№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016


Ғылыми  әдебиеттерге  шолу.  Сүттің  микрофлорасы



жүктеу 3.69 Mb.
Pdf просмотр
бет7/21
Дата15.03.2017
өлшемі3.69 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   21

Ғылыми  әдебиеттерге  шолу.  Сүттің  микрофлорасы.  Ұзақ  жылдар  бойы 
көптеген  ғалымдар  сүттің  құрамдас  бөлігін,  биологиялық  маңыздылығын,  азықтық 
құндылығын  және  де  микробтармен  ластануын  зерттеуде.  Осы  орайда  сүттің 
химиялық  құрамы  жөнінде  В.П.  Фролов  [1]  былай  деген:  «Сүт  300-ден  астам 
компоненттерден  тұрады,  оның  ішіндегі  негізгілері  су,  ақуыз,  майлар,  лактоза, 
микроэлементтер, витаминдер, ферменттер, гормондар және т.б.». 
Сүттегі  су  88  пайызды  құрайды.  Ақуыз  2-5  пайызға  дейін  болады.  Сүттегі 
казейіннің орташа мөлшері 2,7 пайыз, альбумин 0,4 пайыз, глобулин 0,2 пайыз және 
де  бұнда  антиденелер  болады,  олар  сүттің  микробтарға  қарсы  тұру  реакциясын 
күшейтеді. 
Азотты  ерігіш  заттар.  Бұларға  амин  қышқылдары,  амидтер,  және  де  басқа 
қосылыстар жатады. Осы қосылыстар арқылы сүт қышқыл бактериялар қоректенеді, 
осыған  қоса  сүттегі  ақуызды  ыдыратпайды.  Сүттің  майы  2,8-6  пайыз  мөлшерінде 
болады.  Шар  тәрізді  сыртында  ақуызды  –  лецитинді  қабықтармен  қапталады. 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
59 
Микроорганизмдердің  өсіп-өнуіне  майдың  еш  әсері  жоқ.  Сүт  қанты  лактоза, 
галактоза мен глюкозаның қалдықтары сүттің құрамында 4,7 пайызды құрайды. 
Минералдық  заттар  0,7  пайыз  көлемінде  болады.  Сүтте  органикалық  және 
органикалық емес қышқылдардың тұздары бар. Олар: фосфаттар, калций цитраттары 
және  магний.  Бұнымен  қоса  сүтте  көптеген  микроэлементтер  болады:  темір,  жез, 
никель,  цинк,  марганец,  иод,  кобальд,  күміс  және  т.б.  Бұлар  витаминдердің, 
ферменттердің  синтезіне  қатысады  және  де  микроорганизмдердің  өсуінде  қомақты 
рөл атқарады. 
Витаминдер.  Микроорганизмдердің  ферменттерінің  синтезіне  өте  қажетті 
заттар. Жаңа сауылған сүттің құрамында өте бағалы витаминдер: майда еритін – А, 
Д, Е, К; суда еритін – В (В1, В2, В6, В12) тобындағы, холин, биотин, ниацин, фолин 
қышқылы, пантотен қышқылы болады. 
Ферменттер.  Сүтте  липаза,  протеаза,  фосфатаза,  амилаза,  редуктаза, 
пероксидаза, 
каталаза 
ферменттері 
бар. 
Сүттегі 
редуктаза 
мөлшері 
микроорганизмдердің өсіп-өну қарқынына қарай жүреді. 
С.Я.  Любашенко  [2].  Сүттің  микрофлорасы.  Күнделікті  байқауларға  қарасақ, 
сүт  балауса  күйінде  ұзақ  уақыт  сақталынбайды.  Сүтті  сақтау  барысында  мынандай 
өзгерістер  болады:  ашу,  жағымсыз  дәмнің  пайда  болуы  және  т.б.  Бұл 
құбылыстардың 
барлығы 
микроорганизімдердің 
әсерінен 
болады. 
Микроорганизмдер үшін сүт өте жақсы қоректік орта болып табылады. Осы орайда 
сүтке микробтар қайдан және калай түседі деген сауал туады? Сүттің микробтармен 
ластануы  сиырды  сауған  кезде  желіннен,  мал  терісінен,  қора-жай  ауасынан,  сүт 
сауатын  ыдыстардан,  құралдардан,  сауыншының  тазалығы,  мал  азығы  сияқты 
көптеген сыртқы орта факторларынан байланысты болады. 
П.В.  Житенко  [3].  Сүттің  физикалық-химиялық  қасиеттерін  зерттеген.  Сүттің 
физикалық қасиеті органолептикалық көрсеткіштерімен (түсі, консистенциясы, иісі, 
дәмі),  тығыздығымен,  тұтқырлығымен,  жылулық  және  оптикалық  қасиеттерімен, 
космостық  қысыммен,  қату  нүктесімен  және  де  т.б.  сипатталады.  Сүттің 
экспертизасы 
кезінде 
негізінен 
органолептикалық 
көрсеткіштерге 
және 
тығыздығына баса назар аударамыз. 
Органолептикасы. Таза балауса сүт ақ немесе ақшыл-сары түсті, жағымды, сәл 
тәттілеу  және  өзіне  тән  спецификалық  иісі  болады.  Майынан  айырған  кезде  сүт 
көгілдір-ақшыл  түске  еніп,  дәмін  нашарлатады.  Оның  құрамындағы  белоктардың 
санының азаюы салдарынан сулы дәм болуына әкеледі. 
Тығыздығы.  Сүттің  физикалық  қасиеттерінің  бірі.  Осы  арқылы  сүттің  табиғи 
жағдайын  білеміз.  Оның  көрсеткіші  арқылы  литрден  килограмға  айналдырамыз. 
Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз. 
Тығыздықты  ареометрмен  өлшейді.  Алдағы  уақытта  ареометрмен  жеке 
шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде 
тексеріледі.  Ал  тығыздығы  арқылы  біз  сүттің  табиғилығын,  су  немесе  басқа 
ерітінділердің  қосылғанын  білеміз.  Сүттің  тығыздығы  сауын  біткеннен  кейін  2 
сағаттан соң 15-25 градус шамасында тексеріледі. 
200-250  мл  сүтті  тегіс  жерге  орналастырған  цилиндр  ыдысқа  құйып,  оған 
жайлап  ареометрді  батырады.  1-2  минут  өткеннен  кейін  ареометрдің  төменгі 
шкаласы  бойынша  тығыздығын,  ал  температурасын  жоғарғы  шкала  арқылы 
өлшейміз.  Сүттің  тығыздылығы  1,030  болса,  оны  ареометрдің  градусына 
айналдырғанда  30  градус  А  немесе  1,032-  32  градус  А  болады.  Сүттің  тығыздығы 
мал  тұқымына,  азығына,  жем-суына  байланысты.  Тығыздықтың  мөлшері  сүтке  су 
қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді. 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
60 
Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге қажет нәрсе. Сүттің 
химиялық  құрамы  жалпы  және  белсенді  қышқылдығымен  сипатталады  және  де 
олардың әр қайсысында тағамдық сапалық бағасы болады. Жалпы қышқылдылықты 
сүттің балаусалығының көрсеткіші ретінде қолданады. Оны Тернер (Т) градусымен 
белгілейді.  Жаңа  сауылған  сүттің  қышқылдылығы  16-18  градус  Т.  Онда  қышқыл 
тұздар, казеин және көмірқышқыл газы болады. Сүттің қышқылдылығы 15 градус Т 
төмен  болса,  ондай  сүтті  қолдануға  болмайды.  Өйткені  ол  ауру  малдан  немесе  су 
қосылған сүт деп білу қажет. 
Активті  қышқылдылық  (рН)  қышқылдардың  және  олардың  тұздарының 
диссоциациялық дәрежесімен сипатталады. Жалпы қышқылдылықтың төмендеуі, рН 
өзгеруіне әкелмейді, бұл сүттегі буферлік құрамымен белгіленеді. Ол сүт өндірісінде 
маңызы  зор,  себебі  жалпы  қышқылдылық  көбейгенімен  сүтті  қышқыл  бактериялар 
өз тіршілігін жоймайды, бірақ рН өзгеруі олардың өлімін шақырады. Балауса сүтке 
тән  (рН  6,4-6,5)  әлсіз  қышқыл  реакция  кезінде  шіріткіш  және  ауру  тудырушы 
микрофлораның  дамуын  тежейді. Сондықтанда  жалпы  қышқылдылықты  төмендету 
мақсатында  ас  содасын  қоссақ,  бұл  үлкен  қетелік  болып  саналады,  себебі  рН-тың 
жоғарлауы патогенді микроорганизімдердін дамуына жағдай жасайды. 
Н.Ф.  Шуклин  [4]  сүттің  ақауларын  зерттеген.  Сүт  ақауларын  тудыратын 
факторларға  сауылатын  малдардың  физиологиялық  жағдайы,  организімнің  жалпы 
науқастылығы  немесе  тек  қана  сүт  бездерінің  аурулары,  малдарды  дұрыс  күтіп-
бақпау  салдары  және  де  олар  тұратын  орындардың  зоогигиеналық  талаптарға  сай 
келмеуі,  азық  сапасының  төмен  болуы,  сүттегі  дәрілік  препараттардың  жиналуына 
және  сүтті  біріншілік  технологиялық  өңдеуден  өткізу  кезіндегі  талаптарды  дұрыс 
орындамау салдарынан болады. 
Сүт  түсінің  ақаулары  бактериалды  және  азықтық  әсерден  болады.  Сүттің  көк 
немесе  ақшыл  көк  түске  боялуы  пигменттік  микроорганизімдердің  көбеюінен, 
желінсау ауруы кезінде, сүт бездерінің туберкулезінде пайда болады. Ал, қою сары 
түсті болған жағдайда сүт бездерінің іріңді қабынулары кезінде, сүт уызды болғанда, 
азық  құрамында  сәбіз, зубровка  сияқты  азықтар  болса  сүттің түсі  осындай  болады. 
Ал енді сүтте қан араласқан болса, ол сиырларды автоматты түрде сауудың ережесін 
бұзғанда, пираплазмоз кезінде, желіннің жарақатында кездеседі. 
Сүт  консистенциясының  ақаулары  малдардың  әр  түрлі  аурулары  кезінде 
сүттегі микроорганизімдердің көбеюі және кейбір азықтармен азықтандырған кезде 
пайда  болуы  мүмкін.  Сүттің  созылмалы  болуы  онда  сүт  қышқылды  және  шіріткіш 
бактериялар  болса,  аусылмен  ауырса,  ішек  таяқша  тобындағы  бактериялармен 
ластанса, дрожжи және майлы қышқылды микроорганизімдер әсерінен болады. 
Сүттің  сұйық  болуы  туберкулез,  катаральды  желінсау  және  сүтті  сумен 
араластырғанда  байқалады.  Сүттің  уақыттан  бұрын  ашуы,  малдарды  құнарсыз 
азықпен  азықтандырғанда,  сүттегі  сүт  қышқылды  бактериялар  жылдам  дамығанда, 
соның  ішінде  ішек  таяқша  тобының  бактериялары;  стафилоккок,  энтороккок  және 
микроккок жайлағанда байқалады. Немесе керісінше сүтті ұзақ уақыт ашытпау үшін 
малдарға  азық  ретінде  жалбыз,  сүт  қышқылын  дамытатын  микрофлораны 
ингибирлейді,  антибиотиктермен,  дезинфекциялық  және  консервілегіш  заттарды 
қолданады. Протеолитикалық микрофлораның дамуы кезінде сүттің ұюы ашуынсыз 
жүреді. Мәйектелген сүттің ұюы сиырды сауғаннан кейін немесе әлсіз қыздырғанда 
ол ашусыз жүреді. 
Сүттегі  иістің  ақаулары  сүт  алу  жағдайының  санитарлық-гигиеналық 
бұзылуында,  оның  дұрыс  сақталмауынан  және  микрафлораның  дамуында 
байқалады. Сүттегі аммиакты иіс ондағы ішек таяқша тобындағы микроорганизмдер 
пайда болғанда дамиды, майлы – қышқылды иіс ашу кезінде, шіріген иісті шіріткіш 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
61 
микроорганизімдер  тудырады.  Сасық  иіс  суытылмаған,  ауызы  тығыз  жабылған 
ыдыста  аэробты  микроорганизімдер  көбейгенде  пайда  болады.  Дәмнің  ақаулары 
азықтық,  бактериалды,  физика-химиялық  әсерлерден,  сут  сақтаудың  санитарлық 
талаптары орындалмауы салдарынан болады. 
Н.  Шоқанов  [5]  сүт  қышқылды  бактериялардың  практикада  қолдануын 
ұсынған.  Гомоферментативті  сүт  қышқылы  бактериялары  сүт  шаруашылығында 
кеңінен  қолданылады.  Олар  сүттен  қышқыл  сүт  тағамдарын  даярлауда 
пайдаланылады.  Сүт  қышқылы  бактериялары  әсерінен  ортада  сүт  қышқылы  пайда 
болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, 
түрлі минералды тұздар, негізінен сүт қанты болады. 
Міне, сондықтан да ол сүт  қышқылы бактерияларына ең қолайлы орта болып 
саналады.  Сүттегі  микроорганизімдердің  саны  мен  сапасы  оны  сақтау  жағдайына 
байланысты.  Бұл  көптеген  микроорганизмдердің  сүтке  сырттан  келіп  түсетінін 
аңғартады.  Желіндегі  сүттің  бір  миллилитрінде  небары  300-400-дей  бактерия 
болады.  Ал  сауылған  сүтте  микроорганизімдердің  саны  бұдан  да  көп,  оның  негізгі 
себебі  сауу  кезінде  тазалықтың  сақталмауы.  Егер  санитарлық  және  гигиеналық 
ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сүтті сақтау жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-
ақ бактериялар көбейіп кетеді. 
Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30 градуста ұстаса, бактериялар өте 
тез дамиды да, тез көбейеді. Ал температура  жоғарылайтын болса, олардың біразы 
қырылып  қалады.  Бұл  сүтте  бактериялардың  өсуін  тежейтін  зат  болатынын 
аңғартады.  Сауылғаннан  кейін  сүт  неғұрлым  тез  салқындатылса,  соғұрлым  онда 
бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады. 
Сауылған  сүтте  көбінесе  сүт  қышқылы  бактериясының  да  болатыны 
анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның 
иісі  аса  өткір  және  ұнамсыз  болады.  Май  қышқылы  бактерияларының  споралары 
жоғарғы  және  төменгі  температураға  төзімді  келеді.  Сондықтан  бұларды  сүтке 
түсірмеу – сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты шарты. 
Сүтте  болатын  микроорганизмдердің  90  пайыздайы  шіріту  бактерияларынан 
тұрады. Бұлар сүт қантын ашытпағанмен, ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп, сүтте 
аммиак  және  басқа  жағымсыз  иісті  заттар  түзіледі.  Алайда  шіріту  бактериялары 
қышқыл  ортаға  төзімсіз  болғандықтан  қышқыл  сүт  тағамдарында  шіріту 
бактериялары кездеспейді. 
Сүтте  ашытқы  саңырауқұлақтар  да  болады.  Сүт  қантынан  олар  азғана 
мөлшерде  (4,5%)  спирт  түзеді.  Қымыз  және  кефир  даярлағанда  спирт  едәуір 
мөлшерде  жиналады.  Өйткені  бұл  тағамдарда  ашытқы  саңырауқұлақтар  мен  сүт 
қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады. 
Ауалы  жерде  қышқыл  сүт  тағамдарында  микроскоптық  саңырауқұлақтар  да 
тіршілік  етеді.  Олар  бар  жерде  сүт  қышқылы  мөлшері  азайып,  шіріту 
бактерияларының тіршілігіне қолайлы жағдай туады. 
Жалпы сүттегі микроорганизімдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және 
бұл өзгеріс белгілі бір кезеңдермен жүреді. 
Алғашқы  кезеңде  сүтке  түскен  бактериялар  топтарының  барлығы  дерлік 
тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі – шіріту бактериялары болады. Екінші кезенде 
ортада сүт қышқылы бактерияларының әсерінен сүт қышқылы жиналады да, шіріту 
бактерияларының  тіршілігі  тежеледі.  Ал  үшінші  кезеңде  сүт  қышқылы 
бактерияларының тіршілігі баяулайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының 
әсерінен  сүт  қышқылы  бактерияларының  өздері  қырыла  бастайды.  Әдетте  шар 
тәрізді  бактериялар  ашудың  бастапқы  кезеңінде  тіршілік  ететіні  анықталған.  Кейін 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
62 
олардың  қышқылға  төзімді  таяқша  тәрізділері  тіршілік  етеді.  Сүт  қышқылы 
бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтар да тіршілік етеді. 
Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі – сүттен 
жасалатын айран, екіншісі – кілегейден жасалатын қаймақ. 
Айран  ұйыту  үшін  сүт  алдымен  +85-90  градуста  пастерленеді.  Пастерленген 
сүтті  10-15  минуттай  салқындатады.  Сонда  сүт  температурасы  +30  градусқа 
төмендейді.  Бұған  таза  сүт  қышқылы  бактерияларынан  даярланған  ұйытқы 
қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. 
Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. 
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар 
көп  уақытқа  шыдамай  бұзылып  кететін  болғандықтан,  белгілі  бір  уақыт  ішінде 
оларды тұтынуға жіберіп отыру керек. 
Пастерленген  сүттен  ацидофиль  айранын  да  жасайды.  Олар  болгар 
таяқшасының  қатысуымен  жасалған  айранға  өте  ұқсас  болады.  Ацидофиль 
таяқшалары  +37-40  градуста  сүтті  бір  қалыпты,  тұтқырландыра  ұйытады.  Алынған 
өнім  ацидофилин  деп  аталады.  Ацидофиль  таяқшалары  бар  жерде  шіріту 
бактерияларының  тіршілігі  тежеледі.  Ацидофиль  таяқшаларының  осындай  қасиеті 
анықталғаннан  кейін,  оның  қатысуымен  даярланған  айранды  асқазаны  ауру 
адамдарға және балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды. 
Сонымен  қатар  ацидофиль  айранын  мал  шаруашылығында  жас  төлдерді 
азықтандыруға  да  қолданады.  Бұл  төлдерді  асқазан  ауруынан  сақтандырады. 
Қышқыл  сүт  тағамдарына  кефир  жатады.  Оны  даярлау  үшін  қайнатылған  сүтке 
кефир  ашытқы  саңырауқұлақтарын  және  сүт  қышқылы  бактерияларын  қосып 
ұйытады.  Кефир  даярлауда  екі  процесс,  яғни  сүт  қышқылы  және  спирттік  ашу 
процестері  қатар  жүреді.  Мұнда  температураның  зор  маңызы  бар.  Өйткені  20 
градуста  сүт  қышқылы  ашу  процесі  жүреді,  ал  температура  +15  градустан 
төмендегенде  спирттік  ашу  процесіне  қолайлы  жағдай  туады.  Кефир  –  өте  дәмді, 
аздап  қышқылдау,  қоймалжың  сусын.  Онда  бір  пайыздай  спирт,  бір  пайыздай  сүт 
қышқылы болады. 
Кефирдің  дәмін,  сапасын  жақсарту  мақсатында  қазір  зауыттарда  оны  даярлау 
технологиясын  да  өзгертті.  Ол  үшін  алдымен  кефирге  тән  микроорганизмдердің 
тіршілік  етуіне  қолайлы  жағдай  жасалады.  Температура  +20-22  градусқа 
төмендетіледі.  Өйткені  жоғары  температурада  ашытылатын  болса,  сүт  қышқылы 
бактериялары  тез  арада  ашытқы  саңырауқұлақтарының  тіршілігін  баяулатады. 
Кефир  даярлау  барысында  ондағы  белок  заттары  аздап  ыдырап,  амин 
қышқылдарына айналады. Бұл тағамның сінімділігін арттырады. 
Қышқыл  сүт  тағамдарынан  жиі  пайдаланылатындарының  бірі  –  қымыз.  Оны 
даярлауда  да  сүт  қышқылы  бактериялары,  ашытқы  саңырауқұлақтар  қатысады, 
температурада 
бұл 
микроорганизмдер 
жақсы 
дамиды. 
Қымызға 
тән 
микроорганизмдердің біріне термофилді сүт қышқылы бактериялары жатады. 
Қымыз  –  организімге  оңай  сіңетін  сусын.  Ондағы  сүт  қышқылы  асқазан 
бездеріне  әсер  етіп,  ас  қорытуды  жақсартса,  аздаған  мөлшердегі  спирт  пен  көмір 
қышқыл газы организмдегі зат алмасу процесін күшейтеді. 
Қымыздың қазір  емдік қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын 
саңырауқұлақтар  адамдағы  өкпе  ауруын  қоздырушы  туберкулез  бактерияларының 
тіршілігін тежейді. 
Қышқыл  сүт  тағамдарының  ішінен  Орта  Азия  тұрғындарына,  әсіресе  қазақ 
халқына  ежелден  мәлім  сусын  –  шұбатты  атап  өткен  жөн.  Шұбат  түйе  сүтінен 
даярланатын,  шипалық  қасиеті  бар  өте  дәмді  сусын.  Мұнда  да  сүт  қышқылы  ашу 
және  спирттік  ашу  процестері  жүреді.  Шұбатты  даярлау  үшін  жаңа  сауылған  түйе 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
63 
сүтіне  10-40  пайыздай алдын  ала  даярланған  ашытқы  қосылады.  Сүтті  ағаш  күбіде 
немесе қыш құмыраларда ашытады. +25-30 градус температурада сегіз сағат ішінде 
өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені әр бір сауған сайын сүтті 
шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат 
шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады. 
Шұбат  микроорганизмдерін  зерттегенде  одан  жоғары  температурада  тіршілік 
ететін  термофильді  сүт  қышқылы  бактериялары  табылған.  Олардың  пішіні 
таяқшаларға  ұқсаиды.  Сүт  қышқылы  стрептококк  бактериялары  өте  аз  мөлшерде 
болады.  Ашытқы  саңырауқұлақтардан,  әсіресе  сүт  қантын  ашытатын  түрлер 
кездеседі. Сөйтіп шұбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары 
және  аздаған  мөлшерде  стрептококтар  және  ашытқы  саңырауқұлақтар  қатысатыны 
анықталды. 
Сүттің  микрофлорасын  И.С.  Загоевский  [6]  зерттеген.  Сүт  сапасын 
сипаттайтын  бірден  бір  маңызды  көрсеткіш  болып  микроорганизмдермен  ластану 
дәрежесі  болып  табылады.  Бәрімізге  белгілі  сүттегі  микрофлораның  дамуы  оның 
уақытынан бұрын ашуына әкеледі және көптеген жағдайда сүт өнімдерінен жасалған 
тағамдарды бұзады. Бұл туралы әдеби шолудағы мәліметтер әр түрлі болып келеді. 
Мысалы,  кейбір  авторлар  Н.М.  Мамась  (1959),  Шалм  және  Вудс  (1953),  Фостер 
(1957)  т.б.  ғалымдар  залалсыздандырылған  желін  жоқ  деп  мәлімдейді.  Бұл 
ғалымдардың мәліметтері бойынша сүт сынамасын алып залалсыздандырудың қатаң 
тәртібін сақтау кезінде бір миллилитр сүтте мыңдаған микробтар болады. 
Сүттің санитарлық микробиологиялық көрсеткіші. Н.Б. Асонов [7] сақталу 
кезінде  сүттегі  микробиологиялық  процесстер  динамикасына  түсінік  берді.  Сүттегі 
микробтар  құрамы  мен  мөлшері  өнімнің  сақталу  уақыты  мен  температурасына 
байланысты өзгереді. Бұған қоса бірнеше фазаға бөлінеді. 
Антимикробты  фаза  жаңа  сауылған  сүтке  тән,  онда  микроағзалардың  өсуінің 
тежелуі  байқалады.  Сүттің  антимикробтық  қасиеті  бетта  –  глабулиндермен 
байланысты 
және 
ондағы 
лизоцимдер, 
лактониндер, 
бактериолизиндер, 
антитоксиндер,  агглютининдер  және  басқа  да  қаннан  түсетін  немесе  сүт  безімен 
жинақталатын заттарға сүйенеді. 
Иммундық  сүт  цидтық  емес,  статистикалық  әрекетке  ие,  ол  тек  микробтар 
көбеюін  кідіртеді.  Антимикробтық  заттар  белсенділігі  өнім  тазалығы  мен  оның 
сақталу  температурасы  себебінен  болады.  Сөйтіп,  температура  жоғарлауымен 
олардың  белсенділігі  төмендейді,  ал  55  градус  және  одан  жоғары  температурада 
инактивация басталады. 
Араласқан  микрофлора  фазасы.  Лизоциндер,  лактониндер  және  басқа  заттар 
инактивациясымен  антимикробтық  фаза  аяқталады,  бұдан  саң  микроағзалар  өз 
әрекеттерін көрсете бастайды. Фаза басында микроағзалардың әр түрлі топтарының 
дамуы  байқалады,  бірақ  аммонификаторлар  басым  болады.  Мұнымен  қатар  сүт 
қышқылды  бактериялар  мөлшерінің  өсуі,  қышқыл  жиналуы,  рН  төмендеуі  жүреді. 
Мұндай ортада шіріткіштер, май қышқылы және басқа да топтар бактерияларының 
әрекеті  баяулайды,  ал  көптеген  микробтар  өз  тіршілігін  тоқтатады.  Араласқан 
микрофлора фазасының ұзақтығы 12-18 сағат. 
Сүт қышқылды бактериялар фазасы кезең басында стрептококктар, ал соңында 
сүт  қышқылды  таяқшалар  басымдылығымен  сипатталады.  Сүт  ашиды.  Мұндай 
ортада  басқа  микробтар  клеткалары  өледі.  Өнімнің  тіршілік  әрекеті  сүт  қышқылды 
бактериялар  үшін  де,  бастысы  стрептококктар  үшін  бәрі  бір  емес  болады.  Олар 
төмен  рН  ұстап  тұрады  және  кезең  сонына  қарай  толығымен  жоғалады.  Сүт 
қышқылды  бактериялардың  бір  формаларының  басқаларымен  алмасуы  3-4  апта 
ішінде болады. Қышқыл жинақталуы мен орта рН-ы қайтадан төмендейді, бұған қоса 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
64 
сүт  қышқылды  таяқшалардың  тіршілік  әрекеті  басым  болады  және  зеңденген 
саңырауқұлақтар мен ашытқылар үшін қолайлы жағдай туады. 
Зеңденген  саңырауқұлақтар  мен  ашытқылар  фазасы  мицелиальды  және 
мицелиальсыз  саңырауқұлақтардың  жетілуімен  сипатталады.  Саңырауқұлақтар  сүт 
қышқылын  пайдаланады,  сілтілі  өнімдер  түзілумен  ақуыздарды  ыдыратады, 
нәтижесінде  рН  жоғарылайды  да,  орта  аммонификаторлар  мен  май  қышқылды 
микробтардың  дамуы  үшін  пайдалы  болады.  Сүт  ұюы  жоғалып,  ол  сұйық 
консистенцияға ие болады. 
А.Д.  Хмелов  –  сүтті  тазарту  [8].  Сауылған  сүтті  жылдам  тазарту  дәке  немесе 
фланельден жасалған сүзгі арқылы немесе арнайы сүзгі арқылы сүзу қажет. 
Сүттің  негізгі  микрофлорасы  оған  механикалық  кішкене  бөлшектерімен  бірге 
түседі,  сондықтан  оларды  ажырату  кезінде  сүт  бактерияның  едәуір  бөлігінен 
құтылады. Сүзу кезіндегі олардағы микробтардың механикалық кішкене бөлшектері 
тұрып  қалады,  алайда  сүзбемен  ұзақ  жұмыста  механикалық  қоспалар  бөлігі  сүттің 
келесі  үлесінде  араласып,  микроағзаларымен  бірге  сүзілген  сүтке  ауысуы  мүмкін. 
Сондықтан сүзетін матаны кезеңмен жаналап алмастырып отыру қажет. 
В.М.  Богданов  [9]  сүт  арқылы  берілетін  ауруларды  түсіндіріп  берді.  Сүт 
арқылы  берілетін  аурулар  екі  топқа  бөлінеді.  Бірінші  топқа  адам  үшін  де  жұқпалы 
болып  табылатын  жануарлардың  аурулары  жатады  (қарасан,  аусыл,  құрт  ауруы, 
бруцеллез,  туберкуллез),  екінші  топқа  сүт  арқылы  адамға  берілетін  адам  аурулары 
жатады (іш сүзек, қылау, дизентерия, тырысқақ, қызамық). 
Қарасанмен  ауыратын  және  осы  аурумен  ауырады-ау  деген  күдікті  сиырдың 
сүті азыққа босатылмайды және мал дәрігер қызметкерінің бақылауымен жойылуға 
жатады, уақытша тыйым салынған сиырлар сүтін қайнату қажет. 
Аусылмен  ауыратын  сиырлардың  сүтіндегі  сүтқышқылды  бактериялар  нашар 
дамиды, әдеттегі ұйыған сүт немесе қатықтың дәмі мен хош иісі нашарлайды. 
Құрт ауруымен ауыратын және осы аурумен ауырады-ау деген күмән туғызған 
жануарлардың сүті азыққа тұтынуға және өңделуге тек алдын-ала қыздырылғаннан 
соң ғана босатылады. 
Бруцеллез  бойынша  шартты  түрде  аман-сау  шаруашылықтан  зауытқа  түсетін 
сүт  міндетті  түрде  30  минут  ішінде  65  градуста  немесе  қысқа  уақытқа  90  градуста 
қыздырылуы керек. 
Адамның жұқпалы ауруларынан сүт арқылы басты түрде ішек-қарын аурулары 
берілуі  мүмкін.  Жоғары  қышқылданған  сүтте  сүзек  бактериялары  37  градуста  24 
сағаттан соң ғана өледі, ал қылау бактериялары 1-2 апта ішінде тіршілікке қабілетті 
болып қала береді. 
Дизентерия бактериялары ұйыған сүт өнімдерінде жеті аптаға дейін сақталады. 
Зарарсыздандырылған  сүтте  сүзек  және  қылау  бактериялары  ұзақ  уақыт 
сақталуы мүмкін. 
Г.С.  Инихов  [10]  сүттегі  бактерия  мөлшерін  анықтаудың  жанама  әдісін 
түсіндіріп  баяндады.  Сүттегі  микробтар  мөлшерін  жанама  анықтаудың  анағұрлым 
көбірек  таралған  әдісі  жеңіл  болғандықтан  редуктазаға  сынама  жүргізу  болып 
табылады. 
Бұл  әдіс  кейбір  микроағзалар  қоршаған  орта  редуктазаға  –  қалпына  келтіру 
қасиеттеріне ие, ферментке бөліп шығару қабілетіне негізделген. Әр түрлі микробтар 
тобында редуктаза бөліп шығаруға қабілеттілік бірдей емес екенін есте ұстаған жөн. 
Сондықтан  сүттегі  микробтар  мөлшері  мен  метилен  көгін  өңсіздендіру  уақыты 
арасындағы толық сәйкестікті күтуге болмайды. 
Редуктаза  ферментін  анықтау  үшін  таза  шыны  түтікке  метилен  көгі 
ерітіндісінен  1  мл  және  алдын-ала  38-40  градусқа  дейін  қыздырылған  зерттелген 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
65 
сүттен  20  мл  құяды.  Араластырған  соң  шыны  түтікті  редуктазникке  немесе  38-40 
градус  температурадағы  термостатқа  қояды.  Көрсетілген  температура  редуктаза 
ферменті үшін оптимальды. 
Өңсіздендіруді  3  рет  бақылайды.  20  минуттан  соң,  2  сағаттан  кейін  және  5,5 
сағаттан  соң.  Редуктазаға  сынама  жүргізу  сүт  толығымен  өңсізденіп  болғанда 
аяқталған  болып  саналады.  Өңсіздену  уақыты  бойынша  сүтті  мынандай  4  топқа 
бөледі. (1-кесте). 
 
Өңсіздендіру 
уақыты 
1 мл сүттегі 
микроағзалардың 
жуық мөлшері 
Сүт сапасының 
бағасы 
Дәрежесі 
20 минут және 
одан аз 
20 000000 және одан 
жоғары 
Өте жаман 

20 минуттан 2 
сағатқа дейін 
4 млн-нан 20 млн-ға 
дейін 
Жаман 

2 сағаттан 5,5 
сағатқа дейін 
500 мыңнан 4 млн-ға 
дейін 
Қанағаттанарлық 

5,5 сағаттан және 
одан артық 
500000-нан аз 
Жақсы 

 
Сатып  алынған  сүт  сапасына  талап  А.Д.  Хмелов  [11].  Сиырдың  сүті  табиғи, 
ластанбаған  жаңа  сауылған  болуы  тиіс.  Жусанның,  сарымсақ,  пияздың  жағымсыз 
дәмімен,  мұнай  өңімдерінің  және  басқа  да  химиялық  заттардын  иісімен  және 
дәмімен бұзылған, сондай-ақ төлдегеніне жеті күн болмаған сиырдан сауылған сүтті 
сатуға және қабылдауға рұқсат етілмейді. 
Ащы  шөппен  ластанған  жайылымды  пайдаланумен  сүт  малының  қоректенуі 
азық  қорынан  ауытқып  кету  кезінде,  сүт  алу  және  тасымалдау  кезіндегі 
ветеринарлық-санитарлық  ережелері  және  оны  дұрыс  сақтау  шарттары  бұзылған 
кезде  сүттің  тауарлық  сапасын  төмендетіп,  тіпті  тікелей  тұтыну  және  қайта  өңдеу 
үшін оны жарамсыз ететін кесел тауып алады. 
Сүт  өнімдері  сапасына  талап  нормасын  стандарт  және  техникалық  шарттар 
тағайындаған. 
Жалпы  бактериялық  ластану  бойынша  сүттің  санитарлық  сапасын  бақылау 
О.Н. Якубчак [12]. Сүт пен одан өндірілген сүт өнімдерінің сапасына ерекше талап 
қойылады,  өйткені  санитарлық-гигиеналық  ережені  сәл  бұзған  жағдайда  патогенді 
микроағзалардың  дамуы  үшін  қолайлы  орта  болуы,  жұқпалы  аурулар  қатарын 
қоздырушы  болуы  мүмкін.  Одан  басқа  қабылдау,  сақтау,  тасымалдау  және  өңдеу 
шарттары бұзылған кезде сүт технологиялық тұрғыдан жарамсыз болады. Бұған қоса 
бұл  сияқты  ешбір  басқа  өнім  өз  қасиеттерінің  қиындылығымен  және 
тұрақсыздығымен ерекшеленбейтінін есепке алу қажет. 
Бактериологиялық  зерттеу  жүргізу  кезінде  мынандай  мәлімет  алынған:  сүт 
сынамасының 95%-дан астамы 2-сұрыпқа немесе едәуір микробтық ластану есебінен 
сұрыпталмағанға  жатқызылған.  Басқа  көрсеткіштер  бойынша  ол  бірінші  немесе 
екінші сұрыпқа сәйкес келген. 
50 мың/см(куб)-тан аспайтын бактериялды ластанушылығы бар сүт қабылдауға 
жоғарғы сұрыппен; 50-ден 100000-ға дейін 43% жағдайда бірінші; 100-ден 300 000-
ға  дейін  –  63,6%  жағдай  екінші  және  36,4%  бірінші  сұрыппен,  300-500000  –  87% 
жағдай сұрыпталмаған және 13% – екінші сортпен босатылады. 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
66 
Қорытынды.  Сүт  шығару  технологиясына  қажетті  талаптарды  сақтап  ұстану 
бірінші  дәрежеден  төмен  емес  бактериялды  ластануы  бар  анағұрлым  жоғарғы 
сапалы өнім алынуын қамтамасыз етеді. Қолайлы жағдайда сүттің микроағзалармен 
молынан ластануы өнімнің биологиялық белсенді заттарын бүлдіру салдары ретінде 
олардың дамып жетілуіне де апарады. 
Микроорганизмдер  генетикасы.  Н.  Шоқанов  [13].  Микробтар  әлемінің  дамуы 
табиғаттағы  жалпы  биологиялық  заңдылыққа  бағынады.  Эволюцияның  шешуші 
факторлары  ретінде  өзгергіштікті,  бейімделушілікті,  тұқым  қуалаушылықты  және 
тіршілікте жеңіп шығуды Ч. Дарвин көрсеткен. Ол белгілі бір сыртқы жағдайда осы 
факторлардың  өзара  әсер  етуінің  табиғи  сұрыптау  үшін  зор  маңызы  барлығын 
айтқан. 
Қазіргі  кезде  микроорганизмдер  клеткасының  тұқым  қуалаушылық  қасиеті 
клеткадағы  десоксирибонуклеин  (ДНК)  қышқылына  байланысты  екені  анықталды. 
ДНК-ны  тұқым  қуалаушылықтын  материалдық  негізі  деп  атайды.  Ол  тұқым 
қуалаушылықты  бағыттаушы  және  бақылайтын  фактор.  Демек,  ол  тіршілік  кілті 
десек те болады. 
Бактериялар  ядросында  ДНК  мөлшері  мыңға  жуық  және  олардың 
әрқайсысының  ұзындығы  түрліше  болуы  мүмкін.  Клеткадағы  гендер  тобын  өзара 
байланыстырып  ұстап  тұруы  үшін  ДНҚ  өзара  бір  сызық  бойымен  байланыса,  яғни 
тізбектеле орналасуы тиіс. Мәселен, бактериялар ДНҚ молекулаларының ұзындығы 
56-58  микрон.  Осыған  қарамастан  ДНҚ  молекулаларының  құрылымы  тым 
қарапайым. Олар бұралта жасалған басқыш тәрізді, өзара байланысқан екі тізбектен 
құралады. Осы тізбектің ішкі жағында – пурин және пиримидиннен құралған азотты 
негіздер болады. Ал шеттері фосфорлы – көміртекті қосылыстармен көмкерілген. 
ДНҚ  молекуласының  құрылымын  1953  жылы  американдық  ғалымдар  Уотсон 
мен Крик ашқан болатын. Осы жаңалықтары үшін оларға Новель сыйлығы берілді. 
Ал  ДНҚ  молекулалары  белгілі  бір  жағдайлар  әсеріне  өзгеріске  ұшырауы 
мүмкін.  Сонда  микроорганизмнің  тұқым  қуалаушылық  қасиеті  де  өзгереді.  Мұны 
мутация  деп  атайды.  Рентген  сәулесінің  микроорганизмдерге  жаңа  қасиет 
туғызатынын 1925 жылы Г.А. Надсон мен П.С. Филиппов ашқан болатын. Бұл әдісті 
қолдана  отырып,  халық  шаруашылығына  аса  қажет  заттарды  микроорганизмдер 
көмегімен өндіруге болады. 
Алмастырылмайтын амин қышқылдарын: лизин және глутамин қышқылдарын 
өндіруде  де  бұл  әдістің  зор  маңызы  бар.  1963  жылы  Жапонияның  өзінде  ғана 
микробиологиялық  жолмен  4800  тонна  кристалл  күйіндегі  глутамин  қышқылы 
өндірілді. Бұнда қолданылған микробтар өздерінің ата-тегіне қарағанда бұл заттарды 
3000 еседей көп түзетіні анықталды. 
Қазіргі  кезде  микроорганизмдердің  морфологиялық  және  физиологиялық 
белгілері  солардың  клеткасындағы  ДНК  да  орналасқан  гендердің  толық 
бақылауында  болатыны  анықталып  отыр.  Айта  кететін  жәй:  ДНК  да  болатын 
алғашқы белгі нышаны сол күйінде өзгеріссіз қалатын нәрсе емес. Ол сыртқы орта 
жағдайларының 
кенет 
өзгергіштігіне 
бейімделгіш 
келеді. 
Өйтпесе 
микроорганизмдер  сыртқы  ортаның  түрлі  өзгерістеріне  бейімделе  алмай  қырылып 
қалады. 
Лаборатория  жағдайында  таза  микроорганизмдер  топтарының  өзгергіштігі 
байқалады.  Оны  бактериялар  диссоциациясы  деп  атайды.  Диссоциация  барысында 
микроорганизімдердің 
әр 
түрлі 
белгілерінің 
өзгеруі 
мүмкін. 
Осындай 
микроорганизмдерді  қатты  қоректік  ортаға  сепкенде  морфологиялық  жағынан  бір-
бірінен айырмашылығы бар екі типті колония түзіледі. 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
67 
S  типті  –  тегіс,  мөлдір,  ептеп  шырышталған,  ылғалды  және  жиектері  тегіс 
дөңгелек колониялар. 
R типті – құрғақтау, пішіні және шеттері тегіс емес колониялар. 
Көптеген  зерттеулерге  қарағанда  диссоциация  –  бактериялардың  әр  түрлі 
қолайсыз  орта  жағдайларына  қайтаратын  жауабы  деп  түсіндіріледі.  Бұндай 
жағдайларға  орта  қышқылдығы,  температура,  радиациялық  әсерлер,  мутагендік 
заттар,  әсері  және  т.б.  жатады.  Мәселен,  аэробты  микроорганизмдерді  колбаға 
құйылған  ЕПС-да  өсіргенде,  оның  бет  жағындағы  бактерияларға  жағдай  қолайлы 
болса, сорпаның түп жағы қолайсыз болып келеді. Бір топтағы бактериялардағы әр 
түрлі  морфологиялық  және  биологиялық  қасиеттердің  болуы  да  осы  жағдайларға 
байланысты. 
П.К.  Полищук  сүтті  қабылдап  алу  кезіндегі  қажеттіліктер  [14].  Шығарылып 
отырған  сүттің  сапасы  тікелей  зауыттарға  келіп  түскен  шикі  сүтке  байланысты. 
Сүттің қышқылдылығы 2 градус жоғарыласа онда ол пастеризацияға және де басқа 
өңдеулерге  жарамсыз  болады.  Шикі  сүттің  сапасын  қышқылдылығымен, 
механикалық  қоспалармен,  микрофлора  құрамымен  жанама  және  тікелей  әдістер 
арқылы  бақыланады.  Жанама  әдістерге  ашу  сынамасын,  май  қышқылды 
бактерияларға  сынама,  мәйекті  ашу  сынамасы,  редуктаза,  метилен  көгі  және 
резазурин  сынамаларын  жатқызамыз.  Тікелей  әдістерге:  қоректік  орталарға  себінді 
жасау  арқылы  шикі  сүттегі  жалпы  бактерия  санын  (1  мл)  анықтау,  яғни  ішек 
таяқшаларын, шіріткіш және май қышқыл бактерияларын. Алынатын көрсеткіштерге 
қарай отырып сүтті бірінші және екінші сорттарға бөлеміз. Егер сүтте антибиотиктер 
және  желінсау  сүті  болса,  ондай  сүтті  қабылдауға  болмайды.  Сүттің  бактериалды 
ластануын төмендету әдістері. 
Тазарту.  Сүтті  механикалық  қоспалардан,  яғни  құрамында  әр  түрлі 
микроорганизмдері  бар  болатын  болса,  онда  оны  фильтрациялаймыз  және 
центрифугалаймыз. Сүтті центрифугалағанда жақсы нәтижелер алуға болады. Бірақ 
оның  құрамындағы  бактериялар  ұсақ  бөлшектерге  бөлініп  кетеді.  Дегенмен  де 
бактерияларды сүтке пастеризация жүргізгенде жоюға болады. Сүттің бактериалды 
клеткалардан  максимальды  дәрежеде  тазартуы  бактофугирлегенде  болады.  Бұл 
процесс  арнайы  центрифугаларда  жүргізіледі.  Барабанның  айналу  жылдамдығы 
14000-16000  айналым\минутына.  Шикі  сүтті  бактофугирлегенде  ондағы  споралы 
микроорганизмдер де және де вегетативті формадағы микроорганизмдер жойылады. 
Микроорганизмдердің 
толықтай 
жойылуына 
бактофугирлеуге 
қоса 
пастеризация  жүргізіледі,  яғни  аралас  өңдеуден  өткізу.  Аталып  отырған  әдісті 
қолдану, әсіресе сүтті  ішуге арнағанда, бала қоспаларын дайындауға, диеталық  сүт 
өнімдерін  алуға,  ірімшік  алуға,  қоюландырылған  және  құрғақ  сүт  алғанда 
қолданамыз. 
Сууту. 
Суутудың 
мақсаты 
– 
шикі 
және 
пастерленген 
сүттегі 
микроорганизмдердің көбеюін тоқтату. Әдетте сүтті 3-5 градуста суытады. Мұндай 
температурада  сүтте  психротрофты  микроорганизмдер  пайда  болады,  яғни  олар 
сүтте  дәмнің  және  консистенциясының  ақауларын  тудырады.  Бірақ  та  санитарлық-
гигиеналық ережелер дұрыс орындалатын болса, суытылған сүт екі тәулік көлемінде 
ешбір өзгеріссіз сақталуы мүмкін. 
Жылумен өңдеу. Бұл жерде негізінен екі әдіс қолданылады: пастеризация және 
стерилизация.  Сүтті  жылумен  өңдеудің  мақсаты  –  ондағы  патогенді 
микроорганизмдерді  өлтіру,  ферменттерді  инактивациялау  және  микрофлораны 
азайту. Осыған орай сүт өнімдерін өндіруге қарай оларда әр түрлі режимдер болады. 
Сүт  өндірісінде  пастеризацияның  келесідей  режимдерін  қолданады:  ұзақ 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
68 
пастеризация 63-65С 30 мин ұстау; қысқа пастеризация 74-75С 15-20 секунд ұстау; 
лездік пастеризация 85-90С. 
Егер  де  сүтті  сауып  алғаннан  кейін  10С  температурада  сақтаса,  онда  сүт 
қышқылды  бактериялар  оның  ішінде  энтерококкалар  дамиды.  Бұлар  ыстыққа 
төзімді,  сондықтан  да  пастеризацияның  нәтижесі  айтарлықтай  төмен  болады. 
Пастеризациядан  кейін  қалған  микрофлораны  қалдықты  деп  атайды.  Қысқа 
пастеризация  кезінде  сүттегі  қалдықты  микрофлорада  термофильді  сүт  қышқылды 
стрептококкалар,  таяқшалар,  энторококкалар,  микрококкалар,  бактериальды 
споралар  пайда  болады.  Пастерленген  сүттің  сандық  және  сапалық  құрамын 
суытылған  сүттің  әр  бір  секциясынан  сынама  алу  арқылы  анықтаймыз.  Бактерия 
саны 0,01 пайызды құрауы мүмкін. 
Пастеризацияны қанағаттанарлық деп айтамыз, егер де қалдықты микрофлора 
0,1 пайызды құраса және де 10 мл пастерленген сүтте ішек таяқшасы болмаса. 
Сүтті  стерилизациялау  мақсаты  –  микроорганизмдердің  вегетативті 
формаларымен  қоса  олардың  спораларын  да  жою.  Стерильденген  сүт  келесі 
талаптарға  жауап  беруі  керек:  сақтау  мерзімі  ұзақ  болуы  керек,  патогенді  және 
токсигенді  микроорганизмдер  болмауы  керек.  Стерильденген  сүтті  үш  әдіспен 
өңдейді:  екі  мәрте  стерилизациялау,  асептикалық  араластыру  арқылы,  алдын-ала 
пастерленген сүтті стерилизациялау арқылы. 
С.Я.  Любашенко.  Микроорганизмдерге  температураның  әсері.  Орта 
температурасы  –  микроорганизмдерге  әсер  ететін  негізгі  факторлардың  бірі.  Әр 
түрлі  микроорганизмдер  топтары  үшін  температураның  үш  нүктесі  бар.  Олар: 
оптималь,  максималь  және  минималь  температуралар.  Лаборатория  жағдайында 
микроорганизмдерді  оптималь  температурада  өсіреді.  Мәселен,  ауру  қоздырушы  – 
патогенді микробтарды термостаттарда +36-37-та өсіреді. 
Микроорганизмдердің  температураға  қатысын  білгенде  ғана  біз  көптеген 
микроорганизмдерді лабораторияда жасанды қоректік ортада өсіріп, зерттей аламыз 
және оларды практикада қолдануға да мүмкіндік туады. Мәселен, кефирді даярлауда 
микроорганизмнің  екі  тобы  –  сүт  қышқылы  бактериялары  және  ашытқы 
саңырауқұлақтар  қатысады.  Нәтижесінде  сүт  қышқылы  және  спирттік  ашу 
процестері  жүреді.  +20С  және  одан  да  жоғарырақ  температурада  сүт  қышқылы 
бактериялары  өсіп  дамиды.  Сөйтіп,  ортада  едәуір  мөлшерде  сүт  қышқылы 
жиналады,  ал  +15С  және  одан  да  төменірек  температурада  ашытқы 
саңырауқұлақтардың  әсерінен  спирттік  ашу  процесі  жүреді.  Сөйтіп,  осы  екі 
микроорганизм әрекетінен аса дәмді шипалық қасиеті бар тағам алынады. 
Төменгі  температурада  микроорганизмдер  өлмейді,  бірақ  олардың  тіршілігі 
тежеледі, ашу, шіру процестері тоқтайды. Ет, балық, май, сүт және оңай бұзылатын 
тағамдарды  сақтау  үшін  төменгі  температураның  қажеттігі  осыдан.  Зерттеулерге 
қарағанда,  бірнеше  он  мындаған  жылдар  бойына  мәнгі  мұз  сақталған  жерлерде 
қалған  мемонттардың  қалдықтарынан  тіршілікке  қабілеті  бар  шіріту  бактериялары 
мен  олардың  споралары  табылған.  Микроорганизмдерге,  әсіресе  салқын  мен  жылы 
жиі  алмасып  отырса,  өте  қолайсыз  әсер  етеді.  Жоғарғы  температурада 
бактериялардың  цитоплазмасы  ұйып,  тіршілік  қабілеті  жойылады.  Бірақ,  олардың 
барлық  топтары  бірдей  бір  мезгілде  қырылмайды.  Мұнда  жоғары  температураның 
әсер  ету  ұзақтығы,  микроорганизмдердің  түрі  мен  ортаның  химиялық  құрамын 
ескерудің зор маңызы бар. 
Көпшілік спора түзбейтін бактериялар 60С-тық жылылықта 30-60 минут ішінде 
тіршілігін  жояды.  Ал  температура  жоғарылаған  сайын  олар  тез  өледі.  160-170С 
құрғақ ыстықпен 1-1,5 сағаттай және осымен қатар 120С ыстықпен екі атмосферадай 

№№1-12(104-115), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2016          ISSN 2307-0250 
Žas ġalymdar žaršysy – Vestnik molodyh učenyh – Messenger of young scientist 
______________________________________________________________
 
 
 
69 
қысыммен  қоса  әсер  еткенде  микроорганизмдердің  тек  вегетативтік  клеткалары 
емес, спораларының барлығы түгелдей қырылады. 
Ашытқы  және  зең  саңырауқұлақтар  қыздыруға  тым  төзімсіз.  Олардың 
көпшілігі 65-80С ыстыққа төзбейді. Бірақ зең саңырауқұлақтардың 100С ыстықта аз 
уақытқа шыдайтын  түрлері  де кездеседі. Практикада қолданылып жүрген бір қатар 
әдіс-тәсілдер  жоғары  температураның  микробтарға  осылай  тікелей  әсер  етуіне 
негізделген. 
Каталог: docs
docs -> Қазақстан республикасының білім және ғылым министрлігі ы. Алтынсарин атындағЫ Ұлттық білім беру академиясы
docs -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі ы. Алтынсарин атындағЫ Ұлттық білім беру академиясы
docs -> Гуманитарлық Ғылымдар кәсіби қҰзыреттіліктің негізінде студенттердің Өзіндік әрекет ету дайындығын қалыптастыру
docs -> Бағдарламасы бойынша шығарылып отыр Редакция алқасы
docs -> C m y k газет 2008 жылдың қазан айынан бастап шығады
docs -> Жылдық есебі кафедраның тәрбие жетекшілерінің жұмысы
docs -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   21


©emirsaba.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет