Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 3-ші кең тараған əдіс
| 2-рационалды əдіс бойынша қара бидай ұны, қара бидай жəне
арпа уытынан қоқымды квас өндіру үшін ұнды алдын ала қайнаған суда демдейді (10 бөлік суға 1 бөлік ұн қосылады), оны мұқият ара- ластырады, 55°С-қа дейін салқындатады, оған ұнтақталған қара би- дай жəне арпа уытын жəне 70-73°С тағы суды қосады. Ары қарай үдеріс тұндыру əдісі бойынша жүргізіледі. 3-ші кең тараған əдіс – квас суслосының концентратынан квас суслосын дайындау үшін оны екі түрлі əдіспен алуға болады: • квас концентратының 70% ашытуға жібереді, ал қалған 30% квасқа купаждау кезінде қосады, бұл оның хош иісін жақсартады; • ашытуға концентраттың барлық мөлшерін түгелдей қосады. Концентратты алдымен 2-2,5 есе сумен араластырады, суды ал- дын ала 30-35°С-қа дейін қыздырады. Араласқан суслоны ашыту- купаждау аппаратына жібереді. Квас суслосын ашыту. Квасқа тəн хош иіс пен дəмнің жəне көміртек диоксидінің жиналуы квас суслосын ашыту кезінде түзіледі. Осы технологиялық стадияда квас суслосы таза ашытқы культуралары жəне сүтқышқылды бактериялардың əсерінен ашып, квасқа хош иіс жəне сергітуші қасиет береді. Квас суслосын ашыту кезінде бірмезгілде спирттік жəне сүтқышқылды ашу үдерісі жүреді. Спирттік ашу кезінде ашытқылардың əсерінен квас суслосындағы полисахаридтер этил спирті жəне көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Сондай-ақ ашу үдерісінде əртүрлі аралық жəне қосымша өнімдер – аминқышқылы, янтарь, пирожүзім жəне басқа да қышқылдар, бутил, амил, изоамил, пропил спирттері, диацетил, т.б. түзіледі. Олар квасқа тəн хош иіс пен дəм береді. Сүтқышқылды ашу үдерісінде сүтқышқылды бактериялардың əсерінен квас суслосында сүт қышқылы жəне аздаған мөлшерде ұшқыш қышқылдар, этил спирті жəне көміртек диоксиді түзіледі. Квасты ашыту кезінде қолданылатын ашытқы мен сүт қышқылды бактериялар бір-бірімен жақсы қатынаста болуы керек. Егер ортаның қышқылдығы жоғары, қант мөлшері шектелген болса, онда бактерияның өсуі жоғары, ал ашытқының дамуы төмен болады. Нəтижесінде квас суслосында спирттік ашу үдерісі баяу жүреді. 596 Квас суслосын ашыту ашық немесе жабық ашыту аппаратында, жабық ашыту-купаждау аппаратында немесе цилиндрлі-конусты ашыту аппаратында жүргізіледі. Ашыту аппаратында ашыту үдерісі былай жүргізіледі: аппаратқа квас суслосын құйғаннан соң оған рецептурада көрсетілген қант мөлшерінің 25%-дай мөлшерін қант сиропы күйінде (құрғақ заты 100 г сиропта 60-65 г болатындай) қосып, мұқият араластырады. Содан соң ашытқы культуралары мен сүтқышқылды бактериялар- дан тұратын біріктірілген ашытқының ашытылған сусло көлемінің 2-4%-дай мөлшерін енгізеді. (Біріктірілген ашытқы кептірілген техникалық таза культуралардан дайындалады, яғни 0,8% ашытқы, 0,06% сүтқышқылды бактерия немесе 0,02%-нан пісіретін ашытқылар сусло көлеміне сəйкес қосылады). Алайда бөгде ми- крофлорамен көп залалданғандықтан жəне сақтау мерзімі қысқа болғандықтан нан пісіретін ашытқыларды қолданбаған жөн. Квас суслосын ашыту 25-30°С температурада, қышқылдылығы 2%-ға (100 см 3 кваста концентрациясы 1 моль/дм 3 натрий гидрототығы ерітіндісінің мөлшері 2,0 см 3 болғанша) жеткенше жүргізіледі. Мұндай қышқылдылық кваста сүтқышқылының жиналғандығын көрсетеді. Ашыту ұзақтығы 16-18 сағатқа созылады. Ашыту соңындасуслоны құрамындағы ашытқылардан мұқиятбөліп алу қажет, ол үшін оны ашы- ту аппаратында 5-7°С-қа дейін салқындатады. Сол кезде ашытқылар аппараттың түбіне шөгіп, тұнбаға түседі. Содан соң ашытылған квас суслосын абайлап, ашытқы тұнбасына əсер етпейтіндей етіп купаждау аппаратына жібереді. Квасты купаждау – ашытылған сусло мен қант сиропын жəне колерді араластыру болып табылады. Егер квас суслосы ашыту ап- паратында ашытылса, онда купаждау үдерісі купаждау аппаратында жүргізіледі. Ал егер ашыту ашыту-купаждау аппаратында жүргізілсе, онда квасты купаждау осы аппараттың өзінде орындалады. Ол үшін қалған 75% қант мөлшерін қант сиропы түрінде ашытылған суслоға қосады, қажет жағдайда колер қосылады. Оларды көміртегі диоксидімен араластырып, купаждау аппаратында салқындата оты- рып 30-60 мин ұстайды, осы кезде квас салқындап, ашытылған сус- ломен келіп түскен нан бөліктері тұнбаға түсіп, қалған ашытқылар қант қосу нəтижесінде бірмезгілде активтенеді. Квас суслосының концентратынан дайындалған ашытылған суслоны купаждау кезінде оған қант сиропынан басқа рецептурада көрсетілген қалған концентраттың 30% мөлшерін қосады. 597 Ыстық цехтардағы нанды квасты купаждауда оған кальций хлориді, калий фосфаты, натрий хлориді жəне аскорбин қышқылы қосылады. Купаждау реті келесідей: ашытылған суслоға қант сиропы, со- дан соң үздіксіз араластыра отырып тұз ерітінділері, бес минуттан кейін аскорбин қышқылының ерітіндісі қосылады. Дайын квасты мұқиятараластырып, салқындатады(4-6°С-қа дейін) жəне құюға жібереді. Құю кезіндегі квастың температурасы 12°С-тан жоғары болмауы керек. Нан шикізаты негізінде дайындалған алкогольсіз сусындар. Өндірісте нан шикізаты негізінде дайындалған бөтелкеге құйылған алкогольсіз сусындар өндіріледі. Оларға Здоровье, Осень, Рижский, Солодовый, Богатырский т.б.жатады. Бөтелкеге құйылатын квастар Русский, Московский, Литовский, Ароматный, Медовый, Мятный. Бірақ мұндай сусындарды квас деп айтуға болмайды, себебі олар квас суслосының концентраты негізінде дайындалады. Нан шикізаты негізінде дайындалған алкогольсіз сусын өндіру тех- нологиясы келесі стадиялардан тұрады: қант сиропын, купаждалған сироп жəне колер дайындау; суды немесе сусынды көмірқышқыл газымен қанықтыру; бөтелкелерге құю; жабу; жапсырма жапсыру; сақтау. Купаждалған сироп төмендегідей дайындалады: квас суслосының концентратын суық сумен 1:2 қатынасында араластырып, алынған суслоны 10-12 сағат тұндырады, содан соң сүзеді, лимон қышқылы ерітіндісімен купаждайды. Купаждалған сироп компоненттерін ку- паждау аппаратына келесі ретпен құйып, мұқият араластырады: араласқан квас суслосының концентраты, қант сиропы, қышқыл ерітіндісі. Мұқият араласқаннан соң купаждалған сиропты сүзеді жəне 10 0 С температураға дейін салқындатады. Сусын купажына рецептураға сəйкес бал, жалбыз тұндырмасы, тмин, желкек(хрен), аскорбин қышқылы жəне т.б. ингредиенттерді қосады. Сусынның биологиялық тұрақтылығын жоғарылату үшін оны пастерлейді. Ол екі əдіспен жүргізіледі: 1. купаждалған сиропты ағымда пастерлеу; 2. бөтелкеге құйылған сусынды пастерлеу. Квас өндірісінде қалдық ретіндетұнбаға түскен ашытқы жəне квастық қойыртпақ алынады. Қалдықсыз технология бойынша олар- ды малға азық ретінде қолданады. |