Дипломдық ЖҰмысы 5В072700 Азық-түлік өнімдерінің технологиясы Қостанай, 2021


Нан пісіру өндірісінің жақсартқыштарын қолдана отырып, нан-тоқаш өнімдерін өндіру рецептурасын және технологиясын модельдеу



бет14/16
Дата07.01.2022
өлшемі3.14 Mb.
#20653
түріДиплом
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
2.3 Нан пісіру өндірісінің жақсартқыштарын қолдана отырып, нан-тоқаш өнімдерін өндіру рецептурасын және технологиясын модельдеу
ГОСТ 31934-2012 бидай глютені. Техникалық шарттар. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Барлық ұн кәсіпорындары өнімді стандарттау үшін бидай глютенін пайдаланады, тіпті ақуызы төмен бидайды қолданған кезде де жоғары сапалы ұн алуға қол жеткізеді. Бұл тәжірибе әсіресе Еуропада танымал, онда әлсіз бидай ұнын глютенмен күшейту қымбат, импортталатын бидайдың күшті сорттарын қосудың тиімді баламасы ретінде қолданылады.

Бидай глютенін қосу көптеген наубайханалардың сапасын арттырады, бірақ нан пісіру кезінде бидай глютенінің артықшылығы байқалады.


Сурет – 10 Нан өндірісінде қолданылатын қапшықталған глютен


Бидай глютенінің негізгі артықшылықтары:

  • Ол суды салмағынан көп мөлшерде сіңіреді және соңғы өнімнің шығуын арттыратын соңғы өнімнің бір бөлігін сақтайды

  • Ылғалдылықты сақтау арқылы соңғы өнімнің қартаю процесі баяулайды, бұл оның сақтау мерзімін арттырады.

  • Қамырдың пешке жақсы көтерілуін және соңғы өнімнің үлкен көлемін қамтамасыз етеді

  • Нанның әдеттегі дәмін жақсартады

  • Өнімнің түсін, әсіресе қыртыстың түсін жақсартады

  • Ақуыздың жоғарылауы өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауына әкеледі

  • Қамырды өңдеуді жеңілдетеді.

  • Үгінділердің құрылымы нәзік және біртекті болады

  • Консистенция үлкен жұмсақтыққа ие болады.

  • Жұқа кесектерге кесілген кезде нан бұзылмайды.

Ұнның сапасына байланысты ұнның жалпы көлемінен 3% - дан 5% - ға дейін бидай глютенін қосуды ұсынады.
Кесте 3

Ұнды жақсарту үшін бидай глютенін қосу деңгейі




Ақуыздың бастапқы мөлшері

Қажетті ақуыз мөлшері (100 кг ұнға кг-ға бидай глютенін қосу деңгейі)




7%

8%

9%

10%

11%

12%

13%

14%

15%

16%

17%

6%

1,47

2,99

4,55

6,15

7,81

9,25

11,21

13,11

15,00

16,95

18,97

7%

----

1,49

3,03

4,62

6,25

7,94

9,68

11,47

13,33

15,25

17,24

8%







1,52>

3,08

4,69

6,35

8,06

9,84

11,67

13,56

15,52

9%

----

----

----

1,54

3,13

4,76

6,45

8,20

10,00

11,86

13,79

10%

----

----

----

----

1,56

3,17

4,84

6,56

8,33

10,17

12,07

11%

----

----

----

----

----

1,59

3,23

4,92

6,67

8,47

10,34

12%

----

----

----

----

----

----

1,61

3,28

5,00

6,78

8,62

13%

----

----

----

----

----

----

----

1,64

3,33

5,08

6,90

14%

----

----

----

----

----

----

----

----

1,67

3,39

5,17

15%

----

----

----

----

----

----

----

----

----

1,69

3,45

16%

----

----

----

----

----

----

----

----

----

----

1,72

Нан-тоқаш өнімдеріндегі қоректік заттардың құрамын арттырудың бірден- бір әдісі - нан пісіру жақсартқыштарын қолдану [1, 5, 6, 8].

Жұмыстың мақсаты: «РЗА-НАН» ЖШС нан-тоқаш өнімдерін өндіру технологиясын жақсарту.

Жұмыс «РЗА-НАН» ЖШС-де жүргізілді.

Дәнді терең өңдеу арқылы алынған құрғақ бидай глютені қолданылды. Ол бидай ұнынан ақуыз, май және маңызды аминқышқылдарының құрамы бойынша асып түседі.

Нанға арналған қамыр қалың ашытқыда дайындалды. Бидай ұнынан дайындаудың рецептурасы мен технологиялық режимі кесте- 4 келтірілген.


«Пшеничный» нанын рецептурасы және оны дайындаудың технологиялық режимі

Кесте-4


Шикізат және процесс көрсеткіштерінің атауы



Шикізат шығындары, кг

Қамыр ащытқысын дайындау

Қамырды дайындау

1

2

3

1-2 сұрыпты наубайханалық бидай ұны

50

50

Сығымдалған ашытқылар, кг

0,5




Пропионқышқылды бактериялар концентраты, мл

5




Су, л

2/3 судың бөлігі

Есеп б/ша

Ас тұзы, кг




1,5

Бастапқы Температура, °С

30±2

28-30

Соңғы қышқылдық, °Т

3,5-6,5

4

Ашыту ұзақтығы, сағ

3-4,5

1-2

Ылғалдылығы, % артық емес

60-70

50

Ащыту ұзақтығы, мин




30-50

Пісіру ұзақтығы, мин




35-45

Қамыр дайындамасының салмағы, кг




0,610-0,620

Пісіру камерасының температурасы, °С




215-250

Глютен мен ұн қоспасынан нан өнімдерінің әр үлгісі үшін қамырдың шығымдылығы 1000 г болуы керек, соңдықтан 1:1 қатынасында ауыстырылды. Яғни 2%, 4% және 6% глютен сәйкесінше 2%, 4% және 6% ұнға тең. Нан үлгілері (5-кестені қараңыз) келесі рецепт бойынша дайындалды:


Глютен қосылған нан қамырын дайындауға арналған рецепт.

Кесте-5



Үлгі атауы

Бидай ұны 1сорт, г

Глютен, г

Су, л

Ащытқы, г.

Тұз, г.

№1 бақылау үлгісі

1000

0

65

0,5

1,5

№ 2 үлгі

2% глютен



998

2

65

0,5

1,5

№ 3 үлгі

4% глютен



996

4

65

0,5

1,5

№4 үлгі

6% глютен



994

6

65

0,5

1,5


Рецепт жасалғаннан кейін қамыр иленіп және технологиялық схемаға сәйкес қамырмен одан әрі әрекет жасалынды (11-сурет.).

Нан дайындау өндірісінің технологиялық схемасы (11-сурет)
Қамыр илеу


Ашыту


Қамыр илеу


Ашыту


Қамырды бөліктерге бөлу


Кесектерді дөңгелектеу


Алдын ала расстойка


Сынақ дайындамаларын қалыптастыру


Соңғы тексеру


Пісіру


Нанды салқындату және сақтау

Ашытқыны дайындау үшін илеу ыдысына ашытқы енгізіліп, араластыру кезінде рецепт бойынша су мен ұн қосылды. Илеу біртекті масса алынғанға дейін жүргізілді, содан кейін ашытқы 240 минут ішінде тұндыру шкафында ашытуға қалдырылды. Термостатта барлық уақыт бойы микроклиматтың бірдей шарттары сақталды: температура 37,5+(-) 2 °С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80+(-)2 %. Қамырдың дайындығы технологиялық нұсқаулықпен белгіленген органолептикалық көрсеткіштермен, қышқылдықпен және ылғалдылықпен анықталды. Қамырды дайындау үшін дайын ашытқы сумен, тұзды ерітіндімен мұқият араластырылды, содан кейін рецепт бойынша қалған ұн құйылды. Бидай ұнымен бірге глютен белгіленген дозада енгізілді. Қамырды илеу жақсы араластырылған және консистенциясы бойынша біртекті масса алынғанға дейін жүргізілді, содан кейін қамыр 90 минут ішінде тұндыру шкафына ашытуға орналастырылды. Қамырдың дайындығы техникалық нұсқаулықпен белгіленген органолептикалық көрсеткіштер, қышқылдық және ылғалдылық бойынша анықталды [4].

Ашытылған қамыр кесуге берілді. Қалыптасқан сынақ формалар өсімдік майымен майланған немесе дайындалған пішіндер мен парақтарға қолмен салынған. Қамыр дайындамалар 37,5+(-)2°С температурада және 40 мин ішінде ауаның 75% салыстырмалы ылғалдылығында соңғы ащытуға арналған тұндыру шкафына орналастырылды [9].

Пешке қамыр дайындамалары бар қалыптар мен табақтар орналастырылды. Пісіру 45 мин бойы 220°С температурада бумен сулану жағдайында жүргізілді [12].

Пісірілген нан пісіргеннен кейін 5 сағаттан уақыт аралығында органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланды.

Сурет-12. Қамырды дайындау

Сурет 13. Нанды тұңдыру және пісіру


2.4 Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудін автоматтандырылған желілерін және олардың тиімділігін қарастыру

Нан пісіруге арналған автоматты желі— нан пісіру жабдығының толық автоматтандырылған кешені, ол кейіннен қалыпты нан пісіре отырып, қамырды бөлу және ащыту бойынша өндірістік функциялардың барлық спектрін өзіне алады.

Жұмыс процесі келесідей. Автоматты бөлгіш-жинақтағыш ұннан иленген қамырды өлшеуіш дайындамаларға бөледі, содан кейін оларды қалыптарға салады. Содан кейін жетек конвейері бұл дайындамаларды пісірер алдында қамырды одан әрі тексеру үшін тасымалдайды. Процесс барысында беттің кебуіне жол бермеу үшін өнімді бумен ылғалдандыру жүреді.

Әрі қарай, көтерілген өлшеуіштер туннель түріндегі секциялық пеште пісіріледі, бұл кезеңде ұн қажет емес. Пісіру қыртыстың пайда болуын алдын алу үшін сумен шашыратылады және дайын өнім бөліміне жіберіледі. Ресейде және көрші елдерде бұл желінің аналогтары жоқ.



Жабдықтар мен агрегаттардың базалық құрамы:

  • бөлгіш-жинақтағыш-қамырды тең массаға бөледі және бұл дайындамаларды автоматты түрде қалыптарға салады.

  • жетекті бесік шынжырлы конвейер-тарту элементі ретінде пластиналы шынжырлары бар топсалы-аспалы бесіктерден тұратын өнімді тасымалдау жүйесі.

  • соңғы ащыту шкафы-бұл қамыр пісіп, мөлшерін көбейту процесі жүретін технологиялық блок. Шкаф технологияға қажетті температуралық жағдайларды жасау үшін климаттық қондырғымен жабдықталған. Сондай-ақ, конвейер жетегі және нан соғу құрылғысы бар.

  • бүріккіш пистолетпен бумен ылғалдандыру блогы-ащыту кезінде ылғалдылық пен температураны біртіндеп арттыру үшін.

  • секциялық электр пеші-оқшауланған камералар-құбырлы электр жылытқыштармен жабдықталған бір корпустағы секциялар. Туннельді жүктеу әдісі мүмкін.

  • көлденең таспалы транспортер-дайындамаларды жылжытуға арналған үздіксіз жұмыс істейтін конвейер.

  • дайын өнімді тасымалдаушы-нан-тоқаш өнімдерін тиісті бөлімшеге ауыстыруды ұйымдастырады.

  • электр жабдықтары бар басқару шкафы жеткізілімнің негізгі жиынтығын аяқтайды.

Клиенттің қалауы бойынша желі қосымша жүйелермен, электр жабдықтарының жинақтарымен, агрегаттармен, қосалқы бөлшектермен және тораптармен жабдықталуы мүмкін. Жұмыс жылдамдығын арттыру үшін нан өндіру желісін қосымша құрастыру қарастырылған:

  • Дежекөтергіш

  • Бу генераторы

  • Пісіру бүріккіші

  • Шкафқа арналған бу жетегін реттейтін құрылғы.

  • Пештер мен шкафтар қосымша бүйірлік немесе соңғы қарау терезелерімен жабдықталған. Жүйені экспедицияға немесе қабылдау айналым үстеліне бойлық нан беру конвейерімен толықтыруға болады.

  • Нан арбалары мен қажетті формалары бар бесіктер де бар.


2.5 Жақсартқыштарды қолдана отырып пісірілген нан және нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалау
«РЗА-НАН» ЖШС жағдайында экперементальды жолмен пісірілген нан сапасының органолептикалық көрсеткіштеріне салыстырмалы талдау жүргізілді.
«РЗА-НАН» жағдайында экперементальды жолмен пісірілген 1-сұрыпты бидай наны сапасының көрсеткіштерін талдау

Кесте -6


Көрсеткіштің атауы

ГОСТ 26987 – 86 бойынша сипаттама

Нақты сипаттамасы

Сыртқы түрі:

- пішіні


Бүйірлік балқымаларсыз пісірілген нан түріне сәйкес келеді.

Бүйірлік балқымаларсыз нан пішініне сәйкес келеді.

- беті


Тегіс, үлкен жарықтар мен жыртылуларсыз жоқ.

Тегіс, жарықтары мен жыртылуларсыз жоқ.

- түсі

Ашық сарыдан қоңырға дейін

Ашық сары.

Нан жұмсағының жағдайы: 

Толық пісу дәрежесі

Піскен, ылғалдылық сезілмейді. Серпімді. Саусақтарыңызбен жеңіл басқаннан кейін нан жұмсағы бастапқы пішінін алады.

Аталған ГОСТ талаптарына сәйкес келеді.



Илену дәрежесі

Кесектер мен іздер жоқ

Бөртпелер мен іздер жоқ.

- кеуектілік

Дамыған, қуыстар мен тығыздағыштар жоқ. Қыртысты үгінділерден тазартуға жол берілмейді.

Жеткілікті дамыған, қуыстар мен тығыздағыштар жоқ.

Дәмі


Өнімнің осы түріне тән. Бөтен дәмі жоқ.Бөгде татымдарсыз.

Бидай нанының дәмі, бөгде татымдар жоқ.

Иісі

Өнімнің осы түріне тән. Бөтен иіссіз.

Нанның иісі, бөтен иістер жоқ.

 

Кесте-6 «РЗА-НАН» ЖШС жағдайында экперементальды жолмен пісірілген 1 – сұрыпты бидай наны барлық органолептикалық көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан МЕМСТ 26987-86 сәйкес келетінін көруге болады.



2.6 Жақсартқыштарды қолдана отырып пісірілген нан және нан өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау
Глютенді азайтылған глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасы.

Жүргізген зерттеулер қамырды дайындаудың барлық тәсілдерінде құрамында клейковина мөлшері аз ұнды қайта өңдеу кезінде 1-ден 3% - ға дейін құрғақ бидай клейковинасын қосудың орындылығын көрсетті.

Құрғақ глютенді қолдану бойынша келесі ұсыныстар әзірленді: қамырдың физикалық және реологиялық қасиеттерін және бидай ұнынан жасалған нанның сапасын жақсарту үшін 2% - ға дейін құрғақ глютенді қосыңыз; нан пісіру қасиеттері төмен ұнды өңдеу кезінде нанның кеуектілігі мен меншікті көлемін жақсарту үшін құрғақ глютеннің мөлшері ұнның массасына 4-6% құрауы мүмкін.

Глютенді қолдану өнімді ақуыздармен және маңызды амин қышқылдарымен байытады.

Нанның мұндай сорттарын өндіру сапасы мен ақуызды байыту мәселесін ішінара шешеді [11].

- 1-3% (қамырды дайындаудың барлық тәсілдерінде (апарамен, апарасызн, жылдамдатылған) құрамында глютені аз ұнды қайта өңдеу кезінде);

- 2% - ға дейін (қамырдың физикалық және реологиялық қасиеттерін және бидай ұнынан пісірілген нанның сапасын жақсарту үшін);

- 4-6% (нан пісіру қасиеттері төмен ұнды өңдеу кезінде нанның кеуектілігі мен үлес көлемінің құрылымын жақсарту үшін);

Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша «Пшеничный» наны ГОСТ 28808-90 көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.

Кесте-10-да үлгілердің ылғалдылығы бақылау деңгейінде қалғанын көруге болады. Қамырды елеу және ашыту уақыты азаяды.

Кесте-7

«Пшеничная» нанының физика-химимялық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атауы



Норма хлеба «Пшеничный»

ГОСТ 28808-90 бойынша

№1 Бақылау үлгісі

№2

2% глютен қосылған



№3

4% глютен қосылған



№4

6% глютен қосылған



Үгінділердің ылғалдылығы, % артық емес

40-47

42

42,2

42,4

43

Қышқылдығы, град,%, артық емес

2,5-4

2

2,2

2.1

2,0

Кеуектілігі, % кем емес

55-66

64

64,3

63,4

63,1




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет