Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

509
Құрамында крахмалы бар шикізатты УКРНИИСП қондырғысында 
тез қайнату əдісімен қайнатып пісіруге болады. Бұл əдістің мəні, 
илем мен картоп массасы 0,8МПа артық қысыммен 165-170
0
С тем-
пературасына дейін ащы бумен қыздырылады жəне диафрагма-
лармен жабдықталған тігінен жəне көлденең орналасқан құбырлы 
пісіргішке қайнатып пісіруге жіберіледі. Масса аппаратта жоғары 
жылдамдықпен өтеді де диафрагмалар мен тік бұрышты бұрылыстар 
есебінен ұнтақталады жəне араласады. Қайнап пісу ұзақтығы 2-4 
мин.
Шикізаттың қайнап пісу сапасы піскен массаның түсіне қарай 
бағаланады. Дəндер массасының түсі ақшыл қоңыр реңді күңгірт 
сары, картоптан – жасыл түстес реңі бар ашық қоңыр болуы тиіс.
11.3. Крахмалы құрамынды шикізатты қанттандыру
Қайнап піскен салқындатылған массаны поли қант, ақуыз жəне 
басқа да күрделі заттармен гидролиздеу мақсатында уыт сүтімен не-
месе ферменттік препараттармен өңдеу 
қанттандыру деп аталады. 
Осы сатысының аталу себебі, қанттандырудағы крахмалдың ашы-
тылатын қантқа дейін ферментативтік гидролиздену үдерісі. Қайнап 
піскен массаны қанттандыру нəтижесінде сусло сияқты жартылай 
өнім алынады. 
Қанттандыру материалы ретінде қолданылатын уыт сүті 
үш түрлі уыт қоспаларынан дайындалады: арпа, тары жəне 
сұлы. Кейде арпа уыты қара бидай уытымен алмастырылады. 
Атап айтқанда, уыттар тіркесі крахмалды α-амилаза, β-амилаза 
жəне декстриназа сияқты үш ферменттермен тез жəне толық 
қанттандыруға мүмкіндік береді. 
Қазіргі уақытта спирт зауыттарының басым көпшілігі α-амилаза-
сы, декстриназасы жəне глюкоамилазасы бар микроскопиялық 
саңырауқұлақтар мен бактериялардан алынған ферменттік препа-
раттар қолданылады. Уытқа қарағанда оларды қолданудың бірқатар 
артықшылықтары бар. Егер микроағзалардың қоректену ортасын 
құны төмен шикізаттан дайындалса, уытты əзірлеу үшін жоғары 
сапалы дəндер пайдаланады. Уыт өндіргенде крахмал 16-18% 
кемиді оның бір бөлігі қанттанбайды, сондықтан ашымайды. Со-
нымен қатар, уытпен бірге суслоға спирттің шығуына кері əсерін 
тигізетін бөгде микроағзалар түсіп кетеді. Ферменттік препараттар 
қолданып ферменттің концентрациясын арттыруға болады, сөйтіп 

510
қанттандыру ұзақтығын жəне одан кейінгі суслоны қоса ашытуын 
2-3 есе қысқартуға болады. 
Уытты қанттандыру барысында алған суслода жалпы аши-
тын қанттың құрамынан 71-76% мальтоза мен 24-29% глюкоза, ал
ферменттік препараттар гидролизденген суслода – тиісінше 14-21% 
мальтоза жəне 79-86% глюкоза болады.
Қайнап піскен массаны қанттанғанда амин қышқылдар, пептон-
дар жəне полипептидтер шоғырланады, ерітілген азоттың құрамы 
сан есе арта түседі. Құрамдағы ондай өзгерістерге протеиназдың 
əрекеті себеп болып келеді.
Крахмалды емес полисахаридтер (целлюлоза, гемицеллюлоза 
жəне т.б.) уыт ферменттерімен мүлде гидролизденбейді, көбінесе 
олар микроб тектес ферменттермен гидролизге түседі. Алайда аши-
тын көмірсутектердің қосымша пайда болуы өте шамалы. 
Қанттандыру барысында ферментативтік реакциялардың жыл-
дамдығына əсер ететін негізгі факторлар, температура, рН орта, суб-
страт пен ферменттерде құрғақ заттардың шоғырлануы болып табы-
лады. Əр ферменттің өзіндік температуралық оптимумы, қолайлы 
рН жəне концентрациясы болады, сондықтан қанттандыруды жүзеге 
асырғанда үдерісті оңтайландыру үшін сол параметрлердің белгілі 
бір мəнін ұстану қажет.
Амилолитикалық ферменттердің əрекет ету оңтайлы температу-
расы 57-58
0
С, сондықтан қайнап піскен массаны ирек жылу алма-
стырушымен немесе вакуумның астында салқындатады.
Əдетте қайнап піскен массаны үздіксіз əдіспен қанттандыру 
жүзеге асырылады. Қанттандыру үдерісі: қайнап піскен массаны 
салқындату, қайнап піскен массаны уыт сүтімен немесе ферменттік 
препараттармен араластыру, крахмалды қанттандыру, суслоны оны 
бастапқы ашыту температурасына дейін салқындату, суслоны ашы-
ту жəне ашытқы бөлімдеріне көшіру кезеңдерінен тұрады. 
Пайда болған уақыттан бері үздіксіз қанттандыру əдісі біршама 
өзгерген, бірақ оның барлық нұсқалары осы күнге дейін түрлі спирт 
зауыттарда əлі қолданылады.
Аса кең таралған əдістердің бірі, сызбасы 
11.3-суретінде 
берілген, үздіксіз қанттандыру бір сатылы вакуум-салқындатқышта 
жүргізіледі. Қайнап піскен масса 
1 бусепараторынан 2 құбырмен 62-
63
0
С температурасына дейін салқындатылатын 
8 вакуум-буланды-
ру камерасына түседі. Вакуум 
12 конденсатор мен 13 ылғалауалы 
насос көмегімен жасалады. Салқындатылған масса 
6 барометрлік 

511
құбырмен 
4 қанттандырғышқа ағып түседі. 5 құбырымен қанттанған 
массаның бөлігі қайнап піскен массаның тұтқырлығын төмендету 
үшін 
2 құбырына келіп түседі. 
4 бірсатылы қанттандырғыштағы салқындатылған масса 3 шығын 
ыдысынан 
7 дозаторымен берілетін ферменттік препараттармен не-
месе уыт сүтімен араласады, нəтижесінде температура 57-58
0
С 
дейін төмендейді. Уыт сүтімен қанттандыру ұзақтығы кем деген-
де 10 минут, ал ферменттік препараттармен – 5 минутты құрайды. 
Қанттанған масса (сусло) 
10 насоспен 11 жылу алмастырушыға 
құйылады. Құмды ұстап қалу үшін насостың алдына 
9 тұзақ ор-
натылады. Қайнап піскен массаның вакуум астында салқындауы 
ферменттердің жылумен инактивтенуін алдын алады, бұл толық 
қанттандыруды қамтамасыз етуге жəне спирттің шығуын арттыруға 
ықпал етеді. Вакууммен салқындатқанда суслодан бумен бірге ме-
танол, ұшатын қышқылдар, фурфурол сияқты ұшатын қоспалар 
жоғалады, ол спирттің кезекті тазалануын жеңілдетеді. 
Қанттанған суслодағы еритін заттардың құрамы 16-18
0
С, оның 
ішінде ашитын көмірсутек 13-15
0
С; суслоның қышқылдығы 0,2-0,3 
град. құрайды. Қанттандыру дайындығын иодтық сынама бойынша 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: