Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| Мүздату.
Жеміс және көкөністердің айтарлықтай бөлігі судан тұрады — орташа есеппен 60 тан 95 % дейін. Ылғал бос жэне байланысқан болып бөлінеді. Бос ылғал нағыз ерітіңді түзетін, түз, қант, қышқыл және басқа да қосылыстар үшін еріткіш болып табылады. Байланысқан ылғал - коллоидтармен байланысқан су. Мацызды коллоидтарга: ақуыздар, пектин, крахмал, липидгар жатады. Жеміс пен жидектерді мүздату коллоидгы жүйелердің қайтымсыз өзгерістеріне алыгі келеді. Жемістермен көкөністерді мүздату процесінде мүздьщ кристалдары ең бірінші, қүрғақ затгардың концентрациясы аз жасуша аралық кеңістікге пайда болады. Судың қатуы әсерінен күрғақ затгьщ концентрациясы өседі, бірақ кейбір сэтгерде тіпті жасушаның өзіне қарағанда жоғары болуы мүмкін. Бүл жағдай, жасушадағы ылғалдың жасуша аралық кеңістікке ауысуына әкеліп соғады. Жасуша аралық кеңістікте пайда болған мүздың кристалдары жасушаға механикалық қысым (кесу жэне тесу) түсіреді. Образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики льда оказывают на клетку механическое давление - проколы и порезы ее. Еріту процессі кезіндегі шырынның шығыны екі түрлі себептен болуы мүмкін: 1) Жасуша ылғалының жасуша аралық диффузия есебінен; 2) жасушаның механикалық бүзылу есебінен. Сонымен, жеміс жэне көкөністерді мұздату нэтижесінде жасуша құрылысының өзгерісі байқалады. Мұздату процессі баяу жүрген сайын, бұл жасуша өзгерісі артады. Жемістерді ауада жібітеді, бүл процесті мейілінше жылдам тэсілмен жүзеге асыру қажет. ш Электр тогымен оңдеу. Тірі жасуша қабырғалары акуыз- липидгті мембронадан тұрады. Жасуша мембранасы жасуша құраушысын жасуша аралық кеңістікті бөліп тұрады. Мембранаға жоғары кернеу эсер еткенде, жасуша аралық кеңістіктегі натрий, хлор, калий иондары мембрана арқылы қарқыңды орын ауыстыра бастайды.. Ірі көлемдегі басқа иондар (органикалық қышқылдар, фосфаттар және т.б.) жоғары кернеуге түскенде, жасушадан шығатын шырын ш ығымы артып, мембрана тесіктерін жырта бастаңцы. Езіңдіні элекгр тоғымен өндеген кездегі шырьш шығымы 5 - 10 % артады. Электр тоғымен өндеу нәтижесінде алмадан жасалған шырын шығымын 80 % - ға, жүзімдікін - 82 %, қара өрікгікін 60 - 65 % дейін жеткізуге болады. Ш ырынды алу. Шырын алудың екі негізгі тәсілі бар: престеу жэне диффузия. Престеу кезінде езіндіге түсетін қысым артады. Ол үшін кезекті және үздіксіз, бұрандалы, пневматикалық, гидравли- калық жэне шнекті престер қолданыладьі. Кезекті жұмыс істейтін прес, ірі шығьшдарьш талап етеді. Сондықтан консерві өнеркэсібінде шырын алу үшін, үздіксіз шнекті немесе ленталы прес пайдаланылады. Ағымды өңцеу жүйесін жөндеу үшін, шнекті процестерді ұнтақтағыш- пен бірге бір жүйеге қосады. Шнекгі процесте үш фракдиялы шырын алынады өздігінен ағатын шырьш, шнекпен прес- телген шырьга, престің артқы бөлігімен сығындалған шырын. Шнекті престің қуаттылығы жоғары, бірақ кезекті преске қарағанда, ірі көлемдегі жүзгін затгары бар шырын береді. Кейбір шикізат түрлері көп мөлшердегі шырынды престеуге дейін бөледі (өздігінен ағатын деп аталатын). Оны сүзгіпггі центрифугада бөліп алуға болады, текқана езгіде қалған шырынның сығылуына байланысты, престің өткізу қабілеті артады. 114 Диффузиялық эдіс жеміс — жвдектен шырсөлді сумен шығару. Бұл тәсілмен текқана еритін затгар шығарьшады, ал ерімейтіндер қалдық больш қалады. Мұнда ақуызды, пектинді және де басқа затгардың бір бөлігі жоғалады. Бұл әдіспен алі.шған шырынньщ табиғи дэмі жоқ. Оны жартылай дайын пнім ретінде пайдаланылады. Жеміс - жвдекте кездесетін қүрі ақ заттардың 90 - 95 % - ын диффузиялық әдіспен алады. Ш ырынды мөлдірлеу. Мөлдірлеу дегеніміз шырын- дагы жүзгін затгарды түвдыру. Жаңа сығылған жүзгін затгар болады. Сүзгіш (0,75 мм) арқылы езіндінің кесектерін сүзу. Бірақга шырынды сүзгеннен кейінде түнбалы болып түрады. Гүссіз шырын алу үшін коллоидты жүйені бүзу қажет (коллоидты жүйенің ақуызды, пектиңді және де басқа ілплрмн іүндыру). Осы мақсаттар үиіін келесі эдістері ҚОЛДЛІІЫЛДДЫ Ферментті препараттармен оңдеу немесе фермен- гивзі мөлдірлеу көгерткіш саңырауқүлақ препараттарьшьщ эсерінен болады. Мавдірлеу қүрғақ үзғгақ тэрізді препарат немесе сорып шығару (вытяжка) арқылы жүзеге асады. Шырынды мөлдірлеу үшін 0,02 - 0,03 % қүрғақ ферментті препарат қосады. 20 °С температурада мөлдірлеу процесі 3 - 4 сағат созылады. Шырынның коллоидын түзетін пектинді заттар ферменггің әсерінен өзгереді. Жүзетін заттар тұнбаға түседі, соңда шырын мөлдірленеді. Ферменттерді жою үшін мөлдірленген шырынды 65 - 70 °С температураға дейін қыздырады. Түссіздендіру - шырынның табиғи коллоидтарын нейтрализациялайтын жәнетұнба түсіретін, коллоидты ерітіндіні қосу арқылы шырыңды түссіздендіру. Осы мақсатта желатин, балық желімі, қышаның күнжарасы немесе түқымы қолданылады. Жеміс шырындарын түссіздендіру үшін, алдын — ала шырынға танин ерітіндісі қосылған, желатин ерітіндісі пайдаланьшады. Шырынның ақуызды 115 коллоиды жэне желатин молекуласы оң зарятталған. Пектинді коллоид теріс зарядталған. Шырынға желатин қосқанда ппектиңді коллоидгар нейтрализацияланады, шырьшның бейтарап коллоидты жүйесінің тепе - теңдігі бұзылып, іріленген затгары тұнбаға түседі. Процессті жүргізу үшін, 10 - 12 °С температурада 6 -1 0 сағат бойы араластыру қажет. 1 т шырынға 100 г танин және 200г желатин кетеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|