Химиялық өндіріс жұмысшыларының тамақтану

169 
№ 1 — ренгтген сәулелері және радиоактивті заттектер;
№ 2 — азот және күкірт қышқылы, хлор, фтор, суперфосфат, цианды 
бірігулер, фосген, басқа да заттектер қатары;
№ 2а — хром және құрамында хромы бар заттектер;
№ 3 — қорғасын (рацион №2 және №4-пен апталап алмасады); 
№ 4 — бензол мен оның қосындыларының нитро және амин қосындысы; 
№ 5 — күкіртті көміртек, хлорлы барий, марганец қостотығы, сынап 
қосылысы, бромды этил және т.б.
15.3.
Ерекше жағдайларда тамақтануға арналған 
өнімдерді өндірудің ерекшеліктері
 
15.3.1.
Жылдам мұздатылатын өнімдерді өндіру және 
қолдану
 
Кәсіпорындар қатары өз жұмыстарының ерекшеліктеріне байланысты 
шикізат пен жартылай фабрикат алуға емес, өнімнің орындалуының 
дайындығына барынша құштар. Ондай кәсіпорындарға алыс сапарға 
шығатын пойыздардың вагон мейрамханалары. Онда шектеулі аумаққа 
байланысты санитарлық нормаларды сақтап, өнімдерді өңдеудің толық 
кезеңін ұйымдастыру мүмкін емес. Сауықтыру маусымы кезеңінде 
шипажайлы қалалардың маусымдық кәсіпорындары кезек мәселесімен 
соқтығысып қалады және оларға осындай өнімді пайдалана отырып, қызмет 
көрсетуді жылдамдату қажет.
Осыған байланысты 1960 жылдары толық даярлау кәсіпорындарында тек 
қыздыруды ғана талап ететін тез мұздатылатын тағамдар өндірісі ұйымдас-
тырыла бастады.
Тез мұздатылатын өнім өндірісі өзіне келесі үш кезеңді қосады: 
тағамдарды дайындау; салқындату; үлестіру, буу; мұздату; картон 
жәшіктерге жайлау; сақтау. Тағамдарды дайындау үшін тек жоғары сапалы 
шикізаттар қолданылады. Өнімдерді мұздатқаннан кейін еріген майлы етке 
рұқсат берілмейді. Мұздатуға дайындалған өнімдер мен тағамдардың 
қалыңдығы 3 см-ден аспауы қажет. Тағамдарды жаймаларға, қалыптарға, 
алюминий ыдыстарына 1, 2, 5 және 10 үлестен орналастырады; құймақтар 
мен голубцыларды бірден целлофанмен орайды. -36-30°С температурасында, 
өнімнің қалың қабатында -18°С температурасына дейін мұздатады. 
Қатпаржақты картоннан жасалған жәшіктерде -18°С-та 1-ден 3 айға дейін 
сақтайды. Салқындатқыш не изотермалық көлікте тасымалдайды.

170 
Бұндай тағамдар тізімі өзіне салқын, бірінші, екінші, түрлі сұраныстарды 
қанағаттандыра алатын қамырдан жасалған өнімдер сұрыпталымдарын 
қосады. Біраз уақыт бұл сұрыпталымға тұздықты тағамдар кірмеді. Өйткені 
бидай ұнынан жасалған тұздықтар жібітілгеннен кейін өз қасиеттерін 
қалыпқа келтіре алмайды: олар су бөліп, жағымсыз кеуекті масса пішінінде 
табылды. Ұнды фосфатты түрлендіру крахмалдарының бірімен 
алмастырғанда тез мұздатқыш тағамдар сұрыпталымында гуляш, пештегі ет 
және басқа да бұқтырылан тағамдар пайда бола бастады. Соңғы жылдары 
вакуум-қаптама жабдықтары қолданыла бастағаннан бері сұрыпталым 
айтарлықтай кеңейді. 
Толық даярлау тағамдық кәсіпорындарында тез мұздатылатын өнім 
ортасындағы температурасы -15°С-тан аспай түсуі керек. Оның көп күндік 
қорын төмен температуралы, бір күндік қорын орта температуралы жабдықта 
сақтайды. Өндіріске тағамдар өнімнің ортасында -8°С температурада келіп 
түседі.
Тез мұздатылатын тағамдардың ең оңтайлы әдісі диэлектрлі қыздыру 
болып табылады. Бірақ тағамды дәстүрлі тәсілдермен де – буда немесе қуыру 
шкафында да (сыртқы қабатында жібіту режимі көрсетілген) жылытуға 
болады.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: