Байланысты: Атабай А.Б Группа 19-18 Алкагольді және алкагольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі технологиялардың теориялық негіздері
06-068-КЖ-2021
Парақ
29
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
тудырған ашыту 6-дан 8 ° C-қа дейінгі температурада жақсы жүреді. Сахарозаға жатпайтын отбасының ашытқысы ауылшаруашылық жануарлары үшін бағалы жем ретінде шығарылады.Қайнату және ашытқы өндіру сияқты салаларда ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар өндіріс зиянкестері болып табылады [15].
1.3.2 Бактериялар
Шырындар мен шараптарда негізінен бактериялардың екі тобы бар: сірке қышқылы және сүт қышқылы. Бұл бактериялар азды-көпті қышқылға бай жеміс шырындарында дами алады және олар өздері органикалық қышқылдар түзеді. Алайда, олар, ең алдымен, сүт қышқылы бактериялары, қышқылдарға белгілі бір сезімталдығы бар және қышқылдардың жоғары концентрациясын нашарлатады. Шарап бактериялары жоғары температураны қажет етеді және күкірт қышқылына төзімділігі төмен. Бұл қасиеттер ашытқының ашыту қабілетіне айтарлықтай әсер етпестен шырындар мен шараптар өндірісінде бактериялардың дамуын тежеуге мүмкіндік береді [19].
Жеміс шырындары, лимонад және газдалған сусындар бар сусындардағы бактериялардың көбеюіне оттегінің құрамы мен белсенді қышқылдығы айтарлықтай әсер етеді. Сусынның рН мәні неғұрлым төмен болса, бактериялардың бұзылу мүмкіндігі соғұрлым аз болады. Газға бай сусындарда аэробты бактериялардың көбеюі қатты басылады. Сүт қышқылы мен сірке қышқылының бактериялары көбінесе жеміс шырындары бар лимонадтар мен сусындарда кездеседі. Хош иісті лактобактерияларда сусынның дәмін және иісін нашарлататын диацетил мен ацетоин жинақталады. Сахарозаның полисахарид декстранына айналуына байланысты көп шырыш түзетін лейконосток мезентероидтер түрлерінің бактерияларының дамуы әсіресе жағымсыз. Осы микробпен ластанған сусындар тұтқыр, қою, шырышты консистенцияны алады. Қышқыл түзетін бактериялар квас сусланы және газдалған сусындарды тез сіңіреді. Олар жидектерде, жемістерде, ауада, ұзаққа созылған жеміс целлюлозасында кездеседі. Сірке қышқылының бактериялары сусындардың бетінде ақшыл немесе сұр түсті қабықша түзеді. Сүт қышқылы бактериялары тұрақты лайлануды қалыптастырады және шикізат пен
06-068-КЖ-2021
Парақ
30
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
өнімдердің бұзылуына әкеледі. Лейконосток тұқымдасының шлам түзетін бактериялары стрептококктар тұқымдасына жатады, олар өте ыстыққа төзімді, 90 ° C температураға дейін қыздыруға және қысқа қайнауға төзімді. Олар жалпы қышқылдықтың төмендеуімен өте тез көбейеді (рН 4,0-ден жоғары) [16].
Көп өнімдерді ашытқылар мен бактериялардың бірігуі арқылы алады. Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Соның бірі сүттен жасалған айран. Айранды шығару кезінде сүттің майлылығын қажетті мөлшерге жеткізу керек. Оған кілегей, қаймағынан айырылған сүт қосады. Бұдан кейін май түйіршіктері ұсақталып (гомогенизация), пастерленеді. 90-96°С-тан 30-45°С дейін салқындатылып, арнайы ашытқылар қосылып, ашытылады. Айранды даярлау үшін сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын, сүт қышқылды бактерияларын қосып, ұйытады. Айранға қажетті микроорганизмдер: Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces [17].
1.3.3 Саңырауқұлақтар
Зең саңырауқұлақтары. Тазалық пен ылғалдың жеткіліксіздігімен олар жабдықта, жертөлелердің қабырғалары мен едендерінде дамиды, өндірістік
үй-жайлардың ауасын ластайды, шарапқа жағымсыз көгерген иіс береді және дәмді өзгертеді. Кейінірек жою қиын, көбінесе шарап жасауда Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia (ылғалды қара шырышты дақтар шарап, сусланы созылғыш массаға айналады), Botrytis тұқымдастарының саңырауқұлақтары кездеседі [18].
Зең саңырауқұлақтары гетерогенді, негізінен ұзынша, бірақ көбінесе сфералық немесе жұмыртқа тәрізді бүршігіш саңырауқұлақтар, олар шырындар мен шараптардың бетінде ақшыл, сарғыш немесе ақшыл түсті саңырауқұлақ қабығын түзеді (шарап түсі). Зең саңырауқұлақтарды барлық жерде кездестіруге болады: жемістер мен жидектерде, шырындар мен шараптарда. Олар оттегі жеткілікті жерде ғана дамиды. Бұл саңырауқұлақтар алкогольді пайдаланады, ол әртүрлі аралық кезеңдер арқылы көмірқышқыл газына және суға дейін жойылады. Қышқылдар
