Журналдағы барлық жазбалар сарапшы комиссия мүшелерінің қолдарымен

121 
В қосымшасы
Аспаздық өнімнің нормаланған физика – химиялық көрсеткіштері
Аспаздық өнім 
Массалық үлес 
Қолд
анылғ
ан 
шикіз
ат 
көрсе
ткіші 
Жалп
ықы
шқыл
дық
Сілті
лік 
Балғы
ндық 
Ылғал 
немесе 
құрғаз 
заттар
май қант 
Ас 
тұзы 
Жартылай 
фабрикаттар: 
картоптан және
көкөністен 
жармадан 
ірімшіктен 
балықтан 
еттен 
құстан 
табиғи шабылған 
ет массасы
котлет 
құрамындағы 
ет, құс,
балық,
ұн массасы 
Тағамдық көжелер 
Концентрленген 
тұздықтар
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
- 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
- 
- 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
+ 
- 
+ 
+
* 
- 
+
* 
- 
+ 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
+ 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
- 
- 
Аспаздық өнімдер: 
картоптан 
және 
көкөністен
жармадан 
ірімшіктен 
котлет 
құрамындағы 
ет, құс,
балық,
ұн массасы 
Жұмсақ балмұздақ 
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
Аспаздық өнім 
Массалық үлес 
Қолд Жалп Сілті Балғы

122 
Ылғал 
немесе 
құрғақ 
заттар
май қант 
Ас 
тұзы 
анылғ
ан 
шикіз
ат 
көрсе
ткіші 
ықы
шқыл
дық
лік 
ндық 
Тағамдар: 
Салқын (тағам) 
көжелер
балық,
шабылған 
ет 
массасынан
еттің 
котлетті 
массасынан 
картоптан,
көкөністен 
дайындалған тәтті 
сорпалар 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
+ 
+ 
- 
Тағамдар:
сүт 
негізіндегі 
жармадан 
және 
макаронды 
өнімнен
сүтсіз 
жұмыртқадан 
ірімшіктен 
ұнды 
тәтті
ұнтақ 
жармасы 
негізіндегі мусс 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
+ 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
+ 
- 
- 
+ 
+ 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
* Жартылай фабрикаттарда ас тұзының массалық үлесі бекітілген 
балықпен анықталады, құстан дайындалған жартылай фабрикаттарда тұзды 
ерітіндіде, тұшпарада тұздау барысында анықталады. 
Ескерту.
Аспаздық өнімдерді шыжып тұрған майда дайындау барысында оның 
сапасы бекітіледі. 
Дайындау барысында денсаулыққа зиянды болып келетін химиялық 
заттарды қолдану барысында олардың нормалары бекітіледі: сульфиттелген 
картопта күкіртті ангидридтің калдық мөлшері анықталады.
Сүрленген аспаздық өнімде қосымша нитраттың мөлшері нормаланады. 
Шарттық белгілер: 
«+» белгісі - нормаланған көрсеткіш; 
«-» белгісі - нормаланбаған көрсеткіш. 

123 
Г қосымшасы
Аспаздық өнімдердің нормаланған көрсеткіштері және зерттеу әдістеріне
арналған нормативті құжаттар
Жартылай фабрикаттар, тағамдар 
(өнімдер) 
Нормаланған 
көрсеткіштері, 
массалық үлесі
Зерттеу әдістеріне 
арналған 
нормативті 
құжаттар 
Еттен, құстан, балықтан 
дайындалған шабылған 
жартылай фабрикаттар
Ылғал 
Нан
Ас тұзы 
ҚР СТ 1402-2005 
ҚР СТ 1034-2000 
Көкөністі жартылай 
фабрикаттар
Құрғақ заттар 
ҚР СТ 1402-2005 
Биточки, жармалы 
Құрғақ заттар 
ҚР СТ 1029-2000
Салқындатылған қамыр, 
жартылай фабрикаттар
Құрғақ заттар 
ҚР СТ 1402-2005 
Торттар және тәтті тоқаштар, 
кремдер, 
кекстер, 
бәліштер, 
печенье
Қанттар}маймен} 
құрғақ затпен қайта 
санағанда 
Қышқылдылық 
(қамыр, кекстер) 
ҚР СТ 984-95 
ҚР СТ 993-96
Сорпалар, тұздықтар, кисельдер, 
мусстар 
Құрғақ заттар 
МН
* 
Ыстық тағамдар, гарнирлер
Құрғақ заттар 
МН 
Тәтті тағамдар (желе, мусстар, 
кремдер) 
Құрғақ заттар
Сахароза 
ҚР СТ 3.59 - 2005 
Тәтті 
тоқаштар, 
бұйымдар, 
печенье
Құрғақ заттар
Қанттар}майм
ен 
қайта 
санағанда 
құрғақ зат. 
ҚР СТ 993-96
Ұсақталған еттер: етті, 
ірімшікті 
басқалары 
Құрғақ заттар 
ҚР СТ 1034-2000 

124 
Ұнды
кондитерлік
тағамдар:
торттар және тәтті тоқаштар
Құрғақ заттар
Қанттар}кремні
ң сулы 
фазасында 
құрғақ зат 
қатынасында 
майды қайта 
есептеу}
ҚР 
СТ 985-95 
ҚР СТ 990-96
*Қоғамдық тамақтану орындарының өнім сапаларын зертханада бақылау 
бойынша әдістемелік нұсқаулар.
Д қосымшасы 
Жартылай фабрикаттардың, тағамдардың (өнімдердің) құрамдас бөліктерінің 
рецептура бойынша шығуы барысында мүмкін болатын ауытқулар
Жартылай фабрикаттар, тағамдар 
(өнімдер) 
Мүмкін болатын ауытқулар, % 
Етті салаттар (құрамында еті бар) 
Студни (тығыз бөлігі) 
Ет, құс, тіл, сорпа құйылған ұйытылған 
балық (ет, балық массасы) 
Майонезбен араласқан балық, құс
Маринадталған балық
Көжелер (ет, балық массасы) 
Ыстық көжелер (басты көкөністер- 
картоп, қырыққабат, қызылша және т.б.) 
Вегетариандық көже – езбесі (сүт, дәмдеу 
үшін жұмыртқа) 
Қырыққабат жапырағына орап пісірілген 
турама еттер, кәділер және басқа 
көкөністер, ұсақталған етпен-жартылай 
фабрикат 
(құрамында ұсақталған еті бар) 
Әртүрлі ұсақталған еттері бар құймақтар–
жартылай 
фабрикаттар 
(құрамында 
ұсақталған еті бар)
Әртүрлі ұсақталған еттері бар құймақтар 
ірімшігі бар құймақтардан басқа
Тұшпара 
– 
жартылай 
фабрикаттар 
(құрамында ұсақталған еті бар)
Варениктер – жартылай фабрикаттар 
(құрамында ұсақталған еті бар)
Нәрсулар, коктейлдер және тәтті сорпалар 
(тығыз бөлік) 
Еттен дайындалған ұсақ кесектелген 
жартылай фабрикаттар (жеке кесектер) 
±10 
±10 
±5 
±5 
±5 
±10 
±10-15(салынатын 
көкөністердің 
массасы сақталған жағдайда) 
±50 
±5 
±5 
±10 
±5 
±5 
±10 
±15-25 

125 
Е қосымшасы
Гербер әдісімен анықталынатын тағамдар мен аспаздық 
өнімдердегі май мөлшері 
Тағам (өнім) 
Май мөлшері, %, 
кем емес 
Салқын тағамдар 
Етті және көкөністі салаттар 
Балықты салаттар 
Қаймақ қосылған көк пияздан дайындалған салаттар
Балғын және ашытылған қырыққабаттан дайындалған 
салаттар
Қаймақ қосылған балғын қияр мен қызанақтан, шалғамнан 
дайындалған салаттар 
Қаймақ қосылған қызылша 
Қаймақ қосылған шикі ұсақталған сәбізден дайындалған салат
Бауырдан дайындалған паштеттер
Винегреттер 
Қаймақ қосылған ұсақталаған шомыр
Қаймақ пен қанты қосылған ірімшік
80 
90 
90 
70 
85 
85 
90 
90 
80 
90 
95 
Көжелер 
Жармадан дайындалған көже – езбесі
Көкөністі көже – езбесі 
Картопты көжелер 
Көкөністермен, жармалармен, бұршақты, макаронды өнімдері 
бар картопты көжелер 
Макаронды өнімдері бар көжелер 
Сүтті күріші бар көжелер 
Щи, борщ, қышқылтым көжелер
Ұнтағы, бидайы, арпасы және тағы басқа жармалары мен 
макаронды өнімдері бар сүтті көжелер 
Окрошка 
80 
70 
80 
75 
80 
75 
70 
80 
80 
Етті өнімдер 
Азу татарша, үйдегіше дайындалған қуырдақ (ет, тұздықтар 
және көкөністер) 
Бефстроган (ет және тұздық) 
Сиыр етінен дайындалған гуляш (ет және тұздық) 
Еті мен күріші бар қырыққабат жапырағына орап пісірілген 
турама  
Ірі және үлестеп кесілген буға пісірілген ет 
(ет және тұздық) 
I дәрежелі еттен дайындалған антрекот, лангет
II дәрежелі еттен дайындалған антрекот, лангет 
70 
80 
75 
75 
80 
45
* 
55
* 

126 
Тағам (өнім) 
Май мөлшері, %, 
кем емес 
I дәрежелі еттен дайындалған ромштекс
II дәрежелі еттен дайындалған ромштекс
Пісірілген шұжық
Жұқа етіп тілінген бауыр және қаймақты тұздығымен 
араласқан қуырылған бауыр (бауыр және тұздық) 
Қой етінен дайындалған рагу (ет және тұздық) 
Еттен дайындалған котлеталар, биточки, шницелдер, 
тефтелдер 
Еттен дайындалған котлеталар, биточки, шницелдер, 
тефтелдер 
55* 
65* 
75* 
70 
70 
60* 
70* 
Балықты тағамдар 
Котлеталар, биточки, тефтелдер 
Буға пісірілген кесектелген балық (жақпарланған) 
Терісі және жота сүйегі бар қуырылған сүбе
Жота сүйексіз буға пісірілген сүбе
Кесектеліп қуырылған бекіре еті
70* 
55* 
55* 
70* 
50* 
Көкөністі тағамдар 
Көкөністі котлеталар және көмештер 
Буға пісірілген көкөністер 
Маймен немесе тұздықпен қайнатылған қырыққабат
Буға пісірілген ашытылған қырыққабат
Буға пісірілген балғын қырыққабат
Картопты езбе
Қуырылған картоп (арнайы тәсіл арқылы) 
Қайнатылған, буға пісірілген көкөністер
Сүтті және қаймақты тұздықтағы көкөністер
Тұзыдқта пісірілген картоп және көкөністер
75** 
75 
80 
75 
80 
90 
80 
80 
80 
70 
*Тағамдардың энергетикалық бағалылығын және негізгі тағамдық 
заттардың мөлшерін анықтау жағдайында барлық тағамдардың құрамындағы 
май мөлшерін талдау және рецептураны есептеу барысында коэффициентті 
ескеру қажет.
** Басты өнім үшін коэффициентті ескеру қажет. Котлеталар мен 
көмешті тұздықпен бірге жіберген жағдайда тұздық коэффициентін ескеру 
қажет.

127 
Е қосымшасының жалғасы 
Тағам (өнім) 
Май мөлшері, %, кем 
емес 
Жармадан және бұршақтан дайындалған тағамдар
Ботқалар: 
бидайдың, күріштің, ұнтақтың 
арпаның, сұлының, қарақұмықтың 
Майы бар бұршақты (жасымық, асбұршақ, үрме 
бұршақ)
Көмештер 
Биточки, котлеталар 
80 
70 
70 
80** 
70** 
Ірімшіктен дайындалатын тағамдар және өнімдер 
Ірімшік салынып пісірілген нан (жартылай фабрикат) 
Қуырылған ірімшік салынып пісірілген нан
90 
75*** 
Ұнды тағамдар және макаронды өнімдерден дайындалған тағамдар (өнімдер)
Құймақтар 
Жұқа құймақтар 
Еті бар жұқа құймақтар 
Қайнатылған макарондар 
Қайнатылған жіңішке жұмыр кеспелер
80*** 
80* 
80** 
75 
85 
Тұздықтар 
Ақ 
Қаймақты және сүтті
Қызыл, саңырауқұлақты 
75 
80 
70 
* Барлық тағамдардың құрамындағы май мөлшерін талдау және 
рецептураны есептеу барысында негізгі өнімдердің коэффициентін ескеру 
қажет; бұл жағдайда пісірілетін өнім үшін қолданылатын май есептелмейді. 
** Барлық тағамдардың құрамындағы май мөлшерін талдау және 
рецептураны есептеу барысында коэффициентті ескеру қажет; бұл жағдайда 
пісірілетін өнім үшін қолданылатын май есептелмейді. 
***
Барлық тағамдардың құрамындағы май мөлшерін талдау және 
рецептураны есептеу барысында негізгі өнімдердің коэффициентін ескеру 
қажет.

128 
Ж қосымшасы 
Өнімдерді жылумен аспаздық өңдеу барысында жоғалтылатын тағамдық 
заттардың жалпы мөлшері, % 
И қосымшасы 
Микробиологиялық көрсеткіштер 
Өнімдердің топтары 
МАФА
нММ, 
КОЕ/г
артық 
емес 
Рұқсат етілмейтін өнім массасы (г) 
Еске
рту 
лер 
ІТТБ 
(коли-
фор-
малар) 
E. 
coli 
S. 
aureu
s 
Pr
ote
us 
пато-
генді, 
оның 
ішінде 
сальмон
елла

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: