6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Физикалық консервілеу әдістерін сипаттаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірімшік өндіру процесі кезінде микрофлораның өзгерісін сипаттаңыз.
| Физикалық консервілеу әдістерін сипаттаңыз.
Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді. Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады. Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі -жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде,дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды. Ашыған сүт өнімдері мен сырларды алуда ферменттік препараттарды қолданудың тиімділігін көрсетіңіз. Ірімшік өндіру процесі кезінде микрофлораның өзгерісін сипаттаңыз. Ірімшік өндіру процесі кезінде микрофлораның өзгерісі. Сүттің жетілуі. Жаңа піскен сүт фермент әсерінен нашар қоюланатындықтан, ірімшікке айналдыруға болмайды. Сонымен қатар бактерицидті фазада болатындықтан, сүтқышқылды бактерияның дамуына қолайсыз болады. Сол себептен, ірімшікті өндіру кезінде ашытқыны пайдаланып немесе пайдаланбай сүтті алдын-ала жетілдіреді. Ашытқыны пайдаланған кезде пастерленген сүтке 0,5-0,8% сүтқышқылды стрептококкалар және 0,1-0,3% таяқшалар қосады да, ірімшік түріне байланысты белгілі бір қышқылға дейін 20-22°С температуда ұстайды (мысалы, қатты ірімшік үшін 17-20°Т), ашытқысыз сүт 12°С теспературада 10-15 сағат бойы жетіледі. Сүттің қоюлануы және ұюының қалыптасуы. Сүттің қоюлану процесі кезінде кальций хлоридін, мәйек ферментін және ашытқыны қосқан кезде, 32-35°С температурада сүтқышқыл бактериялардың саны өседі, титр қышқылы көбейеді. Ірімшік жасау өндірісінде өндірістік ашытқыны алу үшін екі ірімшік түрі үшін көпштаммды ашытқы қолданылады: қатты және жұмсақ. Ұсақ ірімшіктерге негізгі бактериалды фон үшін Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris штаммадарын ашытқыға қосады. Ал міндетті компонент ретінде Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum ароматтүзуші бактериялар пайдаланылады. Қатты ірімшік үшін әдетте екі ашытқы пайдаланылады: біріншісін ұсақ ірімшік үшін сияқты дайындайды, ал екіншісін (жылыту температурасы жоғары болатын ірімшік үшін) – термофильді сүтқышқылды таяқшалар (Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis) мен термофильді стрептококколардан дайындайды. Одан басқа пропионқышқылды бактериялардың Propionibacterium shermanii типін пайдаланады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|