Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 15-ДӘРІС
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
Қорытынды: Құс етінен жасалған тағамдары адам үшін ақуыздың маңызды көзі. Біріншіден, ет ақуыздарының аминқышқылдық құрамы оңтайлыға жақын, екіншіден олардың сіңу коэффициенті жоғары (97%). Еттен пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, көмбеленген тағамдар дайындайды.
Бақылау сұрақтарыҚұс етінің тамақтанудағы мәні Құс етін алғашқы өңдеу Қайнатылған құс тағамдары Қуырылған құс еті тағамдары Бұқтырылған құс еті тағамдары 15-ДӘРІСЖұмыртқа, жұмыртқа және ірімшік өнімдерінен дайындалатын тағамдар технологиясы. Дәріс мақсаты: жұмыртқадан, сүзбеден жасалатын тағамдарының тамақтанудағы мәнін, жіктелуі мен ассортиментін, даярлау технологиясы мен ұсыну ретін меңгеру Жоспар:1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың мағынасы. 2.Қайнатылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар. Қуырылған жұмыртқадан тағамдар. Қыздырылып пісірілген жұмыртұадан тағамдар. 5.Сүзбеден дайындалған тағамдардың мағынасы. 6.Сүзбеден салқын тағамдар. Сүзбеден ыстық тағамдар. Негізгі түсініктер: жұмыртқа, жұмыртқа өнімі, сүзбе Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың тағамдық құндылығы жоғары болады: ақуыздар (овальбуминдер, овоглобулиндер) темір Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына балған жұмыртқа әкелінеді. Тауық жұмыртқасы ғана қолданылады, себебі қаздың жұмыртқасынан көбінесе уланулар пайда болады. Сонымен қатар меланж (жұмыртқаның мұздатылған ақуызы мен саруызы) әкелінеді, оны бірден қолдану керек, себебі ол тез бұзылып, микробтардың көбеюіне қолайлы орта болады. Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген ақуыз бен саруыз қоспасы. Оны жылы сумен 1:3,5 қатынаста (1кг ұнтақ - 3,5л су) араластырып қолданады. Қайнатылып пісірілегн жұмыртқадан тағамдар. Қатты пісірілген жұмыртқа. 10-15 минут бойы, ақуыз бен саруыз тығыз болғанша қайнатып пісіреді. Ақуыздың күкіртті сутегі саруыздың темірімен араласып, сұр пленка пайда болмау үшін, бірден суық суға салады. Суық суға салған кезде ақуыздың күкіртті сутегі қабыққа диффундирленіп (тырысып), қабықтың ауалы қабығынан жойылп кетеді. Қабығын аршымай, майлыққа салып береді. Тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады. Толық пісірілмеген жұмыртқа 2-3 минут бойы, ақуыз тығыздалып, саруыз сұйық күйінде қалатындай етіп пісіреді. Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады. Орысша қаптағы жұмыртқа (пашот) 4-5 минут пісіреді. Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады. Французша қаптағы жұмыртқа Тұз қосылған қайнап тұрған суы бар ыдыстағы судың ортасынан воронка жасап, жұмыртқаны жарады. 8% қалдық қалады. Мөлдір көжелерге қолданады немесе олардан тағам дайындайды. Жақсы қорытылатын жұмыртқаға толық пісірелмеген жұмыртқа жатады. Жұмыртқаны шикідей қолдануға болмайды, себебі оның құрамында антифенмент (овомукоид) бар, ол жұмыртқаның сіңімділігін төмендеетді., бірақ овомукоид жылуық өңдеу кезінде ыдырап кетеді. Жұмыртақдан котлеттер Суда пісірілген тұтқыр манный ботқасына көп мөлшерде туралған жұмыртқа қосады, котлеттер формалап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, қыздыру шкафынжа дайындығына жеткізеді. Маймен, сухарлы соуспен ұсынады. Жұмыртқадан ботқа Жұмыртқаны сүтпен араластырып, тұз қосып, майы бар табаға салып, араластыра отырып пісіреді. Қуырылған жұмыртқадан тағамдар Табиғи қуырылған жұмыртқа Қыздырылғанммайға жұмыртқаны саруызы тұтас қалатындай етіп салып, ақуызына тұз салып, қозғалта отырып пісіреді. Қуырылған жұмыртқаға шұжық, қызанақ, саңырауқұлақ немесебасқа да өнімдер қосуға болады. Фри жұмыртқасы Қайнап тұрған майға воронка жасау арқылы дайындайды. Қыздырылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар Омлет – жұмыртқағ сүт және тұздың қоспсынан дайындалған өнім. Алынған омлетті массаны қыздырылған майы бар табаға немесе противеньге құйып, қозғалта отырып қыздырып пісіреді. Порцияларға бөліп, маймен ұсынады. Омлетті порциондытабада да дайындауға болады. Аралас омлет Омлетті массаға кубиктеп туралған дайын өнімдерді (пісірілген ет, тіл, саңырауқұлақ және т.б.) қосып, дайындалған противеньге немесе табаға құйып, қыздырып пісіреді. Жіберу алдында порцияларға бөледі. Фаршталған омлет Табиғи омлет дайындап, ортасына дайн фарш салып, пісірме сияқты орап, ұсынады. Драчена Омлет сияқты дайындалады, қосымша қн қосылады. Тез қатты болып қалатындықтан, бірден ұсыну керек. Сүзбеден дайындалатын тағамдардың мағынасы. Сүзбенің құрамында келесі зататр бар: овальбуминдер, овоглобулиндер және казеин. Сүзбенің ерекше құндылығы – құрамында оптималды қатынаста кальций және фосфор тұздарының болуы. Әртүрлі майлылықтағы сүзбелер болады. Майлылығы жоғары сүзбені жылулық өңдемейді, балғын күйінде қолданады. 6.Сүзбеден салқын тағамдар. Майлылығы жоғары сүзбені маймен, қаймақпен, кілегеймен, ұсақтап туралған кептірілген сары өрікпен, жүзіммен консервіленген жемістермен әшекейлеп ұсынады. Тәтті немесе тұзды сүзбелі масса дайындайды. Тәтті сүзбелі масса. Үгітілген сүзбеге май, қант, ванилин, жүзім немесе өрік қосып береді. Тұзды сүзбелі масса. Үгітілген сүзбеге тұз, тмин қосып береді. Сүзбеден ыстық тағамдар. Сырниктер. Үгітілген сүзбеге қант, жұмыртқа (байланыс үшін), ұн пассеровкасын қосады. Биточкилер сияқты формалап, ұнда панирлеп, незігі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі сүзбенің жылу өткізгіштігі төмен. Маймен, қаймақпен, қаймақты соуспен, тосаппен т.б. өнімдермен ұсынады. Сырниктерді картоппен, сәбізбен дайындауға болады, ол ұшін оларды пісіріп, үгітеді. Варениктер Сүт, ұн, тұз, жұмыртқадан тығыз консистенциялы қамыр дайындап, жгут түрінде кесіп алып, 5-7г салмақта бөліп, шеттерін жұқалап, түрінде жайып, ортасына сүзбелі фарш салып, жартылай ай формасында жабыстырып, тұзы бар суда қайнатып пісіреді, піскен кезде варениктер судың бетіне шығады. Фарш: Үгітілген сүзбеге жұмыртқа мен қант қосады. Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді. Ленивые варениктері Рецептура бойынша барлық тағамдарды арластырып, қамыр дайындайды, жгут түрінде кесіп алып, оны қисығынан ромб формалы етіп кесіп, тұздалған суға салып, дайындығына жеткенше пісіреді де, дуршлагпен сүзеді. Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді. Пісірме (запеканка). Үгітілген сүзбеге жұмыртқа, манный жармасын, қант қосып, араластырып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді. Жіберу алдында порцияларға бөліп, қаймақпен немесе қаймақты соуспен ұсынады. Пісірмеге өрік, жүзім, ванилин қосуға болады. Пудинг Пісірме сияқты дайындалады, бірақ саруызды қантпен үгітеді, ал ақуызды ұрғылайды. Пудингті буда да дайындауға болады, бұл кезде формаға кептірілген нан сеппейді, тек май жағады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|