Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №15
| Бақылау сурақтары
1. Әкелінуінен кейін шикізатпен қандай операциялар жасалынады? 2. Қандай жағдайларда жуу технологиялық процестердің басы болып саналады? 3. Сұрьпггау дегеніміз не? 4. Шикізатгың сүрыпталуы мен инспекциясы қалай жүзеге асады? 5. Калибрлеу дегеніміз не жэне ол қандай мақсатпен жасалынады? 6. Шикізатты тазартудың қандай түрлерін білесіз? 7. Механикалық тазарту әдісі қалай жүзеге асады ? 8-Химиялық тазарту дегеніміз не жэне ол қандай шикізат үшін қодцанылады? 9. Паротермиялық шикізаттың тазарту ұстанымы неде? 10. Термиялық тазарту қандай шикізат үшін қолданы- лады? 11. Қандай мақсатпен шикізатгы ұсақтайды? 12. Шикізатқа бір пішін беру үшін қандай ұсақтаудың түрі қолданылады? 13. Ысьпу қандай консервілер дайындауда қолданы- лады? 14. Бланширлеу дегеніміз не жэне оны қандай мақсатпен жасайды? 15. Әбден пісіру дегеніміз не жэне ол не үшін қажет? 208 16. Қандай консервілеудің эдісімен өнімнің сапасын максималды қалдыруға болады? 17. Шикізатты қандай мақсатпен қуырады? 18. Пассерлеудің қуырылған өнемдерден қандай айырмашылықгары бар? 209 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №15 Тақырыбы: Түрлі факторлар әсерінен коллогеннің глютннге айналуы Белок коллогені жылы азпаздық өңдеуде эртүрлі молекулалық массалар мен қосылыстарға ыдырайды. Осы қосылысты - глютин деп атайды. Коллогеннің ыдырауы өңдеуге, температураға, реакцияның ортасына байланысты. Етгің пісуін тездету үшінкэстрөл - таба, ал сүйек сорпасы үшін — автоклавтар қолданылады. Қүрамында қышқылы бар азықтарды еттің қуырылып жатқан кезінде қосу өңдеудің қысқаруына әкеледі. Каллогеннің глютинге айналуын тездету мақсатында өңдеу алдында қышқыл қосып (лимон немесе еірке) немесе азық - түлік қүрамында қышқылы бар заттармен маринадгайды. Жүмыстың мақсаты - калогеннің глютинге айналуын- дағы аспаздық өңдеудің, температураның, реакция ортасы- ның әсерін көрсету. Ыдыс және қүрал - жабдықтар: Рефрактометр, кәстрөл - таба, ет тартқыш, сыйымдылықгары 50 мл, 100 мл жэне 300 мл болатын колбалар, сыйымдылықгары 25 мл болатын цилиндр, колба, воронкалар. Реактивтер: 6 %-дық лимон қышқылы. Жүмыстың орындалу тэртібі. Зерттеу нысаны ретінде үсақгап кесілген сиырдың (қойдьщ немесе шошқаның) қабырға сүйектерін немесе кесу кезінде алынған жұқа қабықшаны пайдаланамыз. Жүқа қабықшаны бұлшық ет тінінен босатып, ет тартқыштан өткіземіз. Технохимиялық таразыда 25 грамнан 3 өлшемді өлшеп, оны сыйымдылығы 300 мл болатын колбаға саламыз. Ж ы лы аспаздық өңдеудің эсері. Барлық колбаға 50 мл дистиллденген су қосып, кері тоңазытқыштармен байланыс- тырып, штативке қоямыз. Тез арада тасығанша қыздырып, 210 бір үлгіні 30 минут, екіншісін 45минут, үшіншісін 60 минут баяу отга қайнатамыз. Температураның эсері. Барлық колбаға 50 мл дистиллденген су қүямыз. Екі колбаны кері тоңазытқышпен байланыстырып, штативке қойып, тасығанша қайнатамыз. Бір колбаны 90°С температурада қыздырылған сулы моншаға салып, сорпаны бір сағат 90°С температураны сақтай отырып қайнатамыз. Екінші сорпа колбасын бір сағат қайнатамыз. Үшінші колбаны тығынмен жауып, кәстрөль — табада бір сағат өте әлсіз будақайнатамыз. Одан кейін қысымда алып тастап, тығынды алып, колбаны алып шығамыз. Реакция ортасының әсері. Бір колбаға 50 мл дистил- денген су, екіншісіне 40 мл су және 6 %-қ 10 мл лимон қышқылын, ал үшіншісіне 45 мл дистилденген суын, 5 мл лимон қышқылын қосамыз. Әмбебап индикатор қағазының көмегімен эрқайсысьшың рН ортасын анықгаймыз. Колба- ларды кері тоңазатқыштармен байланыстырып, пггативке қойып, сорпаны бір сағат қайнатамыз. Глютиннің курамын анықтау. Колбаларды тоңазыт- қьшггардан ажыратамыз, сорпаны суда тез суытып, мақта арқылы сыйымдылығы 50 мл болатын өлшемді колбага сүзгіден өткізіп, колба ішіндегі сұйықгықты дисстилденген су белгісіне дейін жеткізіп, араластырамыз. Әр сорпадағы қүрғақ затгарды рефрактометрлік ыдыспен анықтау. Глютиннің санын есептеу (х,%) а - 0,7 - V х = --------- т а - сорпадағы құрғақ затгардың құрамы, % V - сорпаның көлемі, мл т - өлшенген жұқа қабықшаның массасы, г 211 |