Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
|
3.7 Жаңғақтар және майлы дақылдар Жаңғақтарға бадам, жаңғақ, пісте, кешью, грек жаңғағы, орман жаңғағы, фундук, қарағай жаңғағы, бразилия жаңғағы және бұршақ тұқымдастарға жататын арахис жаңғағы. Олардың химиялық құрамы: 15- 25% ақуыз, 45-60% май, 5-12% көмірсулар, 3-10% тағамдық талшық. Жаңғақтарда калий, магний бар, кальций, фосфор, темір, селен, марганец, молибден, кобальт, никель, В1 В2, РР, Е дәрумендері бар. Жаңғақ ақуызының сапасы төмен: күкірті бар аминқышқылдарының, лизиннің және треониннің жетіспеушілігі байқалады. Аминограмманы түзету үшін жаңғақтарды жануарлардың ақуыз көздерімен (ет, сүт 74 өнімдерімен) біріктірген жөн. Жаңғақтар мен дәнді дақылдарды бірге тұтыну тек өсімдік өнімдерінің аминқышқылдарының теңгерімсіздігін төмендетеді. Осыған байланысты тамақ рационына мюсли немесе жаңғақ-астық негізіндегі басқа аралас таңғы ас қосу оларды сүт өнімдерімен (сүт, йогурт және т.б.) бірге қолдануды қажет етеді. Осылайша, жаңғақтар жоғары тағамдық құндылығы бар тағамдарға жатады. Алайда, олардың құрамында май компонентінің көп болуына және сәйкесінше жоғары калориялы болуына байланысты (100 г-да 550-650 ккал) жаңғақтар, әдетте, адамның күнделікті рационына аптасына 30-70 г-дан аспауы керек. Жаңғақтардың жоғары аллергенді әлеуеті ерекше назар аударуға тұрарлық. Халықтың 1% - дан астамында анықталған жаңғақтар мен олардың құрамындағы өнімдердің сенсибилизациялық әсер ету мүмкіндігі жаңғақтарды қолдану туралы ұсыныстарда міндетті түрде ескеруді қажет етеді. Жаңғақтардың микробиологиялық қауіпсіздігін санитарлық- эпидемиологиялық қызмет бақылайды. Жаңғақтардағы химиялық контаминанттардың арасында улы элементтер, радионуклидтер, пестицидтер (гексахлорциклогексан, ДДТ және т.б.), сондай-ақ афлатоксиндер бақыланады. Майлы дақылдардың тұқымдары өсімдік майларын алуда шикізат болып табылады. Осы мақсаттар үшін күнбағыс, рапс, мақта, күнжіт, зығыр, қыша, соя, жүгері, жержаңғақ және зәйтүн тұқымдары қолданылады. Асқабақ, қызанақ және қарбыз тұқымдарынан алынған май аз тағамдық құндылыққа ие. Өсімдік шикізатынан май алу престеу немесе экстракция арқылы жүзеге асырылады. Престеу дайын өнімді алудың ең жұмсақ әдістеріне жатады және өз кезегінде суық және ыстық болып бөлінеді. Суық престеу кезінде алынған майдың құрамында шырышты, ақуыз және басқа заттар көп, олар сақтау мерзімін қысқартады. Ыстық престеу кезінде майдың түсі күңгірт болады, ол белгілі бір хош иіске ие болады және ұзақ уақыт сақталады. Экстракция өсімдіктерден майды барынша шығаруға мүмкіндік беретін тиімді тәсіл болып табылады. Бұл жағдайда әр түрлі тағамдық емес органикалық еріткіштер қолданылады, олар кейіннен дайын өнімнен толығымен алып тастауды қажет етеді. Алынғаннан кейін май қажетті тазарту дәрежесіне байланысты кезең-кезеңмен өңделеді. Майды тазарту дәрежесі неғұрлым жоғары болса, оның тағамдық құндылығы соғұрлым төмен болады. Сонымен қатар, майды терең тазарту көптеген ксенобиотиктердің жойылуын қамтамасыз ететін деконтаминациялық тамақ технологиясының әдістеріне жатады. Күн сайын 2800 ккал энергия шығыны бар ересек адам кез-келген өсімдік майының 30 г (2 ас қасық) тамақтануға қосылуы керек. 75 Ұзақ мерзімді сақтау және қарқынды термиялық өңдеу кезінде өсімдік майлары күйіп кетеді: оларда май қышқылдарының (альдегидтер, кетондар, радикалдар, эпоксидтер) ыдырау және қайта құру өнімдері жиналады. Сонымен қатар, өсімдік майларының ұзақ уақыт қызуы маңызды май қышқылдарының, атап айтқанда линолен қышқылының айтарлықтай (40% дейін) жоғалуына, сондай-ақ фосфолипидтер мен Е дәруменінің бұзылуына әкеледі. 4-6 °C температурада герметикалық буып-түйілген өсімдік майларын 6 ай немесе одан да көп сақтауға болады. Өсімдік майлары майонездің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады - әртүрлі тағамдарды толтыруға арналған жоғары калориялы тұздық (30-70% май). Майонездің құрамына жұмыртқа ұнтағы, сүт ұнтағы, қант, сірке суы, қыша ұнтағы, ас тұзы және басқа да хош иісті компоненттер мен тағамдық қоспалар кіреді. Майонезді өсімдік майының орнына, мысалы, салаттарға аз мөлшерде қолдану керек. Майонез тез бұзылатын өнімдерге жатады және оны 4-6°C температурада сақтау керек. жүктеу/скачать 1,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|