Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.6 Саңырауқұлақтар
Саңырауқұлақтар тамақтанудағы дәстүрлі өнімдеріне жатады және тағамдардың бөлігі ретінде (саңырауқұлақтар қуырылған, жюльен), сондай-ақ күрделі рецептуралардың дәм компоненттері түрінде де кеңінен қолданылады. Химиялық құрамы бойынша олар өсімдіктер мен жануарлар өнімдері арасындағы аралық жағдай алады. Олардың нутриентограммасы көкөніске жақын: 1-3% ақуыз, 0,4-1,7 май, 1-3,5 көмірсулар, талшықтар 1,0-2,5%, бірақ оларда көмірсулардың мөлшері көкөністер мен жемістерден айтарлықтай төмен. Саңырауқұлақтарда калий, темір, мырыш, хром, С, РР дәрумендері да көп, калория мөлшері төмен (100 г 9 - 23 ккал). Жануарлардың өнімдерімен оларды гликоген, хитин, экстрактивті заттардың болуы (пуриндер, несепнәр) және фосфордың жоғары мөлшері біріктіреді. Саңырауқұлақтардың биологиялық құндылығы төмен: аминограммасы валин мен күкірт бар аминқышқылдарының жетіспеушілігімен сипатталады, ақуыздың сіңімділігі 40% - дан аспайды, бұл оның нашар сіңімділігіне байланысты. Саңырауқұлақтардың көпшілігі жабайы өсімдіктерге жатады және жазғы-күзгі маусымда жинауға жатады. Шампиньондар мен устрица саңырауқұлақтары жасанды түрде арнайы жабдықталған өндірістік үй-жайларда өсіріледі. Балғын саңырауқұлақтар ұзақ сақтауға жатпайды және тез бұзылатын өнімдерге жатады. Барлық жабайы өсетін саңырауқұлақтарда бөгде қосылыстар (ауыр металдар, радионуклидтер, агрохимикаттар) үлкен көлемде жиналады. Контаминанттарды басқа экологиялық нысандардағы мөлшерден едәуір көп мөлшерде шоғырландыру қабілетіне байланысты саңырауқұлақтар «ксенобиотиктердің тұзақтары» деп аталды. Табиғатта жеуге болатын саңырауқұлақтардан басқа, улы және жеуге болмайтын саңырауқұлақтар өседі (мысалы, бозғылт көкнәр, мухоморлар), оларды дұрыс пайдаланбау тамақтан улануды, соның ішінде өлімге әкелуі мүмкін. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|