К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

Әртүрлі консистенциалы ботқаларды пісіру кезінде 1 кг жармаға қажетті

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Pdf көрінісі

бет	67/117
Дата	29.09.2022
өлшемі	4,69 Mb.
	#40716

1 ... 63 64 65 66 67 68 69 70 ... 117

Байланысты:
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру

Цехта еңбекті ұйымдастыру

Әртүрлі консистенциалы ботқаларды пісіру кезінде 1 кг жармаға қажетті
алғашқы су көлемі
Ботқалар аты
Сусымалы
Түпқыр
Сұйық
Қарақұмық
2,3
4,0
-
Тары
2,6
4,0
5,0
Бидай (перловая)
3,0
4,5
-
Бидай
2,7
4,5
5,0
Күріш
3,0
4,5
6,0
Сұлы
3,0
4,0
6,0
Жұмыс орнында соус даярлау үшін үлкен көлемі үшін – қазандар, аз
көлемі үшін – әртүрлі сиымдылықты кастрюльдер қолданылады.
Көкөністерді езу және сорпаларды сүзу үшін әртүрлі пішінді електер
немесе сүзгіштер қолданылады.
Негізі соустар (қызыл және ақ) бір күнге даярланады, ал өндірістік соустар
– судалық залда тағам өткізудің 2-3 сағатына даярланады.
Цехта еңбекті ұйымдастыру. Ыстық цехта жұмыс өте ллуан-түрлі
болғандықтан, онда әртүрлі білікті аспаздар жұмыс істеу керек. Ыстық цехта
аспазшылардың келесі қатынасы ұсынылады: VI – разрядты – 15-17%, V –
разрядты – 25-27%, IV разрядты – 32-34% және III разрядты – 24-26%. Ыстық
техтың өндірістік бригадасына сонымен қатар ас үй ыдыстарын жуушы, ас үй
қосалқы жұмысшылары кіреді.
VI разрядты аспазшы әдетте бригадир немесе бас аспазшы болып
табылады да, цехта технологиялық үрдістің ұйымдастырылуына, тағамдар
сапасы мен шығымының қадағалануына, тағамдар мен аспаздық өнімдерді
даярлау технологиясының қадағалануына жауап береді, порциялық, фирмалық,
банкет тағамдарын даярлайды.

128
V разрядты аспазшы күрделі аспаздық өңдеуді қажет ететін тағамдарды
даярлап, безендіреді.
IV разрядты аспазшы жаппай сұраныстағы бірінші және екінші
тағамдарды даярлайды, көкөністерді, томат-езбесін шала қуырады.
III разрядты аспазшы өнімдерді дайындайды (көкөністерді турайды, жарма
пісіреді, картоп, котлет массасынан даярланған өнімдерді және т.б. қуырады).
Кішігірім ыстық цехтарда цех жұмысын өндіріс меңгерушісі басқарады.

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 63 64 65 66 67 68 69 70 ... 117