6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Гені модифицирленген азық-түліктер, олардың артықшылықтары мен кемшіліктерін ажыратыңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Тамақ өнеркәсібінде ашытқы, зең саңырауқұлақтарын және бактерияларды қолдану негізін түсіндіріңіз.
| Гені модифицирленген азық-түліктер, олардың артықшылықтары мен кемшіліктерін ажыратыңыз.
Генетикалық модификацияланған өнімдер – бұл гендік кодына бөтен гендер «жабыстырылған» ағзалар. Гендік модификация жолмен суыққа, ыстыққа төзімді өсімдік өсіруге болады. Мысалы: картоп генінің құрамына сарышаян генін қосып, ешқандай жәндік жемейтін картоп түрін алуға болады. Немесе, күнделікті пайдаланып жүрген томатты алсақ, оған солтүстік камбаласының генін қосып, аязға төзімді, үсімейтін қызанақ түрлерін шығаруға болады. Ал зянкес жәндіктер зиян тигізбес үшін жүгеріге жыланның уынан алынған белсенді ген енгізеді. Ғалымдар осылайша генетикалық модификацияланған өнімдерді шығару арқылы ғаламшарымызды аштықтан алып қалудың жолын ашып отыр деуге болады. Себебі бұл жол арқылы аз уақыттың ішінде жаңа сорттар шығарылып отыр.Өсімдіктер үшін пайдасы генетикалық модифкацияға ұшыраған өсімдіктер өте төзімді,ұзақ уақыт сақталады. Зиянкестерден және арамшөптерден өздерін қорғай алады. Құрамы генетикалық модикациялық өнімдер өндірушілер үшін өте жақсы табыс көзі болып табылады себебі, олардың пішіндері бірдей болып, көздің жауын алып тұрады.Әрине осы қасиеттер бүгінгі заманғы әлемде ең маңызды болып табылады, бірақ әр нәрсенің екінші тұсы бар екенін білеміз.Гендік өзгеріске ұшыраған өнімдердің денсаулыққа әсерін анықтау әлі зерттеліп біткен жоқ. Әзірге анықталғаны – гені түрлендірілген өнім зат алмасу процесін бұзып, имунитетті төмендетеді. Өте қауіпті аллергиялық реакциялар пайда болуы мүмкін. Сонымен қатар асқазан сілемейлі қабатының құрылымын өзгеріске ұшыратады. Ісік ауруына шалдықтыруда мүмкін. Жасушаларды мутацияға ұшыратады. Тамақ өнеркәсібінде ашытқы, зең саңырауқұлақтарын және бактерияларды қолдану негізін түсіндіріңіз. Микроорганизмдер, микробтар – тек қана микроскоппен көруге болатын өте ұсақ организмдер. Оларды алғаш рет 17 ғасырда голланд ғалымы А.В. Левенгук ашқан. Микроорганизмдер арасында прокариоттар және эукариоттар тобына жататындары бар. Кейде Микроорганизмдерге вирустарды да жатқызады. Микроорганизмдер мөлшері жағынан тым ұсақ болғандықтан, оларды табиғи субстраттардан оқшаулап алуда (таза дақыл күйінде), өсіруде және зерттеуде ерекше тәсілдерді қолдануды қажет етеді. Микроорганизмдерді зерттейтін ғылым саласы - микробиология. Микроорганизмдердің басым көпшілігі бір жасушалы организмдер. Олар, көбінесе, қарапайым бөліну арқылы тез көбейеді. Көп клеткалы организмдерге тән өте күрделі жынысты көбею процессі олардың көбінде болмайды. МИКРООРГАНИЗМДЕР Қарапайымдылар Саңырауқұлақтар Бактериялар Вирустар Көк-жасыл балдырлар Тағам өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер Микроорганизмдер тамақ өнеркәсібінде, микробиологиялық өнеркәсіпте аминқышқылдарын, ферменттерді, органикалық қышқылдарды, дәрумендерді алу үшін кеңінен қолданылады. Классикалық микробиологиялық өндірістерге шарап жасау, қайнату, нан, сүт қышқылы өнімдері және тамақ сірке суы жатады. Мысалы, шарап жасау, қайнату және ашытқы қамырын өндіру ашытқысыз табиғатта кең таралған аскомицеттерсіз мүмкін емес. Наубайхана ашытқысы этил спиртін өндіруде де қолданылады. Шарап жасау тек өзіне тән қасиеттері бар ерекше шарап маркасын алу үшін ашытқының әртүрлі түрлерін пайдаланады. Ашытқылар – біржасушалы саңырауқұлақтар. Құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық заттар кіретін және еріген оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада тіршілік ете алатын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы саңырауқұлағының құрылысы өте қарапайым. Ол бір жасушадан тұрады, жіпшелері болмайды. Жасушасының пішіні дөңгелек немесе сәл сопақша.Сыртында қабықша, ішінде цитоплазма, бір ядро және вакуолі бар. Бір жасушадан тұрса да, көпжасушалылар сияқты тыныс алады, қоректенеді, өседі, көбейеді, зат алмасады. Ашытқы саңырауқұлағы бүршіктену арқылы өте тез көбейеді. Ашытқы. Олар алкоголь мен сыраны алу кезінде, шарап жасауда, нан квасын өндіруде, наубайханада ашыту қоздырғышы ретінде қолданылады.Азық - түлік өндірісі үшін спораларды құрайтын ашытқы - сахаромицеттер және спораларды құрамайтын жетілмеген ашытқы- сахаромицеттер (ашытқы тәрізді Ашытқы тамақ өнеркәсібінде саңырауқұлақтар) маңызды. Қантты алкоголь мен көмірқышқыл газына айналдыру қабілетіне байланысты үлкен маңызға ие, яғни ашыту тудырады. Сондықтан ашыткыкөбінесе қант саңырауқұлақтары- сахаромицеттер деп аталады. Зең саңырауқұлақтары- аскомицет, гифомицет, фикомицет тобына бірігетін жетілмеген саңырауқұлақтар қатарына жататын төменгі сатыдағы өсімдіктер. Бұларға тән ерекшелік өскен кезде үлпілдек, мамық тәрізді, түсі әр түрлі зең қабатын түзеді. Бұл қабат саңырауқұлақтың субстрат бетінде пайда болатын мицелийлерінен, спора түзгішжіпшелерінен және спораларынан тұрады. Зең саңырауқұлақтарының түсі түріне байланысты ақ, сұр, қара, көкшіл, жасыл, тағы басқа болып келеді. Өте ылғалды жерлерде және қолайлы температурада жақсы әрі тез өседі. Споралары, мицелий бөліктерікейде жеке гифтері (жіңішке жіпше) арқылы көбейеді, тарайды. Зең саңырауқұлақтары тағамда, өсімдік қалдықтарында, үйдің қабырғаларында (жабысып), көкөністе, тағы басқа жерлерде өсіп дамиды. Органикалық қалдықтарды ыдырату, шіріту және зат алмасу процесіне қатысады.Зең саңырауқұлақтары табиғатта кең тараған, кез келген тіршілік ортасында кездеседі. Олардың кейбір түрінен адамға қажетті заттар (витамин, антибиотик, органикалық қышқылдар) алынады. Зең саңырауқұлақтары және олардың тағам өндірісінде қолданылуы Саңырауқұлақтар айран өндіруге арналған сүтті ашытуға бактериялармен қатар қатысады. Саңырауқұлақтар тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында белсенді қолданылады. Олар шарап жасауда; нан пісіруде; ірімшік пен ашыған сүт өнімдерін, түрлі кондитерлік өнімдерді өндіруде пайдалануы мүмкін. Нан пісіруде соңғы өнімге кеуектілік беретін арнайы ашытқы қолданылады. Олар нан мен нан өнімдерін қоректік заттар мен микроэлементтермен байытады. Сонымен қатар, кейбір зауыттарда нанға "саңырауқұлақ уыты" қосылады. Бұл өндірілетін өнімнің дәмдік сапасын жақсартуға мүмкіндік береді.Саңырауқұлақтар жеміс шырындарын ағартуда қолданылады. Олар пектиндік заттардың ыдырауына ықпал ететін арнайы ферменттерді шығарады. Айта кету керек, саңырауқұлақ протеазасын ет өңдеу өнеркәсібінде қолдануға болады. Бұл затты қосу өнімді аз қатайтады және оның дәмін жақсартады."Саңырауқұлақ уыты" сірне мен кондитерлік өнімдерді өндіруде белсенді қолданылады, зат қанттың кристалдану процесін баяулатады, бұл өнімнің тартымды көрінісін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Тағам өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдер – бактериялар Бактерия - бір жасушалы организм, көбісі таяқша пішінді болып келеді. Сүт өнеркәсібінде сүт өнімдерінің құрамы мен қасиеттерін (сапасын) қалыптастыруға тікелей қатысатын микроорганизмдердің келесі түрлері қолданылады: сүт қышқылы коккалары мен таяқшалары, сондай – ақ сүт өнімдерінің жекелеген түрлерінің ерекше микрофлорасы-бифидобактериялар, айран саңырауқұлақтарының сірке қышқылы бактериялары, пропион қышқылы бактериялары. Лактококктар ашыған сүт сусындарына, қаймаққа, сүзбеге, қышқылтым майға, ірімшіктерге арналған ұйытқылардың құрамына кіреді.Термофильді стрептококкряженка, йогурт, Мечников йогуртына арналған ұйытқылардың құрамына кіреді, сондай-ақ майлылығы төмен ашытылған сүт сусындарын (консистенциясы) және жедел өндірілген сүзбе, екінші қыздырудың жоғары температурасы бар ірімшіктер өндірісінде пайдаланылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|