Шұжық және консерві өндірісі

Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Ет дегеніміз - бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%, сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы – оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер), микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.

Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.

Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.

Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.

Ет және ет өнімдерінің құрамы мен қасиеті сойылған малдардың түріне, қоңдылығына, жынысына, жасына және т.б. жағдайларға тікелей қатысты болады. Еттің сапасы мен тағамдық құндылығы, оның құрамындағы тіндердің өзара қатынасына байланысты. Ет және ет өнімдері олардың құрамы мен қасиетіне байланысты, тамақ өнеркәсібі саласында, жемдік және техникалық мақсаттарға, сонымен қатар, медициналық препараттар жасауға да пайдаланылады. Біз ұсынып отырған оқу құралында, ет шикізатының шұжық және консерві өндірісінде қолданылу жағдайын қарастырмақпыз.