Шұжық және консерві өндірісі


Өкпе бауырдан жасалған шұжықтар мен зельцтарды



бет49/81
Дата06.01.2022
өлшемі1.01 Mb.
#15629
1   ...   45   46   47   48   49   50   51   52   ...   81
Өкпе бауырдан жасалған шұжықтар мен зельцтарды

өндіру технологиясы
Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар дегеніміз - бұл негізінен пісірілген, кейде аралас немесе толығымен шикі шикізаттан жасалатын шұжықтар.

Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтардың түр жинағы. Жоғарғы сорт - жұмыртқа қосылған, балаларға арналған; І сорт - пісірілген, қоян етінен жасалынған; ІІ сорт - май қосылған; ІІІ сорт - өкпе бауырдан жасалынған, өсімдікті.

Шикізат. Сиырдың шошқаның тазаланған етін немесе суытылған, тоңазытылған, қатырылған немесе тұздалған қосымша өнімдерін қолданады. Қатырылған ет пен қосымша өнімдерді алдын-ала жібітеді. Бауырды қабықшадан және өт жолдарынан тазартады да, суық суда жуып, 300-400гр түйірлерге кесіп, булайды. Бұзау сиыр және шошқа еттерін сіңірден, шеміршектен тазалап, 400гр түйірлерге бөледі.

Етті булау. Бауырды қайнап тұрған суға 10-20 минутқа салады, ал семіз шошқа етін 5-10 минут булайды. Бауырды толық піскенше қайнатады. Қайнатылған шикізатты шараға салып 10-12оС температураға дейін суытады. Өкпе-бауырдан жасалатын шұжықтарды қолданатын басқа қосымша өнімдерді пісіреді. Пісірілгеннен кейін қосымша өнімдерді стол немесе стелондық үстіне жұқа қабатпен жинақтайды. Суытылған қосымша өнімдерден сүйектер мен жеуге келмейтін қалдықтарды алып тастап отырып реттейді. Реттелген қосымша өнімдерді ұсақтауға жібереді. Өкпе-бауырдан, жұмыртқа қосылып жасалған, ысталған, пісірілген шұжық шығару үшін шикі ет пен шошқаның бас еттерін қолдануға болады. Ол үшін ет пен шошқа басының жақ еттерін шикі күйінде 3мм немесе 16-25 мм-лі саңылаулары бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, тұздайды, тұздағанда 100 кг етке 2 кг тұз және 5 гр нитрит қосып, 2-4оС температурада 1-2 тәуліктей ұстайды. Содан кейін басқа да қосымша қоспаларымен 5-7 мин куттерде жұқалап ұсақтайды, куттерде ұсақтау кезінде 100 кг фаршқа 5литр сүт қосады, ал өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың басқа түрлеріне желім беретін қосымша өнімдерді қайнатқанда алынған сорпаның 5 литрін қосады. Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтың фаршын фаршараластырғышта да араластыруға болады.

Пісіру. Өкпе-бауырдан жасалынған шұжықтарды бу камераларында немесе суы бар қазандарда пісіреді. Бумен пісіретін камераларда пісіру кезінде батон немесе сақина түріндегі шұжықтарды рамалардың арнайы таяқшаларына іліп, камераларға кіргізеді. Пісіру ұзақтығы 30-50 мин.

Суыту. Пісірілген шұжықтарды тез арада 10-25 мин аралығында суытып, сату орындарына жібереді. Суытылғын шұжық ілінген күйінде температурасы 6оС-дан жоғары болмаған жағдайда 8 сағат сақталады.

Зельцтер - тығыздалған шұжық өнімдері. Желде қатырылған сиыр етінен, пісірілген ет пен бастардан, шошқа басының жақ еттерінен, мес қарыннан жасалады. Олар дөңгелек және сопақ пішінді болып келеді.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   45   46   47   48   49   50   51   52   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет