Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ МАКРОНУТРИЕНТТЕР
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағам химиясы
| 1 ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ МАКРОНУТРИЕНТТЕР
ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ АНАЛИЗІ 1.1 Тағам химиясына кіріспе 1 Тағам химиясы туралы түсінік. Халықтың дұрыс, денсаулыққа пайдалы тамақтануын ұйымдастыру - терең білімге, ғылыми концепцияға және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатқа сүйене отырып, жүзеге асыруға болатын күрделі және көп факторлы процесс. Тағам өнеркәсібіндегі техникалық прогресс медицина, фундаментальді ғылымдар (физика, химия, микробиология) жетістіктерімен, тағам өндірушілерде пайда болған жаңа технологиялық мүмкіндіктермен, халық санының өсуі және қалада тұратын адамдар санының артуымен, экологиялық жағдайдың нашарлауымен, нарықтағы бәсекелестікпен байланысты. Осының бәрі дәстүрлі тағам өнімдерін шығару технологиясын жетілдіріп қана қоймай, қазіргі күннің ақиқаты мен мүмкіндіктеріне сәйкес келетін тағам өнімдерінің жаңа түрлерін жасап шығаруды талап етеді. Мұндай өнімдерге балансталған құрамды, калориялығы төмен, қант және май мөлшері төмен, пайдалы компоненттері көбейтілген, функциональді және емдік мақсатта шығарылған, сақтау мерзімі ұзартылған, тез дайындалатын және, әрине, адам денсаулығына мүлдем қауіпті емес өнімдер жатады. Қазіргі кездегі тағам өнімдерінің жіктелуін төмендегі схемадан көруге болады: Сурет 1 – Тағам өнімдері жіктелуінің схемасы Жоғарыда келтірілген мәселелердің шешілуінде тағам химиясының орны үлкен. Тағам химиясы – тағам жүйелерінің (шикізат, жартылай дайын өнімдер, дайын тағам өнімдері) химиялық құрамын, оның технологиялық дайындалу барысында әртүрлі факторлар (физикалық, химиялық, биохимиялық және т.б.) әсерінен өзгеруі, тағам құрам бөліктерінің өзара әрекеттесуі (липид-белок, липид-көмірсу, белок-белок, белок-көмірсу) және осы әрекеттесулердің жалпы заңдылықтарын қарастыратын химия ғылымы салаларының бірі. Сонымен қатар тағамдық заттардың құрылысы мен қасиеттері арасындағы байланысты және оның өнімдердің тағамдық құндылығына әсерін де зерттейді. Тағам химиясы тағамдық заттарды (белоктарды, көмірсуларды, липидтерді және т.б.) бөліп алу, фракциялау, тазарту әдістеріне де көңіл бөледі. Тағамдық және биологиялық активті қоспаларға, тағамдық шикізат пен өнімдерді ластандырушыларға арналған бөлімдер тағам химиясының ажырамас бөлігі боп табылады. Аталған сұрақтарды шешу тағамдық шикізат пен өнімдерді зерттеу әдістерін білуді талап етеді. Тағам химиясы тағамдық жүйелерді анализдеудің жаңа принциптері мен әдістерін жасау, сонымен қатар тағам өнімінің жеке компоненттерінің құрылысын, функцияларын және басқа компоненттермен байланысын анықтау міндетін өз алдына қояды. Тағам химиясының негізгі бағыттары 2-ші суретте келтірілген. Сурет 2 – Тағам химиясы негізгі бағыттарының схемасы Тағам химиясы фундаментальді пәндер жетістіктеріне сүйенеді және биотехнология, микробиология ғылымдарымен тығыз байланыста дамиды, өз практикасында зерттеудің әртүрлі әдістерін кеңінен пайдаланады. 2 Тағам өнімдерінің химиялық құрамы. Тамақтану кең мағынада тағамдық заттардың организмге өтyi мен ондағы барлық биохимиялық өзгерiстерiнiң жиынтығын көрсетедi. Бұл процестер организмдi энергиямен және әртүрлi функция атқаратын структуралық заттармен қамтамасыз етедi. Тағамдық заттардың организмдегі өзгерiстерiн қамтамасыз ететін ферменттердің қажетті жиынтығы эволюция барысында қалыптасқан. Қазіргі кездегi адамның тамақтануы бұдан 70 жыл бұрынғы тамақтану құрамынан күрт ерекшеленедi. Соңғы жылдары қоғамдағы әлеуметтік өзгерiстер, экологиялық жағдайдың нашарлауы тағамдық өнімдер құрамының өзгеруiне әкелді. Нарықтық экономика тағамдык өнiмдердi өндiретiн қәсіпорындар арасында бәсекелестік тудырады. Осыған байланысты сақталу мерзiмi ұзағырaқ болатын, тез дайындалатын тағамдық өнiмдер шығарылады. Тағамдық өнiмдер ұзақ сақталу үшiн оларға әртүрлі тағамдық қоспалар қосылады. Кейбiр заттар организмге тек тағаммен бiрге барады, организмнің өзiнде синтезделмейді. Мұндай заттар ауыстыруға болмайтын заттар деп аталады. Организмнің эволюциялық дамуы барысында кейбiр заттардың организмде синтезделу мүмкiншiлiгi, ал бiреулерiнiң синтезделмеу жағдайы қалыптасқан. Тағам құрамына кіретін заттардың ағзаға өтуі мен ондағы биохимиялық өзгерiстерінiң барлық жиынтығы тамақтану деп аталады.Тағам ретiнде қолданылатын заттар күрделi структуралы және олардың әртүрлі физика-химиялық қасиеттері болады. Тағамдық өнімнің химиялық құрамын компоненттердің негiзгi 3 түpi кұрайды: азық-түлiк шикiзаттары; тағамдық қоспалар; биологиялық активтi қоспалар. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|