Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Моноқанықпаған
Пальмитолеин 16:1 n -7 Балық майы Гиперхолестерине- миялық әсер Алмастырылады Олеин 18:1 n -9 Көптеген майлар Элаидин 16:1 n -7 Гидрогенделген өсімдік майлары ЛПВП* концентрациясының төмендеуі Полиқанықпаған Линол 18:2 n -6 Көптеген өсімдік майлары Гиперхолестерине- миялық әсер, биоактивті қосылыстар синтезі Алмастырылмайды Линолен 18:3 n -3 Кейбир өсімдік майлары Арахидон 20:4 n -6 Шошқа майы Гиперхолестерине- миялық әсер, биоактивті қосылыстар синтезі, ген экспрессиясын реттеу Линол және линолен майларынан синтезделуі мүмкін Эйкозапентаен 20: 5 n -3 Теңіз балықтары майы Докозагексаен 22:6 n -3 ЛПВП* - жоғары тығыздықтағы липопротеидтер. Тағамда ең көп кездесетін қаныққан май қышқылдары (НЖК) қысқа тізбекке (4-10 көміртек атомы - майлы, капрон, каприл, каприн), орташа тізбекті (12-16 көміртек атомы - лаурин, миристин, пальмитин) және ұзын тізбекті (18 көміртек атомы және одан көп - стеарин, арахидон) болып бөлінеді. Көміртегі тізбегінің қысқа ұзындығы бар май қышқылдары іс жүзінде қандағы альбуминдермен байланыспайды, тіндерге жиналмайды және липопротеиндердің құрамына кірмейді - олар энергия мен кетон денелерін қалыптастыру үшін тез тотығуға қабілетті. Олар бірқатар биологиялық функцияларды орындайды, мысалы, май қышқылы генетикалық реттеудің, иммундық жауаптың және қабынудың модуляторы ретінде ішек шырышты қабаты деңгейінде қызмет етеді, сонымен қатар жасушалық дифференциация мен апоптозды қамтамасыз етеді. Қысқа тізбекті май қышқылдарының шамадан тыс тұтынылуы метаболикалық ацидоздың дамуына әкелуі мүмкін. Орташа және ұзын көміртегі тізбегі бар май қышқылдары, керісінше, липопротеиндердің құрамына кіреді, қанда айналады, май қоймаларында сақталады және организмдегі басқа липоид қосылыстарын, мысалы холестеринді синтездеу үшін қолданылады. Сонымен қатар, лаурин қышқылы бірқатар микроорганизмдерді, атап айтқанда Helicobacter pylory, сондай-ақ саңырауқұлақтар мен вирустарды инактивациялау қабілетін олардың биомембраналарының липидті қабатын бұзу арқылы көрсетеді. Қанықпаған май қышқылдары қанықпау дәрежесі бойынша моноқанықпаған май қышқылдары (МНЖК) және полиқанықпаған май қышқылдары (ПНЖК) болып бөлінеді. 28 Тамақтанудағы олардың негізгі көздері - өсімдік майлары, балық майы, жаңғақтар, тұқымдар және бұршақ дақылдары (кесте 7). Күнбағыс, соя, жүгері және мақта майлары тамақтанудағы линол қышқылының негізгі көзі болып табылады. Рапс, соя, қыша, күнжіт майында линол және линолен қышқылдарының едәуір мөлшері бар, олардың қатынасы әр түрлі - рапста 2:1 соя майында 5 : 1. Адам ағзасында ПНЖК биомембраналардың ұйымдастырылуымен және жұмысымен, тіндік реттегіштердің синтезімен байланысты биологиялық маңызды функцияларды орындайды. Жасушаларда ПНЖК синтезі мен өзара түрленуінің күрделі процесі жүреді: линол қышқылы арахидонға айнала алады, содан кейін оны биомембраналарға қосады немесе лейкотриендер, тромбоксандар, простагландиндер синтездейді. Линолен қышқылы құрылымдық фосфолипидтердің құрамына кіретін жүйке жүйесі мен көз торының миелин талшықтарының қалыпты дамуы мен жұмысында маңызды рөл атқарады, сонымен қатар сперматозоидтарда айтарлықтай мөлшерде кездеседі. ПНЖК негізгі азық-түлік көздері - зығыр майы, жаңғақ және теңіз балықтарының майы. Кесте 7 - Тамақ өнімдеріндегі май қышқылдарының, фосфолипидтердің және холестериннің мөлшері (100 г, г ) Өнім Майдың жалпы мөлшері НЖК МНЖК ПНЖК Холесте рин Фосфо липидтер Сары май 82,5 50,25 26,79 0,91 0,19 0,38 Тазартылған күнбағыс майы 99,9 11,3 23,8 59,8 0 0 Тазартылған зәйтүн майы 99,8 15,75 66,9 12,1 0 0 Тазартылған соя майы 99,9 13,9 19,8 61,2 0 0 Шошқа майы 99,7 39,64 45,56 10,61 0,1 6,33 Маргарин 82,0 21,0 45,9 11,3 іздер 0 Тауық жұмыртқасы 11,5 3,04 4,97 1,26 0,57 3,39 1 санаттағы тауықтар 18,4 4,44 8,59 4,07 0,08 1,56 II санаттағы сиыр еті 9,8 4,32 4,41 0,36 0,07 0,85 Шошқа еті 33,3 11,82 15,38 3,64 0,07 0,84 Сиыр бауыры 3,7 1,28 0,7 0,84 0,27 2,50 Майлы сүзбе 18,0 10,75 5,28 1,03 0,06 0,17 Қатты ірімшік 29,0 15,57 7,64 0,68 0,5 0,49 Сиыр сүті 3,6 2,15 1,06 0,21 0,01 0,03 Треска 0,6 0,1 0,08 0,18 0,03 0,47 Тунец 4,27 2,37 0,54 0,42 0 1,72 29 НЖК және холестериннің тағаммен жоғары түсуі қандағы триглицеридтер мен май қышқылдарының жалпы концентрациясының артуымен, қандағы айналымдағы липопротеиндердің мөлшерінің артуымен қатар жүреді. Мұның бәрі гиперлипидемияға, содан кейін дислипо- протеинемияның дамуына әкеледі - атеросклероз, қант диабеті және артық салмақ пен семіздіктің дамуына негізделген тамақтану мәртебесінің негізгі бұзылуы. Табиғатта оңтайлы тамақтану тұрғысынан «идеалды» май көзі жоқ. Барлық қолданылатын өсімдік майларының май-қышқыл құрамы, сонымен қатар МНЖК және ПНЖК құрамымен бірге орташа тізбекті НЖК-нің елеулі мөлшерін де қамтиды (10... 15% және одан көп). жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|