Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Аскорбин қышқылы.
Аскорбин қышқылы деп аталатын С дәрумені көптеген сүтқоректілерге қарағанда адамдарда синтезделмейді және тамақпен қажетті мөлшерде келуі керек. Термиялық өңдеу кезінде өте тұрақсыз және 2...3 минутта қарқынды қайнау кезінде толығымен жойылады. Аскорбин қышқылының тұрақтылығы қышқыл ортада жоғарылайды-сондықтан цитрустық шырындар сияқты рН-ы төмен тағамдар С дәруменінің жоғары мөлшерін ұзақ уақыт сақтайды. Алма, картоп, қырыққабат және басқа да көкөністер мен жемістерді сақтау кезінде аскорбин қышқылы айтарлықтай бұзылады және 4-5 ай сақтағаннан кейін осы өнімдердегі С витаминінің мөлшері 60-80% төмендейді. 31 Сіңімділігі және физиологиялық функциялары. Аскорбин қышқылы толығымен аш ішекте сіңіріледі және қанда айналып, ағзалар мен тіндерге таралады, ал артық мөлшері бірнеше сағат ішінде несеппен шығарылады. Ішек және тер арқылы жоғалту, әдетте, шамалы. Организмде аскорбин қышқылы биохимиялық тұрғыдан оның тотығу реакцияларына қабілеттілігімен байланысты бірқатар маңызды функцияларды орындайды. Аскорбин қышқылы-ақуыздарды, липидтерді, ДНҚ мен РНҚ-ны еркін радикалдар мен пероксидтердің зиянды әсерінен тікелей қорғауды қамтамасыз ететін антиоксидант. Азық-түлікте С дәруменінің толық болмауы С авитаминозының - цинга дамуына әкелуі мүмкін. Аскорбин қышқылы адам ағзасына негізінен өсімдік компо- ненттерінің бөлігі ретінде енеді (кесте 8). Кесте 8 - Аскорбин қышқылының тағамдық көздері Өнім 100 г өнімдегі С витаминінің мөлшері, мг Күнделікті өнімдер жиынтығы Итмұрын (құрғақ) 500...650 (1 100) 300...400 мл итмұрын қайнатпасы Тәтті бұрыш, қара қарақат, шырғанақ, ақжелкен, аскөк, қырыққабат, жасыл бұршақ 100...250 1) 2 дана тәтті бұрыш 2) 150 г қырыққабат 3) 50 г қара қарақат Картоп, ақ қауданды қырыққабат (оның ішінде ашытылған), қызанақ, алма, ананас, киви, құлпынай, апельсин, мандариндер, қарлыған, лимон, шырындар (цитрус жемістері) 10....100 1) 2...3 киви 2) 1 үлкен апельсин 3) 150 г құлпынай 4) 1 стакан (250 мл) апельсин шырыны 5) 150 г картоп (қайнатылған) + 100 г ақ қауданды қырыққабат + 30 г ақжелкен + 100 г қызанақтар жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|