Министерство сельского хозяйства республики казахстан

391

 

ƏОЖ: 616.993.1: 576.8 (574). 

Тулепова Г.Қ 

Қазақ ұлттық аграрлық университеті 

ЕТҚОРЕКТІЛЕР АКАРОЗДАРЫ: БАЛАУ ЖƏНЕ ЕМДЕУ 

ACAROSIS OF CARNIVORIOUS: DIAGNOSTICS AND TREATMENT 

Аңдатпа 

 Мақалада етқоректілер акароздары ішінде республикамызда жиі кездесетін мысық 

отодектозының  таралуын,  маусымдық  динамикасы,  жасына  байланысты  динамикасы, 

мысық отодектозын əртүрлі əдістермен зерттеудегі диагностикалық бағасы, əртүрлі емдеу 

əдістерінің əсері келтірілген.  

Кілтті  сөздер:

  акароздар,  нотоедроз,  демодекоз,  отодектоз,  кнемидокоптоз, 

псороптоз, саркоптоз, хориоптоз.  

Кіріспе 

 

АКАРОЗДАР – бұл  акариформды,  яғни  кене  пішінді Acariformes тегіне  жататын 

кенелер  тудыратын  бір  топ  аурулар.  Бұл  кенелер  қазіргі  кезде  айқындалған  кенелердің 

ішінен өте көп санды, жалпы санының 2/3 бөлігін алады. Арасында зиян келтіретіндер де, 

тоғышарлық  күнелтпейтіндер  де  бар.  Ал  акариформды  кенелердің  ішінде  өздері  əртүрлі 

қышыма-қотыр  ауруларын  туғызатын  кенелердің  ветеринариялық  жəне  медициналық 

маңызы  өте  зор.  Акариформды  кенелердің  барлық  түрлері  тұрақты  тоғышарлар  болып 

саналады,  өйткені  олардың  барлық  даму  сатысы  мал  немесе  адам  денесінде  өтеді. 

Акароздар тобына кіретін аурулар: псороптоз; саркоптоз; хориоптоз; отодектоз; нотоедроз; 

кнемидокоптоз;  демодекоз.  Кенелердің  əр  түрлісі  өз  иесіне  ғана  бейімделген,  басқа 

жануарларда қоректенбейді жəне ұрпақ бермейді [1]. 

          Акароздар  өте  кең  таралған  аурулар.  Оларға  барлық  жануарлар  шалдығады. 

Сондықтан ол өте жиі кездесіп, шаруашылықтарға, терісі бағалы аңдарға, иттер өсіретін 

питомниктерге өте көп зиян келтіреді [2]. Акароздар етқоректілерді ұстаудың санитарлық-

гигиеналық ережелері сақталмаған кезде пайда болады. Бұл ауруларда иммунитет толық 

зерттелмеген [3]. Сонымен қатар, əртүрлі қоздырушыларының теріде орналасу орындарына 

қарай, балау əдістерінің де ерекшеліктері бар. Көп жылдар бойы қолданған акарицидтерге 

кенелер  бейім  болып,  істеген  шаралардың  тиімділігі  төмендейді.  Сол  себептен  жаңа, 

тиімділігі жоғары жəне жануарлар организміне зиян келтірмейтін акарицидтерді іздестіріп 

қолдану үлкен мəселе болып табылады [4].   

Отодектоз - етқоректілердің,  яғни  ит,  мысық,  түлкі  жəне  т.б.  аңдардың  құлақ 

қалқанының ішкі жағы жəне сыртқы есіту түтігінің іші зақымданатын қотыр ауруы. Бұл 

аурудың қоздырғышы - Otodectes cynotіs. Ол Psoroptіdae тұқымдасына Otodectes туысына 

жатады [5,6]. Кенелердің мекен ететін негізгі орындары: құлақтың сыртқы қалқаны, сыртқы 

есіту түтігі жəне дабыл жарғағы [6]. 

Зерттеу материалдары мен əдістері 

Акароздарды өзіне тəн клиникалық өзгерістері 

мен  лабораториялық  тексерудің  қортындысы  арқылы  анықтаймыз.  Ол  үшін  терінің 

жарақаттанған  жерінен  скальпельмен  кырынды  аламыз.  Пробиркаға  салып,  резина 

тығынмен  мықтап  жауып,  лабораторияға  əкеліп,  лаборатория  жағдайында  төменгі 

көрсетілген əдістермен салыстырмалы түрде зерттейміз. 

            Виталдық немесе биотикалық əдістер. Яғни бұл тірі кенелерді іздестіретін бір топ 

əдістер  қолданылды: 1. Д.Р.Приселкова  атындағы 1-ші  əдіс; 2. Д.Р.Приселкованың 2-ші 

əдісі; 3. Фридберг жəне Френер ұсынған əдіс; 4. Н.Н.Богдановтың əдісі; 5. Г.З.Шик ұсынған 

392

 

əдіс; 6. А.В.Алфимованын  əдісі; 7. Н.Ф.Родионованың  əдісі; 8. М.Г.Хатинның  əдісі; 9. 

В.Б.Дубининнің əдісі; 10. К.П.Андреенко ұсынған əдіс.  

Зерттеу  нəтижелері 

Етқоректілер  акароздарының  түрлік  құрамы  мен  таралуын 

зерттеу,  əртүрлі  эктопаразиттердің  ассоциасын  ветеринарлық  клиниканың  амбулаторлы 

журналдарынан  талдау  жолымен  жəне  жануарларды  амбулаторлы  қабылдау  кезінде  

анықтадық.  Етқоректілер  отодектозымен  зақымдалу  маусымдық  динамикасын 

жануарларды əр жыл мезгілдерінде зерттеу жүргізу арқылы анықтадық. Алынған деректер 

айлық көрсеткіштері жасалынды. Зерттеу нəтижелері 1-ші кестеде көрсетілген.  

        Сонымен, 1-кестеде  көрсетілгендей,  соңғы  екі  жылда  клиникаға  əртүрлі  жануарлар 

түрлері келіп түскен.  Клиникаға 2013-2014 жылдары барлық келіп түскен жануарлар саны 

- 849. Сонын ішінде отодектозбен ауырғандар 35,3%, нотоедрозбен - 28,2%, демодекозбен 

– 34,9% құрайды.

1-кесте − «У Лукоморья» клиникасында етқоректілер эктопаразиттерінің таралуы  

Жылдар 

Барлық 

келіп 

түскен 

жануарлар 

Зақымдалғаны:

Отодектоз 

Нотоэдроз 

Демодекоз 

саны %  саны % саны % 

2013 

289  80 27,7 60 20,8 98 33,9 

2014 

560  220 39,3 180 32,1 198 35,4 

Барлығы:  849  300 35,3 240 28,3 296 34,9 

          Отодектоздың  маусымдық  динамикасын  ескере  отырып,  біз  осы  кезеңде  ауру 

жануарлардың санын есепке алудың қарапайым əдісін қолдандық. Көрсеткіштерді міндетті 

түрде  ретпен  тіркеу  журналына  жаздық.  Инвазияның  таралу  мерзімі  көктем  жəне  күз 

айларында, яғни сəуір жəне қыркүйек айларында. 

          Мысық  отодектозының  жасына  байланысты  динамикасы.  Мысықтардың 

отодектозбен зақымдалуы жасына байланысты динамикасын əртүрлі жастағы жануарларды 

клиникалық жəне микроскопиялық əдістермен зерттедік. Біз 1–6 айлық, 6–12 айлық, 1–2 

жас , 2–5 жас жəне 5 жастан жоғары мысықтарды зерттедік. Жануарлардың отодектозбен 

ауру  жəне  зақымдануы  мысықтардың 3 апталық  кезінде-ақ  болуы  мүмкін.  Бірақ,  2-3 

жастағы мысықтарда жиі кездеседі. Əртүрлі жастағы мысықтардың əртүрлі отодектозбен 

зақымдалу нəтижесі 2-кестеде көрсетілген.  

2-кесте − Мысық отодектозының жасына байланысты динамикасы  

Мысықтардың жасы 

Келіп түскен 

мысықтар саны 

Зақымдалғаны 

саны

%

1–6 айлық  

186 

11 

5,9 

6-12 айлық

190

22 

11,6

1-2 жастағы  

150 

29 

19,3 

2-5 жастағы

250

82 

32,8

5 жастан жоғары

211

18

8,5

Барлығы:

987 

162 

16,4

           Ал, 2-кестеден  көріп  отырғанымыздай,  құлақ  қотыры  отодектозбен  ең  көп 

зақымдалғаны 2-5 жас  аралығында  болып,  онысы 32,8% құрайды.  Ал, 1–2 жастағы 

393

 

жануарларда зақымдалу да жоғары болып, олардың отодектозбен зақымдалу деңгейі  19,3% 

құрады. Ең төменгі отодектозбен зақымдалу 1 жасқа дейінгіде мысықтарда байқалды жəне 

5,9-11,6% құрады. Енді 5 жастан жоғары жануарлар зақымдалу деңгейі 8,5%. Мүмкін бұл 

ересек мысықтардың ең төмен зақымдалу көрсеткішінің себебі: бұл жастағы мысықтардың 

күші  тез  əлсіреуімен  байланысты  шығар.  Біздің  зерттеулеріміздің  нəтижелері  бойынша 

мысықтарды  эктопаразиттер  барлық  жас  кезеңдерінде  кездесетіні  көрсетілген.  Ересек 

жануарларда көбінесе эктопаразиттермен аурып зақымдалуы өте ауыр түрде өтеді. Біздің 

зерттеулеріміздің нəтижелері бойынша мысықтардың эктопаразиттермен зақымдалуының 

ең жоғарғы деңгейі 2-5 жаста жəне əртүрлі эктопаразиттер түрлерінің  32,8 % құрайды. Ең 

төменгі пайыздық зақымдалу деңгейі 1-6 айлық мысықтарда байқалды жəне 5,9 % құрады. 

          Акароздарды  өзіне  тəн  клиникалық  өзгерістері  мен  лабораториялық  тексерудің 

қортындысы  арқылы  анықтаймыз.  Ол  үшін  терінің  жарақаттанған  жерінен  скальпельмен 

кырынды аламыз. Қырындыларды Д.Р.Приселков, Н.Н.Богданов, Г.З.Шик, А.В.Алфимова, 

Н.Ф.Родионова,  М.Г.Хатин,  В.Б.Дубинин,  сонымен  қоса  демодекозды  төмпектен 

пункциалау  жолымен  аламыз.  Аталған  əдістердің  көбісі  кенелердің  термотропизміне 

негізделген. Тері қырындыларын зерттеу əдістерінің нəтижесі 3-кестеде көрсетілген.  

3-кесте  −  Эктопаразиттерден  тері  қырындыларын  зерттеу  əдістерінің 

диагностикалық бағасы   

Зерттеу əдістері  Зерттелгені 

Зақымдалғаны 

Демодекоз  Отодектоз  Нотоедроз  Бүргелерме

н  

Саны % 

Саны % 

Саны % 

Саны % 

Д.Р.Приселков əдісі 

42 

33 78,5 35 83,3 38 90,4 38 90,4 

Н.Богданов əдісі 

42 

22 52,3 28 66,6 14 33,3 16 38,0 

А.В.Алфимов əдісі 

42 

19 45,2 10 23,8 21 50,0 12 28,5 

 Г.З.Шик əдісі 

42 

12 28,5 12 28,5 16 38,0 11 26,1 

Н.Ф.Родионов əдісі 

42 

13 30,9 16 38,0 14 33,3 12 28,5 

М.Г.Хатин əдісі 

42 

15 35,7 16 38,0 12 28,5 13 30,9 

В.Б.Дубинин əдісі 

42 

22 52,3 28 66,6 14 33,3 16 38,09

Пункциялау əдісі 

42  - - - - - - - - 

Сонымен, 3-кестеден көріп отырғанымыздай, диагностикалық бағаның анализі үшін 

диагностикалау  əдісінің  бірнеше  тəсілін  қолдана  отырып,  барлығы 42-тері  қырындысын 

зерттедік.  Эктопаразиттерге  балау  қою  кезінде  ең  жақсы  эффект  көрсеткен  əдіс 90,4 % 

Д.Р.Приселков əдісі. Басқа əдістер 26,1 – 38,0 % көрсеткішті көрсетті.  

Бұл көрсеткіштердің негізінде Д.Р.Приселков əдісі эктопаразиттерге балау қоюда ең 

нақты жəне жеңіл əдіс екенін білеміз.  

           Зерттеу жұмысы жүргізілгенде отодектоз, нотоедроз, демодекозды емдеу нұсқалары 

мен бірнеше емдік препараттар болды. Кенелерге қарсы күрделі кешенді емдік шаралары, 

иммунитет қалыптастырушы терапия, диетотерапия, жануарларды азықтандырудың тиімді 

тəсілдері болуы керек.  Біз емдеуді жүргізуді  бастаған  кезде, проблеманы  кешенді емдеуді 

қабылдадық.  

394

 

            Ауру жануарды емдеуді бастамастан бұрын, ауруға қойылған балауға тағы бір рет 

көз  жеткіземіз.  Туындаған  инвазиялық  аурудың  пайда  болу  себебін,  оның  ұзақтығын, 

азықтандыру тəртібін, осыған дейін жануар қандай ем қабылдағанын ескеру керек.  

Кез келген ауруды емдеуді кешенді түрде жүргіздік.  

          Тек қана демодекоз ауруын емдеуде ветеринарлық дəрігердің құзырында екі негізгі 

емдеу  əдісі  бар:  фармакотерапия  жəне  диетотерапия.  Заманауи  ғылым  көптеген  əртүрлі 

химиялық топтты жаңа акарицидтерді ұсынады. Клиникаға Отодектозбен зақымдалған 12 

мысық əкелінді.  Емдеу үшін 3 емдеу əдісін қолдандық.  

           1-ші  емдеу  əдісі:  Ивомек 0,1мг/кг  тері  астына 2-3 рет  арасына 7-10 күн  салып; 

«Анандин плюс» 2-5 рет арасына 3-5 күн салып ем жүргіздік. 

           2-ші емдеу əдісі: Ивомек 0,1мг/кг тері астына 2-3 рет арасына 7-10 күн; Неостомозан 

ерітіндісін бүркіп  2-3 рет арасына 7-10 күн салып ем жүргіздік.  

           3-ші  емдеу  əдісі:  Ивомек  тері  астына 0,1 мг/кг 2-3 рет  арасына 7-10 күн  салып; 

«Акаромектин» эрозолін қолдандық. 

           Ивомек – бұл ірі  аумақты  əсер  ететін, паразиттерге  қарсы  перепарат, Streptomyces 

avermitillis  саңырауқұлағынан  ферменттеу  жолымен  алынады.  Ивомекті  тері  астына  

жауырын аумағына инъекция түрінде егеді. Өндіруші: Нита-Фарм, Ресей. 

         Неостомозан  –  қышыма  қотырға  қарсы  акарицидті,  инсектицидті  əсер  ететін,  

пиретроид  органикалық ерітінді. Өндіруші: СЕВА Санте Анималь (CEVA Sante Animale), 

Франция 

         Акаромектин – инсектоакарицидті препарат, кенелер мен жəндіктерге қарсы гамма-

аминмай  қышқылдарын  жүйке  ұштарынан  бөлінуіне  əсер  етеді.  Жүйке  торшаларының 

рецепторларымен  байланысын  күшейтіп,  паразитті  өлімге  əкеледі.  Өндіруші:  НПО 

«НАРВАК», Ресей 

         Анандин  плюс  −  акарицидті,  антимикробты  препарат,  ит  пен  мысық  отодектозы 

кезінде  жəне  қышынуды  басу  үшін,  құлақтың  инфекциясы  мен  қабынуына  қарсы 

қолданылады. Өндіруші: НИО "МЕДИТЭР", С-Петербург қ. 

Біз қолданған емдеу əдістерінің нəтижесі 4-кестеде көрсетілген.  

4-кесте − Препараттарды қолданудағы əдістері мен нəтижелері  

Жануарлар 

тобы 

Емдеу əдістері 

Ауру 

жануарлар 

саны 

Жазылғаны 

Саны % 

1-топ 

Ивомек 0,1мг/кг  тері  астына 2-3 рет 

арасына 7-10 күн салып; 

«Анандин  плюс»  тамшысын 2-5 рет 

арасына 3-5 күн салып. 

12

7 

58,3

2-топ 

Ивомек 0,1мг/кг  тері  астына 2-3 рет 

арасына 7-10 күн; 

Неостомозан ерітіндісін бүркіп  2-3 рет 

арасына 7-10 күн салып. 

12

9 

75,0

3-топ 

Ивомек  тері  астына 0,1 мг/кг 2-3 рет 

арасына 7-10 күн салып; 

«Акаромектин» эрозолі. 

12

11 

91,7

Сонымен, 4-кестеде көрсетілгендей, 3-ші емдеу схемасы өте жақсы көрсеткіш берді. 

Ивомек жəне «Акаромектин» аэрозолі экономикалық жағынан да тиімді, оның құрамында  

витамин С бар, яғни ол тері жəне жүн қабаттарын қайта қалпына келтіреді. Ем жүргізгеннен 

соң екі айдың ішінде жануарлардың тері-жүндері түгелдей қалпына келді.  

395

 

 

             Зерттеу  нəтижелерін  талдау

  Біздің  зерттеулеріміздің  нəтижесінде  Алматы 

қаласында  етқоректілердің  ішінде  мысықтарда  эктопаразиттермен  зақымдалуы  жоғары. 

Біздің зерттеуімізде орта көрсеткіш: барлық 2013-2014 жылдары клиникаға барлық келіп 

түскен  жануарлар  саны - 849. Отодектозбен 35,3 %, нотоедрозбен- 28,2%, демодекозбен 

34,9% құрайды. Мысықтардың эктопаразиттермен зақымдалуының ең жоғарғы деңгейі 2-5 

жаста  жəне  əртүрлі  эктопаразиттер  түрлерінің  32,8% құрайды.  Ең  төменгі  пайыздық 

зақымдалу деңгейі 1-6 айлық мысықтар  5,9% құрады. Эктопаразиттерге 8 əдісті қолдана 

отырып балау жүргіздік.  Эктопаразиттерге балау қою кезінде ең жақсы нəтиже көрсеткен 

əдіс Д.Р.Приселков əдісі болды - 90,4%. Басқа əдістер 26,1 – 38,0% көрсеткішті көрсетті. 

Бұл көрсеткіштердің негізінде Д.Р.Приселков əдісі эктопаразиттерге балау қоюда ең нақты 

жəне жеңіл əдіс екенін білеміз.  

           Ем жүргізу барысында 3-ші емдеу нобайы өте жақсы көрсеткіш берді. Ивомек жəне 

«Акаромектин»  аэрозолі  экономикалық  жағынан  да  тиімді,  оның  құрамында    витамин  С 

бар, яғни ол тері жəне жүн қабаттарын қайта қалпына келтіреді. Ем жүргізгеннен соң екі 

айдың ішінде жануарлардың тері-жүндері түгелдей қалпына келді.  

Қорытынды  

Алматы  қаласы  бойынша  барлық 2013-2014 жылдары  клиникаға  барлық  келіп 

түскен  жануарлар  саны - 849. Отодектозбен  ауырғандар 35,3 %, нотоедрозбен - 28,2 %, 

демодекозбен - 34,9% құрайды.  Етқоректілер  акароздары  инвазиясының  таралуы - сəуір 

айында (70,0%) жəне қыркүйек айында (60,0 %). 

          Етқоректілер  арасында  мысықтардың  эктопаразиттермен  зақымдалуының  ең 

жоғарғы  деңгейі 2-5 жаста  жəне  əртүрлі  эктопаразиттер  түрлерінің  32,8 % құрайды.  Ең 

төменгі пайыздық зақымдалу деңгейі 1-6 айлық мысықтарда байқалды жəне  5,9% құрады. 

          Эктопаразиттерге балау қою кезінде ең жақсы нəтиже көрсеткен əдіс  Д.Р.Приселков 

əдісі - 90,4 % .  

          Емдеу  кезінде  жақсы  көрсеткіш  көрсеткен  препараттар:  тері  астына  ивомек  жəне 

сыртқа қолдануға арналған аэрозоль «Акаромектин».   

                            

Əдебиеттер 

 

1.  Сидоркин В. Паразитарные болезни плотоядных животных.//Москва «Аквариум», 

2005. 187 б. 

            2.  Шабдарбаева  Г.С.  Ветеринариялық  протозоология  жəне  арахноэнтомология 

//Оқулық. «Print-S» баспасы, Алматы, 2011. 275 бет. (Қазақстан Республикасы Білім жəне 

ғылым Министрлігі ұсынған). 

3. Сабаншиев М.С., Сүлейменов Т.Т., Қарамендин Ө.С., Шабдарбаева Г.С., Жантөре 

М.Қ. Паразитология жəне жануарлардың инвазиялық аурулары. Алматы, ҚазҰлтАграрлық 

университет, 2003. 119 б. 

4. Абуладзе К.И. и др. Паразитология и инвазионные болезни сельскохозяйственных 

животных. - М., ВО Агропромиздат, 1990. 216 б. 

5. Шустрова М.В. Демодекоз собак.//Санкт – Петербург 2001, 169 б. 

6. Ларионов С.В. Демодекоз животных.// ж. Ветеринария, 1990, № 10.166 б. 

 

Тулепова Г.К 

 

АКАРОЗЫ ПЛОТОЯДНЫХ: ДИАГНОСТИКА И ЛЕЧЕНИЕ 

 

           В данной статье представлены сведения об основных акарозах плотоядных, которые 

часто  встречаются  в  республике.  Приведены  также  общие  сведения  о  болезнях: 

распространение,  сезонная  динамика  отодектоза  плотоядных,  возрастная  динамика 

396

 

 

зараженности  кошек  отодектозом,  диагностическая  ценность  различных  методов 

исследования плотоядных на акарозы, эффективность различных схем лечения. 

Ключевые  слова:

  акарозы,  нотоедроз,  демодекоз,  отодектоз,  кнемидокоптоз, 

псороптоз, саркоптоз, хориоптоз.  

 

Tulepova G.K. 

 

ACAROSIS OF CARNIVORIOUS: DIAGNOSTICS AND TREATMENT 

 

In this article it is presented taken about otodectes that often meeting among illness of 

carnivorous. It is resulted also the general are taken about illness: distribution, seasonal dynamics 

of otodectes carnivorous, age-related dynamics of charged of otodectes, diagnostic value of 

different methods research of  carnivorous on akarosis, efficiency of different charts of treatment.  

Key words:

 Acari, Notoedres, Demodex, Otodectes, Knemidokoptes, Psoroptes, Sarkoptes, 

Chorioptes. 

 

 

УДК 637.3 

 

Турарбек Т.M., Мирашева Г.О., Байбалинова Г.М., Кабиева Т., Еппаев Е. 

 

Государственный университет имени Шакарима 

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА НА 

ОСНОВЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ 

 

Аннотация 

В данной статье описана разработка технологии национального белкового продукта 

на  основе  смеси  обезжиренного  молока  и  пахты,  обладающего  пробиотическими 

свойствами  и  повышенной  биологической  ценностью.  Представлены  результаты 

исследования  процесса  кислотообразования, микробиологические  и органолептические 

показатели  белкового продукта. 

Ключевые  слова: 

белковый  продукт,  обезжиренное  молоко,  пахта,  пробиотики 

            В  настоящее  время  кисломолочные  продукты  уверенно  вошли  в  рацион  питания 

населения нашей республики.  Анализируя рынок можно отметить дефицит национальных  

белковых продуктов. Но  объёмы поставки сырья не позволяют производить национальные 

белковые  продукты.  Существуют  два  основных  пути  решения  этой  проблемы – 

использование  в  производстве  молочных  продуктов  немолочных  компонентов  и 

комплексное использование всех составных частей молока. 

В  связи  с  этим  была  поставлена  задача – разработка  технологии  национального 

белкового  продукта    из  вторичных  материальных  ресурсов.  В  качестве  сырья  для 

производства  национального  белкового  продукта    было  взято  обезжиренное  молоко  и 

пахта. Обезжиренное молоко и пахта – это очень ценное вторичное сырье. Обезжиренное 

молоко отличается от цельного только тем, что не содержит жира, а пахта является ценным 

источником  фосфолипидов  играющих  важную  роль  в  нормализации  жирового  и 

холестеринового  обмена,  кроме  того,  в  виде  глицерофосфолипидов  они  входят  в  состав 

тканей и крови, участвуя в образовании мембранных систем клеток. Из этого сырья можно 

получить  полноценные  продукты  питания.  Кроме  того,  их  можно  рекомендовать  для 

диетического питания. При этом использование пахты, может способствовать повышению 

биологической  ценности,  диетических  и  лечебно-профилактических  свойств  готового 

397

 

 

продукта,  поскольку  пахта  содержит  в  своем  составе  комплекс  биологически  ценных 

веществ (фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). 

В  данной  работе  объектами  исследований  являются  обезжиренное  молоко,  пахта, 

культуры микроорганизмов Bifidobacterium  lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus 

bulgaricus и белковый продукт.  

В качестве компонентов исходного сырья используют обезжиренное молоко и пахту, 

полученную  при  производстве  сладкосливочного  масла  методом  сбивания  или 

преобразования  высокожирных  сливок,  в  соотношении 1:1, а  в  качестве  заквасочных 

культур - бифидобактерии,  термофильный  стрептококк  и  болгарская  палочка  в 

соотношении 3:1:1, соответственно. 

Бифидобактерии (Bifidobacterium  lactis) являются  облигатными  представителями 

нормальной кишечной микрофлоры и обуславливают пробиотические свойства продукта. 

Термофильные  стрептококки (Streptococcus thermophilus), входящие  в  состав 

традиционных заквасок для творога и белковых кисломолочных продуктов, и болгарская 

палочка (Lactobacillus bulgaricus) способствуют образованию прочного сгустка, достаточно 

хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию вкуса и аромата продукта. 

 Технологический 

процесс 

производства 

белкового 

продукта 

включает 

приготовление  молочной  смеси,  состоящей  из  обезжиренного  молока  и  пахты  в 

соотношении 1:1, пастеризацию молочной смеси при температуре 90-95°C с выдержкой 3,5-

4 часа, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из 

культур  бифидобактерий,  термофильного  стрептококка  и  болгарской  палочки  в 

соотношении 3:1:1, соответственно, сквашивание при температуре 37-38°C до образования 

сгустка  кислотностью 80-85°T, обезвоживание  сгустка,  охлаждение,  сушка  при 

температуре 45-50 

0

С до содержания влаги 15 %,  упаковывание и хранение продукта. 

На первом этапе была подобрана микрофлора заквасок для сквашивания молочной 

среды. 

 Результаты  изучения  процесса  ферментации  исследуемых  сред  приведены  в 

таблице 1 . 

 

 Таблица 1-Физико-химические показатели процесса ферментации молочной среды   

 

Вид культуры

 

титруемая кислотность, 

Т 

время образования сгустков, ч 

Bifidobacterium lactis

 

85,0

2,0 

8-10 

Streptococcus thermophilus

 

92,0

1,0 

4-6 

 

Lactobacillus bulgaricus

 

95,0

2,0 

6-8 

B. lactis + Str. thermophilus+ 

L.bulgaricus

 

90,0

2,0 

5-7 

 

Из данной таблицы видно, что полизакваска, состоящая из B. lactis и Str. thermophilus, L.bulgaricus, дает 

плотный сгусток с кислотностью 90,02,0Т. 

На  втором  этапе    был  подобран  состав  молочной  среды  и  исследован  процесс 

кислотообразования  подобранной  полизакваской.  Варианты  составления  смеси  были 

следующими: 1 - 100% обезжиренного молока, 2 - 25% пахты и 75% обезжиренного молока, 

3 - 50% пахты и 50% обезжиренного молока, 4 - 75% пахты и 25% обезжиренного молока, 

5 - 100% пахты.  Нарастание  кислотности  в  смеси  определяли  по  истечении 1 часа. 

Дальнейшее нарастание кислотности определяли через каждый час до достижения сгустком 

398

 

 

кислотности 90 ± 2°Т.  Нарастание  кислотности  в  ходе  технологического  процесса 

отражены в таблице 2.  

 

Таблица 2 - Влияние  добавок  пахты  на  изменение  кислотности  в  сгустке  при 

производстве национального белкового продукта   

 

Варианты 

Кислотность сгустка, °Т в интервале времени (час) 

1 2 3 4 5 6 

 

I  

 

27±1,3  

 

48±2,4  

 

71±3,6  

 

79±3,7 

 

87+4,4  

 

91±4,6 

 

II  

 

27±1,3  

 

48±2,4  

 

70±3,5  

 

78±3,7 

 

87±4,4  

 

91±4,6 

 

III  

 

25+1,3  

 

47±2,4  

 

70±3,5  

 

76±3,7 

 

86±4,4 

 

90±4,6 

 

IV  

 

25±1,2  

 

46±2,3  

 

69±3,5  

 

73±3,6 

 

85±4,3  

 

89±4,5 

 

V  

 

24±1,2  

 

46±2,3  

 

68±3,4  

 

75±3,6 

 

85±4,3  

 

89±4,5 

 

Качество  полученных  сгустков  определялось  визуально.  Образец  с  заменой 

обезжиренного молока на 50%  пахтой имели хороший сгусток и плотную консистенцию. 

На следующем этапе был подобран подсластитель, в качестве его выбран пчелиный 

мед  натуральный  в  количестве 1,5 %. Для  этого  полученный  сгусток  обезвоживали  и 

оставляли  для  самопрессования,  затем  добавляли  пчелинный  мед  в  количестве 1,5 % и 

перемешивали, затем  проводили сушку продукта  при температуре 45-50 

0

С до содержания 

влаги 15 %.   

Выбранное  соотношение  культур  в  составе  полизакваски,  предлагаемые  режимы 

сквашивания  и  сушки  позволяют  получать  продукт  с  пробиотическими  свойствами 

(содержание бифидобактерии в 1 г готового продукта составляет не менее 10

6

 KOE) 

Количество  микроорганизмов,  содержащихся  в  готовых  продуктах,  определяли 

методом  прямого  подсчета  образовавшихся  колоний  на  МПА.  Полученные  данные 

свидетельствуют  о  том,  что  добавка  пахты  не  замедляет  развитие  микроорганизмов, 

входящих в состав закваски.  Характеристика готового продукта по микробиологическим и  

органолептическим показателям приведена в таблицах 3 и 4. 

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели готового продукта 

 

Вид культуры 

Содержание  жизнеспособных  клеток  заквасочной 

микрофлоры в продукте, млн. KOE/г 

Бифидобактерии 108±23 

Лактококки 260±37 

 

Таблица 4- Органолептические показатели продукта 

 

Наименование показателя 

Значение показателя в продукте 

Вкус и запах 

Чистый,  кисломолочный,  с  выраженным 

привкусом пастеризации 

Цвет 

Кремовый, равномерный по всей массе 

Консистенция 

сухая, рассыпчатая 

399

 

 

Полученные результаты показали, что использование пахты в рецептуре нежирного 

белкового  продукта    не  влияют  на  нарастание  кислотности  и  микробиологические 

показатели  готового  продукта,  т.е.  не  замедляют  технологический  процесс,  однако, 

оказывают существенное влияние на качество сгустка и его синеретические свойства. Это 

позволило сделать вывод о том, что при производстве нежирных и маложирных белковых 

продуктов  целесообразно  вносить  пахту.  Пахта  обладает  более  выраженными 

гидрофильными  свойствами,  благодаря  чему  ее  введение  в  состав  продукта  позволяет 

улучшить  качество  сгустка.  В  ходе    проведенных  экспериментов  было  установлено 

оптимальное  соотношение  обезжиренного  молока  и  пахты,  которое  составило 1:1.  

Подобрана  микрофлора  полизакваски - бифидобактерии,  термофильный  стрептококк  и 

болгарская  палочка  в  соотношении 3:1:1 соответственно.  Подобрана  оптимальная 

температура  сушки  продукта 45-50 

0

С  до  содержания  влаги 15 %. Продукт  обладает 

пробиотическими свойствами и повышенной биологической ценностью. 

 

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: