтар пісіру алдында 3-4 сағат бойы суға салып қояды Механикалық емес жабдықтар желісі секциялық модульдік үстелдер мен мөлдір сорпаға гарнирлерді жуу үшін жылжымалы ваннадан тұрады. Бірінші тағамдар даярлайтын аспазшының жұмыс орнында: науа жалғанаған үстел, аз механизациялы үстел, өнім қорын сақтауға арналған тоңазытылатын шкафпен үстел қолданылады. Көже даярлаудың технологиялық үрдісі келесі ретпен ұйымдастырылады. Күн алдында аспазшы келесі күнге бірінші тағамдар ассортименті мен мөлшері көрсетілген жоспар-мәзірмен танысады. Сүйек және ет-сүйекті концентрленген немесе қалыпты концентрациялы сорпаларды да күні бұрын даярлайды. Жұмыс күні басында аспазшылар тапсырма мен технологиялық картаға сәйкес нетто массамен қажетті өнім мөлшерін алады, жұмыс орнын даярлайды– ыдыс, саймандар, құралдар таңдайды. Өндірісті нақты ұйымдастырғанда жұмыс орнын дайындау мен өнім алуға аспазшының жұмыс уақытының 15 минутқа дейін уақыты кету керек. Аспазшылар орындайтын қалған операциялар бірінші тағамдар ассортиментіне тәуелді. Алдымен аспазшылар сорпаны сүзеді, ет, құсты қайнатуға қояды, көкөністерді турайды, борщ үшін қызылшаны бұқтырады, жармаларды тазалайды және т.б. Көже пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 л плита үстіне қойлатын қазандар және тұрақты қазандар қолданылады. Көже пісіру реті даярланатын тағамдардың еңбек сиымдылығын және өнімдерді жылулық өңдеу ұзақтығы ескеріліп анықталады. Бірінші тағамдар кішігірім партиялармен дайындалатын мейрамханаларда ыстық цехында мармиттер орнатылады, ол көжелердің температура мен дәмінің сақталуын қамтамасыз етеді. Бірінші тағамдар 75°С төмен емес температурамен жіберілу керек. Бірінші тағамдарды өткізу уақыты 2-3 сағат аспау керек. 120 6.20-сурет. Ыстық цехтың көже бөлімінде аспаздың жұмысшы орны: 1-КПЭСМ-60 пісіру қазаны; 2-СЭСМ-0,2 таба; 3-ВСМ-420 вставка; 4-ВСМ-210 вставка; 5- ПЭСМ-4Ш төрт конфорлы плита; 6- СМВСМ жуу ваннасы құрылған үстел; 7-ВНЦ-2 циферблатты үстел таразысы; 8- СММСМ аз механикаландырылған құралдард орнатуға арналған үстел; 9- СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел; 10- технологиялық картаға арналған қабырғалық планшет 121 Езбе көжелерді даярлау үшін П-И әмбебап жетек, УКМ ас үй машинасы қолданылып езеді, майдалайды. Мөлдір сорпаларға ұннан даярланған кондитерлік өнімдер даярланады. Оларды дайындау үшін қосымша жұмыс орындары ұйымдастырылады. Ыстық цехтың жалпы жобасы 6.21-суретте келтірілген. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|