Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Рыскалиева-Б.Ж.-Тамақтану-гигиенасы
| 3.9.1 Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
Жұмыртқалар дәстүрлі жоғары құнды тамақ өнімдеріне жатады. Көбінесе тауық және бөдене жұмыртқалары қолданылады, ал өнеркәсіптік өңдеу жағдайында суда жүзетін құстардың жұмыртқалары (қаздар мен үйректер) қолданылады. Күркетауық, түйеқұс және тасбақа жұмыртқалары да жеуге жарамды. Жұмыртқалардың сипаттамасы. Жұмыртқа төрт компоненттен тұрады: ақуыз (жұмыртқаның массасы бойынша 62-66%), сарысы (32- 36%), қабаты мен қабығы. Жұмыртқаның ұшындағы ауа камерасы пуга деп аталады. Ақуызда протеиннен басқа рибофлавиннің негізгі бөлігі бар. Сары уыз нутриенттердің бастысы қоймасы. Оның құрамында ақуыз протеинына қарағанда В дәрумендер тобы, темір және барлық майлар, A, D дәрумендері, холин, лецитин бар. Қабығы бейорганикалық тұздар кешенінен (кальций карбонаты және кальций мен магний фосфор қышқылы) және органикалық матрикстан (протеингликандар) тұрады. Орташа мөлшері 11... 13% ақуыз, 11... 13% май, 2,5... 3,2% темір, 250...470 мг А дәрумені, сондай-ақ D және B2 дәрумендерінің, селеннің, хромның едәуір мөлшері (әсіресе бөдене жұмыртқаларында). Ақуызы жоғары құнды жануарлар ақуызына жатады және мұнда маңызды аминқышқылдарының жетіспеушілігі жоқ. Ол сүт ақуызы сияқты 98% толық сіңіріледі. Жұмыртқа ақуызында протеиндердің бірнеше тобы бар, олардың ішінде негізгі үлесті овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид және лизоцим алады. Жұмыртқа сарысының негізгі ақуызы-вителлин фосфопротеиді. Оның құрамындағы альбуминдері аллергологиялық мәртебесі бұзылған адамдарда сенсибилизацияның (аллергияның) дамуына себеп болуы мүмкін. 82 Жұмыртқалар әртүрлі түрде қолданылады. Термиялық өңделген жұмыртқалар: қатты қайнатылған, жұмсақ қайнатылған, қуырылған жұмыртқа (май қосылған), омлет (сүт пен май қосылған) шикі өнімге қарағанда жоғары сіңімділігі мен дәмімен ерекшеленеді. Шикі жұмыртқаларды қолданған кезде (таза түрінде немесе құрамында, мысалы, «Гоголь-моголь» – қант қосылған жұмыртқа) авидин ақуызымен байланысатын биотиннің биожетімділігін күрт төмендетудің нақты қаупі бар. Суда жүзетін құстардың шикі түріндегі жұмыртқаларын сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сатуға рұқсат етілмейді. Олар нан пісіру өнеркәсібінде қамырдан (тоқаштар, крекер, кептіру, печенье және т.б.) ұсақ бұйымдарды өндіру үшін қолданылады. Бұл шектеулер суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын сальмонеллалармен ластанудың жоғары қарқындылығына байланысты сальмонеллез қаупімен байланысты. Сақтаудың оңтайлы шарттары: нөлдік температура, 85% салыстырмалы ылғалдылық және арнайы газ ортасы (азот пен көмірқышқыл газының қоспасы). Жұмыртқаларды сақтау үшін қабығына қолданылатын қорғаныш жабындар да қолданылады (мысалы, карбоксиметилцеллюлоза). Тауық жұмыртқалары сақтау мерзімі мен сапасына қарай диеталық (0-ден 20 °С-қа дейінгі температурада 7 тәуліктен аспайтын уақыт сақталады) және асханалық (20 °С-тан аспайтын температурада 25 тәуліктен аспайтын уақыт сақталады) болып бөлінеді. Тоңазытқышта жұмыртқаны 120 күннен артық сақтауға болмайды. Қайта өңдеу өнімдеріне меланж және жұмыртқа ұнтағы жатады. Жұмыртқа меланжы-ақуыздар мен сарыуыздардың - 5-6 °С-қа дейін қатырылған қоспасы. Меланж біртекті болуы мүмкін (ақуыз немесе сарысы). Меланж санитарлық регламентті қатаң сақтай отырып, 90 тәуліктен аспайтын мерзімде сақталған тиісті сападағы тауық жұмыртқаларынан жасалады. Ол тамақ өндірісінде, наубайхана, кондитерлік өнімдер, шұжықтар және т.б., сондай-ақ қоғамдық тамақтану (омлет қоспалары түрінде) кеңінен қолданылады. Ұнтағын 60 0 С аспайтын температурада жұмыртқа массасын тозаңдату немесе сублимациялық кептіру арқылы алады, бұл микрофлорадан, оның ішінде шартты-патогенді микрофлорадан толық құтылуға мүмкіндік бермейді. Осы себепті жұмыртқа ұнтағы (омлет) өнімдері немесе оны рецептте қолданатын түрлі аспаздық тағамдар мұқият термиялық өңдеуді қажет етеді. Жұмыртқаның жеке компоненттері (ақуыз, сарысы) де кептірілуі мүмкін. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері ақуыздың (маңызды амин қышқылдары), фосфолипидтердің (лецитин), A, D және B2 дәрумендерінің, темір мен хромның көзі болып табылады. Бөдене жұмыртқаларында фосфолипидтер, дәрумендер мен минералдар көп. Табиғи минералды байытқыш ретінде соңғы жылдары жұмыртқа қабығының ұнтағы ұсынылады. Бұл биоқолжетімді кальцийдің көзі 83 (карбонат түрінде), оның құрамы қабық массасының 30% құрайды. Қабығы ұсақталады (бөлшектердің мөлшері 40 мкм дейін) және 200-250 °C температурада дезинфекцияланады. Қабығының ұнтағы дайын өнімдерге осы минералға күнделікті қажеттіліктің 50-75% кальциймен байыта отырып, 1-2% мөлшерінде өнімдер мен тағамдардың кең ассортиментіне енгізілуі мүмкін. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|