Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
Көкөністер, жемістер мен жидектер
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Рыскалиева-Б.Ж.-Тамақтану-гигиенасы
| 3.5 Көкөністер, жемістер мен жидектер
Көкөністер, көктеректер, жемістер, жемістер мен міндетті түрде күнделікті қолданылатын өсімдік өнімдерінің тобына жатады. Бұл топ ассортимент бойынша ең көп кездесетіндердің бірі болып табылады және дәстүрлі азық-түлік өнімдерінің ондаған атауларын қамтиды (кесте 28). Көкөністер мен жемістер дәнді және бұршақты дақылдарды толықтыра отырып, өсімдік өнімдерінің екінші маңызды бөлігін құрайды. Көкөністер мен жемістер маңызды қоректік заттардың ерекше көздері болып табылады: аскорбин қышқылы, р-каротин, биофлавоноидтар. Олардың құрамында диеталық талшық, магний, калий, темір, фолий қышқылы, К дәрумені бар. Көмірсулардың ішінде моно- және дисахаридтердің табиғи формалары кеңінен ұсынылған, ал бірқатар көкөністерде (картопта) крахмалдың едәуір мөлшері бар. Көкөністер мен жемістердегі ақуыз 0,3-2,5% құрайды және көбінесе маңызды аминқышқылдарының жетіспеушілігі бар. Сонымен қатар, көкөністер мен жемістерде майлар, натрий және хлордың мөлшері төмен (1% - дан аз). Олардың құрамында суы көп және салыстырмалы түрде калория аз (кептірілген жемістерді қоспағанда). Тамақтануда көкөністер мен жемістер сілтілі компоненттердің көздеріне жатады. Кесте 28 - Адамның тамақтануында қолданылатын өсімдік өнімдері Өнімдердің тобы Өнімдердің кіші тобы Өнімдер ассортименті 1 2 3 Көкөністер Түйнекжемістілер Картоп Тамыржемістілер Қызылша, сәбіз, редис, репа, шалғам, балдыркөк, ақжелкен (тамыр) Қырыққабаттар Аққаудан, қызылқаудан, савой, брюссель, 71 брокколи, кольраби Пияздар Порей, сарымсақ, жабайы сарымсақ Салатты-шпинатты Салат, шпинат, қымыздық Асқабақты Асқабақ, қияр, қарбыз, қауын, патисондар Қызанақты Қызанақ, баклажан, бұрыш Десертты Спаржа, артишок Дәмдеуіштер Аскөк, ақжелкен, эстрагон, желкек Жемістер Тас жемістер Өрік, шабдалы, қара өрік, шие, итмұрын Тұқымды Айва, алмұрт, алма Цитрустар Апельсин, грейпфрут, мандарин, лайм, лимон Субтропикалық және тропикалық дақылдар Авокадо, ананас, банан, анар, киви, манго, папайя, құрма Жидектер Бақшалық және ормандық Жүзім, құлпынай, қаражидек, көкжидек, мүкжидек, қарақат (қара, қызыл, ақ), қарлыған, итбүлдірген, таңқурай, қара бүлдірген Көкөністер және жемістермен ағзаға бірқатар биологиялық маңызды рөл атқаратын белсенді қосылыстар түседі. Олардың ішінде ас қорытуды табиғи реттейтін органикалық заттарға, эфир майларына ерекше назар аударылады. Табиғи органикалық қышқылдардың ішінде ең көп кездесетіні- көптеген жемістерде, жидектерде және цитрустарда айтарлықтай мөлшерде кездесетін алма, лимон қышқылы. Эфир майлары көкөністер мен жемістерге ерекше дәм және хош иіс береді және аз мөлшерде табиғи тәбет стимуляторлары болып табылады. Олар сондай-ақ антисептикалық қасиеттерге ие. Көкөністер мен жемістер күнделікті рационмен қабылданған кезде, ауыстырылмайтын қоректік заттардың көзі болып табылады, сондай-ақ асқазан-ішек жұмысын табиғи түрде оңтайландырады және олардың құрамында дәрумендердің, минералдардың, тағамдық талшықтардың болуынан жалпы ас қорытудың қалыпты деңгейін сақтайды. Энергия шығыны 2 800 ккал болатын адамның диетасына кун сайын қосылуы қажет: 300 г картоп, 400 г басқа көкөністер, 50 г бұршақ дақылдары, 200 г жемістер, цитрус және жидектер. Көкөністер мен жемістер жеке тағам түрінде немесе күрделі тағамдардың (салаттардың) құрамында енгізілуі мүмкін. Кулинарлық өңдеу әдісі өнімнің тағамдық құндылығының сақталуын (өзгеруін) тікелей анықтайды. Бірқатар көкөністер мен жемістер үшін тағамға қолданудың ең қолайлы түрі - шикі (термиялық өңделмеген, бірақ жуылған) өнімді жеке- жеке немесе күрделі компоненттік рецепт (салат) құрамына қосу. Мұндай өнімдерге көптеген жемістер, жемістер мен жидектер жатады, ал сондай - ақ көкөністер-қызанақ, қияр, бұрыш, сәбіз, қырыққабат, аскөк, ақжелкен, 1 2 3 72 салат, редис жатады. Бұл жағдайда дәрумендер, минералды заттар, биологиялық белсенді қосылыстар іс жүзінде жоғалмайды, өнім өзінің табиғи химиялық құрамын сақтайды. Көкөністер мен жемістерді дайындаудың басқа әдістері дайын тағамның тағамдық құндылығын азайтуы мүмкін. Мысалы, қайнату және аз дәрежеде пісіру кезінде витаминдердің (әсіресе аскорбин қышқылы) және минералды заттар жоғалады. Сонымен қатар, бірқатар көкөністер үшін (картоп, асқабақ, цуккини, баклажан) термиялық өңдеу тек органолептикалық қасиеттерін жақсартумен қатар, ас қорыту дәрежесін және өнімдердің сіңімділігін арттырады. Шикі көкөністердің салаттарын өсімдік майыны аз мөлшерімен (майонез) аздап толтырған жөн. Жеміс салаттарына шырындарды немесе қышқыл сүт өнімдерін (йогурттар) қосқан дұрыс. Көкөністер мен жемістерді сақтау және тамаққа пайдалану мақсатында тұздануға, маринадтауға, кептіруге, мұздатуға жібереді. Сүт қышқылды ашытумен байланысты қырыққабат пен алманы ашыту органолептикалық қасиеттері бойынша қолайлы, жаңа шикізаттың көптеген пайдалы қасиеттері бар ұзақ мерзімді сақтау өнімін алуға мүмкіндік береді (оның ішінде аскорбин қышқылының айтарлықтай мөлшері). Мұздату кезінде микронутриенттердің жоғалуы іс жүзінде болмайды, бұл көкөністер мен жемістерді сақтаудың әдісін ең оңтайлы деп санауға мүмкіндік береді. Көкөністер мен жемістер сақтау кезінде саңырауқұлақтардың, бактериялардың, вирустардың әсерінен бұзылуы мүмкін. Зақымдалған көкөністер мен жемістердің көпшілігін органолептикалық шектеулерге байланысты тамақтану үшін пайдалануға болмайды, сондықтан мұндай өнімдер адамдар үшін нақты қауіп төндірмейді. Көкөністер мен жемістерге зиян келтірудің мысалдары: картоптағы фитофтора және фузариум (құрғақ шірік), сондай-ақ қырыққабат, қызылша, сәбіз, қызанақтағы ақ шірік. Көкөністер мен жемістерді өсіру минералды тыңайтқыштар (әсіресе азот) мен пестицидтерді кеңінен қолданумен байланысты. Осыны ескере отырып, қазіргі уақытта жеміс-көкөніс өнімдерінде нитраттар, пестицидтер (гексахлорциклогексан, ДДТ және өсіру кезінде пайдаланылған барлық қосылыстар), сондай-ақ улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий және сынап) және радионуклидтер (цезий-137 және стронций-90) бақыланады. Тамақтанудағы көкөністер мен жемістердің үлесін ескере отырып, олар организмге нитраттардың негізгі жеткізушілері болып табылатынын және уытты (пестицидтер, ауыр металдар мен мышьяк есебінен), радионуклидті алиментарлық жүктемеге айтарлықтай үлес қосады деп қорытынды жасауға болады. |