Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- ДӘРІС
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
Қорытынды: Ет тағамдары адам үшін ақуыздың маңызды көзі. Біріншіден, ет ақуыздарының аминқышқылдық құрамы оңтайлыға жақын, екіншіден олардың сіңу коэффициенті жоғары (97%). Еттен пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, көмбеленген тағамдар дайындайды.
Бақылау сұрақтарыТамақтануда ет және субөнімдерден дайындалатын тағамдар мәні Ет тағамдарын жіктеу Пісірілген және өз сөлінде пісірілген ет өнімдерден дайындалатын тағамдар Қуырылған ет өнімдерінен дайындалатын тағамдар Бұқтырылған ет өнімдерден даярланатын тағамдар Көмбелеп пісірілген еттен даярланатын тағамдар Турамаланған табиғи және нан қосылған котлет массасынан даярланатын тағамдар ДӘРІСҚұс еттерінен дайындалатын тағамдар тенологиясы Дәріс мақсаты: Құс етінен жасалатын тағамдарының тамақтанудағы мәнін, жіктелуі мен ассортиментін, даярлау технологиясы мен ұсыну ретін меңгеру Жоспар:Мағынасы мен классификациясы. Қайнатылып пісірілеген құс етінен тағамдар. Бөктірілген құс етінен тағамдар. Қуырылған құс етінен тағамдар. Құстың филесінен тағамдар. Бұқтырылған құс етінен тағамдар. Құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар. Негізгі түсініктер: құс еті Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с 1.Құс етінің құрамында келесі заттар бар: ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын) майлар (оңай ериді, терісінің астында, ішкі мүшелерінде болады) көмірсулар (жануар гликогені түрінде) экстрактивті және минералды заттар. Құс еті жылулық өңделуіне айланысты классификацияланады: -қайнатып пісірілген құс етінен тағамдар -бөктірілген құс етінен тағамдар -қуырылған құс етінен тағамдар -құстың филесінен тағамдар -бұқтырылған құс етінен тағамдар -құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар 2.Қайнатылып пісірілген құс етінен тағамдар Пісірілген тауық Құстың үстіне ыстық су құйып, қайнауына жылдам жеткізеді, көбігін алады, ароматтайды, 2-2,5сағат бойы қайнатып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды. Құсты сорпадан алып шығып, салқындатып, ұзынынан және көлденеңінен бөледі, себебі құстың тағамдық құндылығы бүкіл ұшасы бойынша бірдей. Концентрленген, ыстық сорпада сақтайды. Порциясына 2кесектен картопты езбемен, бөктірілген күрішпен, жасыл бұршақпен, аскөкпен жібереді. Ақ соусты бөлек ұсынады. 3.Бөктірілген құс етінен тағамдар Құс етін порционды кесектермен жібереді. Бөктірілген құс. Сотейникке май жағып, құсты салып, үстіне сорпа немесе су (1кг-300мл су) құйып, ароматтап, дайындығына жеткенше бөктіріледі. Осы жолмен булы, табиғи және туралған котлеттер дайындалады. Бөктірілгеннен қалған сорпада ақ соус дайындалады. Пісірілген құс еті сияқты ұсынылады, бірақ денаткрацияланған ақуызды жасыру үшін, бетіне ақ соус құяды. Қуырылған құс етінен тағамдар Алмамен фаршталған үйрек. Қабығы мен ортасынан тазаланған алмаларды үйректің ішіне салып, тігіп, қаймақ (бал) жағып, 160- 1800Стемпературада қыздырып пісіреді. Егер үйрек дайындығына жетпей жатса, онда оның үстіне ылғал қағаз жауып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды. Тігінен және көлденеңінен кеседі. Егер банкетке арналған болса, онда оны қайта жинап, қыздырып пісірілген алмамен жібереді. Табак балапандары Балапандарды тұзбен, сарымсақпен, қаймақпен ысқылап, екі жағын пресс астында қуырып, дайындығына әлсіз отта жеткізеді. Гарнирсіз жіберіледі. Жеке қосымша гарнир беріоуі керек. Ткемали соусын (қышқыл қара өрік) жеке ұсынады. Фри тауықтары Қайнатылып пісірілген тауықты порционды кесектерге бөліп, льезондап, кептірілген нанға панирлеп, фритюрде қуырады. Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады. Ерітілген май құйып береді немесе сюпрем соусын жеке ұсынады. Құс филесінен тағамдар. Табиғи котлета Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына Деваляй котлетасы жеткізеді. Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен Астаналық шницель жібереді. Панирленген өнімдерге (шницель, Деваляй котлетасы) ерітілген сары май құяды. Панирленбеегн өнімдерге (табиғи котлета) шырын құяды. Марешаль котлетасы Фритюрде қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Киевше котлет Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады. Бұқтырылған құс етінен тағамдар. Чахохбили 50г салмақта туралған құс етінің кесектерін қуырып, көп мөлшерде шикі пияз, томатты соус қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Үгітілген сарымсақ қосады. Гарнирсіз немесе қосымша ганирмен жібереді. Рагу Құс етін сүйектерімен бірге салмағы 30-40г етіп турап, қуырып, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосып, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанда үлеспен туралып, жеке қуырылған картоп пен сәбіз қосып, дайындығына жеткізеді. Бірге бұқтырыған гарнирімен және соусымен ұсынады. Палау Құс етін қыздырылған майда қуырып, шикі пияз, таяқша етіп туралған сәбіз қосып, қуырады. Тұзын көбірек салып, су құйып, (тазаланған, жуылған) күріш салып, сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады, ұсыну алдында араластырады. Котлетті массадан тағамдар Емдік тамақтануда қолданады, аз ассортиментте дайындайды. Егер панирленген котлеттер мен биточкилер болса, онда оларды негізгі әдіспен қуырып, Используют в лечебном питании и готовят в небольшом ассортименте. Қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен ұсынады, қызыл соусты жеке ұсынады. Егер котлеттер мен биточкилер панирленбеген болса, онда олдарды дайындығына буда жеткізеді. Ақ соусты жеке немесе жанына құйып береді. Гарнирдің барлық түрлерімен немесе қосымша гарнирмен жібереді. Сонымен қатар құс етінен емдік тамақтануда пудингтер иен суфлелер дайындайды. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|