Адам ауруларының пайда болуындағы жұмыртқа мен

84 
1. Ет: 
- сиыр еті (бұзау); 
- шошқа еті; 
- қой; 
- жылқы; 
- қоян. 
2. Құс: 
- тауық (балапан); 
- индейка; 
- үйрек; 
- қаз. 
3. Субөнімдер: 
- I санат - бауыр, тіл, жүрек, бүйрек; 
- II санат-ми, өкпе, көкбауыр, құйрық; 
- тамақ қаны және оны қайта өңдеу өнімдері. 
4. Ет өнімдері: 
- шұжық өнімдері; 
- консервілер; 
- мұздатылған жартылай фабрикаттар; 
- аспаздық өнімдер; 
- аралас өнімдер. 
Ет өнімдері көптеген өнімдер мен тағамдарды құрайды, оның ішінде 
күнделікті рационға жалпы саны 170 г (энергия шығыны 2 800 ккал) 
болатын әртүрлі атаулар кіруі керек. 
Ет шикізаты май мен ақуыздың құрамы және сапасы жағынан 
айтарлықтай ерекшеленеді, сондықтан ет өнімдерін қолдану бойынша 
ұсыныстар нақты өнімдер мен тағамдардың сипаттамаларына (тағамдық 
құндылығына) негізделген.
Ең аз май мөлшері мен жоғары сапалы амин қышқылы құрамы бар ет 
пен оны қайта өңдеу өнімдеріне (ет тағамдары) таңдау берілуі керек. 
Сойылған жануарлардың еті тіндердің бірнеше түрінен тұрады: 
бұлшықет, май, дәнекер тіндері. Тамақтануда сүйек тінінің компоненттері 
де қолданылады. Белгілі бір ет өнімінің нутриентограммасы осы тіндердің 
қатынасына тікелей байланысты 
Бұлшықет тінінде жоғары биологиялық құндылығы бар ақуыздар 
бар: миозин, миоген, актин және глобулин X. Олар барлық маңызды 
аминқышқылдарының тапшылықсыз жиынтығын қамтиды. I санаттағы 
ақуыздар да жоғары биологиялық құндылыққа ие. 
Дәнекер тінінің ақуыздары коллаген мен эластин триптофан, күкірті 
бар аминқышқылдарының айтарлықтай жетіспеушілігіне ие, бұл олардың 
биологиялық құндылығының айтарлықтай төмендеуіне әкеледі. Ет 
ақуызының сапасын бағалау триптофанның оксипролинге қатынасын 
көрсететін мәліметтер негізінде жүзеге асырылуы мүмкін. Бұл қатынастың 
оңтайлы мәні - 4,5-5,5 I және II санаттағы етде тіркеледі, онда дәнекер 
тінінің ақуыздары (фасциялар, сіңірлер) 2,1-ден 2,4% - ға дейін болады. 
3,5% 
- 
дан астам дәнекер тінінің ақуыздары бар еттерде 
триптофан/оксипролиннің қатынасы 2,5 және одан төмен. 

85 
Коллаген мен эластиннің көп мөлшері бірқатар ет өнімдерінде 
кездеседі, рецептінің ерекшеліктеріне байланысты кейбір шұжықтарда, 
аспаздық өнімдерде.
Шошқа етінде сиыр мен қой етіне қарағанда линол және арахидон 
май едәуір көп, бұл шошқа майының қаттылығының аздығын анықтайды.
Көрінбейтін (бұлшықет ішіндегі) майдың мөлшері сиыр етінді
1,5 - 3% дейін. Шошқа етінде бұл көрсеткіш жоғары. Тамақтануда етті 
қолданған кезде бұлшықет пен май тіндерін оңай бөліп, дайын тағамдағы 
май мөлшерін реттеуге болады.
Сонымен қатар, өнеркәсіптік өндірілген ет өнімдерінің көпшілігінде 
(шұжықтар, жартылай фабрикаттар және т.б.) майдың көп мөлшері бар, ол 
көптеген жағдайларда өндірістің технологиялық ерекшеліктеріне 
байланысты ажыратылмайды (рецептураның барлық компоненттерін терең 
ұнтақтау және араластыру). Көрінбейтін майдың 25% - дан астамы бар ет 
өнімдері жасырын майдың көздеріне жатады. Еттегі жалғыз табиғи 
көмірсулар - бұл гликоген полисахариді, оның мөлшері өте аз және 
тағамдық тұрғыдан маңызды емес. Алайда, бұл еттің жетілу процесінде 
маңызды рөл атқарады-сүт және фосфор қышқылдарының жинақталуымен 
және рН-ны қышқылға дейін төмендетумен (5,6-дан жоғары емес) бірқатар 
жасушалық компоненттердің аутолитикалық ферментативті өзгеруі.
Ет В дәрумендері мен ретинолдың жақсы көзі болып табылады. Ет 
пен ет өнімдерінде гем, трансферрин немесе ферритин түрінде болатын 
биожетімді органикалық темір бар. Өсімдік көздеріндегі бейорганикалық 
темірден айырмашылығы, оны сіңіру үшін ешқандай активаторлар қажет 
емес.
Ет өнімдерімен ағзаға фосфор, калий және натрийдің көп мөлшері 
енеді. Натрий әсіресе шұжықтар мен жартылай фабрикаттарда көп. 
Бауырда ет пен басқа да өнімдерге қарағанда дәрумендер, темір және басқа 
микроэлементтер (мырыш, мыс, селен) көп, сондықтан оның тағамдық 
құндылығы жоғары. 
Ет өнімдерінің маңызды құрамдас бөлігі экстрактивті заттар деп 
аталады - ет тағамдарына органолептикалық қасиеттер (дәм мен хош иіс) 
беретін және асқазан-ішек секрециясына әсер ететін химиялық 
қосылыстар. 
Экстрактивті заттар азотты (99%) және азотсыз (1%) болып 
бөлінеді. Азотқа пурин және пиримидин негіздері, карнозин, креатин, 
ансерин, ал азотсыздарға гликоген, сүт қышқылы және глюкоза 
қалдықтары жатады. 
Экстрактивті заттар етті қайнату кезінде сорпаға айналу қабілетіне 
ие. Ең көп экстрактивті заттар шошқа етінде (100 г - 0,65 г), ең азы қой 
етінде (0,25 г). 
Құс. Құс етінің ішінде тауық пен күркетауық ең көп қоректік 
құндылыққа ие. Олардың етінде ақуыз мөлшері - 18-20% және май 

86 
мөлшері - 16-18%. Суда жүзетін құстардың (үйректер мен қаздар) етінде 
ақуыздың мөлшері - 15-17 %, ал май - 20-39%. 
Тауық еті мен күркетауық етін ақ (кеуде) және күңгурт (ветчина) 
деп бөлуге болады. Құстардың ақ етінде эластин мен коллаген аз, 
экстрактивті заттар көп. Құс терісінде майдың құрамы көп. Құс шикізаты 
ет өнімдерін өндіру үшін де кеңінен қолданылады және сапасы жағынан 
жануарлардың етінен кем түспейді, органолептикалық көрсеткіштері мен 
сіңімділігі жағынан асып түседі. 
Шұжық өнімдері. Ет өнімдері тобында шұжық өнімдері кеңінен 
қолданылатын. Оларға технологиялық өңдеуден өткен және қызғылт түсті 
сақталған фарш және тұтас кесекті өнімдер жатады. Шұжықтардың түсі 
оларды жасау кезінде рецептке миоглобинді бекітетін тағамдық қоспалар - 
көбінесе натрий нитриті енгізілетіндігімен байланысты. Натрий нитритін 
енгізу тартылған етке немесе өңделген еттің қалыңдығын бірнеше рет 
шприцтеу арқылы жүзеге асырылады. 
Қазіргі уақытта келесі шұжық өнімдері шығарылады: 
- пісірілген шұжықтар; 
- сарделькалар; 
- шұжықтар; 
- пісірілген ысталған шұжықтар (сервелат); 
- жартылай ысталған шұжықтар (аңшылық шұжықтар, Одесса); 
- шикі ысталған шұжықтар;
- шошқа етінен жасалған өнімдер;
- құрамында субөнімдері бар шұжықтар. 
Шұжық өнімдері өнімнің әрбір жеке түріне тән бірегей 
органолептикалық көрсеткіштерге ие. Бастапқыда жеңіл тағамдар ретінде 
жасалынған және өндірілген (яғни, қалыпты пайдалану үшін) шұжықтар 
негізгі ет тағамдарының орнына кеңінен қолданыла бастады. Бұл 
шұжықтардың қолайлы дәмімен де, ұзақ уақыт аспаздық өңдеуді қажет 
етпейтіндігімен де байланысты. Сонымен қатар, шұжықтарда ақуыздың 
бен майдың қолайсыз қатынасы байқалады. Шұжықтардағы ақуыздың 
орташа мөлшері 18,5% (10-27%), ал май — 38,5% (20-57%). 
Шұжықтарда фосфор, ас тұзы көп және табиғи емес тағамдық 
қоспалар (нитриттер мен фосфаттар) бар. Осылайша, гигиеналық тұрғыдан 
шұжық өнімдерін ересектердің диетасына аптасына екі-үш реттен көп 
қоспау ұсынылады, ал мектеп жасына дейінгі балалар үшін етті шұжықпен 
алмастыруға болмайды. Пісірілген шұжықтар, сарделькалар, сосискалар 
және құрамында субөнімдері бар өнімдер 60% - дан астам ылғалдылыққа 
ие және ерекше бұзылатын өнімдерге жатады.

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: