Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін

76 
сүт «Сиыр сүті», «Ешкі сүті», "Қой сүті" және т.б. деп аталады. Орташа 
алғанда, сүтте негізгі қоректік заттардың мөлшері: ақуыздар - 2,2-5,6%, 
майлар - 1,9-7,8%, көмірсулар - 4,5-5,8%, кальций - 89-178 %, фосфор - 54-
158% құрайды. 
Сүт ақуыздарының биологиялық құндылығы жоғары және 98% 
сіңеді. 
Олардың 
құрамында 
оңтайлы 
теңдестірілген 
маңызды 
аминқышқылдарының толық жиынтығы бар. Бұл жағдайда сиыр сүті, ешкі, 
қой 
немесе 
биеден 
айырмашылығы, 
құрамында 
күкірт 
бар 
аминқышқылдарының жетіспеушілігі. Сүт ақуыздарының құрамына 
казеин (барлық ақуыздардың шамамен 82%), лактоальбумин (12%) және 
лактоглобулин (6%) кіреді. Казеин - сүттің негізгі ақуызы - фосфопротеин, 
оның құрылымында фосфор қышқылы оксиамин қышқылдарымен (серин, 
треонин) эфир түзеді. Казеин сонымен қатар кальций, фосформен біртұтас 
кешендер түзе отырып, олардың биожетімділігін арттырады. Сүт майы 
қысқа және орташа тізбекті май қышқылдарымен (шамамен 20), 
фосфолипидтермен және холестеринмен ұсынылған. Сүт майы 
эмульсияланған күйде болады және жоғары дисперсиямен сипатталады. 
Осыған байланысты оның сіңімділігі ас қорыту аппаратының едәуір төмен 
кернеуін қажет етеді (ферментативті белсенділік, өт синтезі және оның 
ішекке секрециясы). Сүт майы сүтті пассивті тұндыру процесінде, белсенді 
шайқау, центрифугалау немесе жылыту кезінде де үлкейтуге қабілетті 
шарлар түрінде ұсынылған. Бұл реакциялар кілегей мен май алудың негізі 
болып табылады. 
Сүттің негізгі көмірсуы - бұл ерекше сүт қанты – лактоза, глюкоза 
мен галактозадан тұратын дисахарид. Сиыр сүтінде ол А-лактоза түрінде 
болады (әйел сүтінде - в-лактоза, ерігіштігі мен сіңімділігі жоғары). Ішекте 
лактозаның ас қорыту процесі лактаза ферментінің болуымен және 
белсенділігімен байланысты, оның жеткіліксіздігі сүт өнімдеріне 
төзбеушілікке әкелуі мүмкін. Сүттің минералды құрамы, ең алдымен, 
кальций мен фосфордың жоғары мөлшерімен және оңтайлы теңгерімімен 
сипатталады. Сүт кальцийінің биожетімділігі жоғары (98% дейін), 
бейорганикалық тұздармен (78%) және казеин кешенімен (22%) 
ұсынылған. Фосфор екі негізгі байланысты формада болады: 
бейорганикалық тұздар түрінде (65%) және казеин мен фосфолипидтер 
құрамында 
(35%). 
Микроэлементтердің 
ішінде 
сүт 
құрамында 
металлопротеин кешенінен (лактоферрин) жоғары биожетімділікке ие 
темір бар. Алайда, оның жалпы мөлшері өте аз, бұл сүт пен сүт өнімдерін 
тамақтанудағы темір көздеріне жатқызуға мүмкіндік бермейді. Сүттегі 
аскорбин қышқылы және в-каротин) сияқты дәрумендердің мөлшері 
жемнің сипатына және маусымдық құрамына тікелей байланысты-табиғи 
жайылымдарда ол әлдеқайда жоғары. Нутриенттерден басқа, сүтте 
биологиялық 
белсенді 
заттар 
бар: 
ферменттер, 
гормондар, 
иммунобиологиялық қосылыстар, сондай-ақ пигменттер (лактофлавин). 

77 
Сүт және сүт өнімдері үшін міндетті термиялық өңдеу осы қосылыстардың 
белсенділігі мен концентрациясын айтарлықтай төмендетеді. 
Сүт өнімдерінің ассортименті өте кең және тұтынушылық, 
аймақтық (ұлттық) әртүрлілігімен ерекшеленеді. Сүт өнімдеріне сүттен 
(табиғи, қалыпқа келтірілген, қалпына келтірілген) немесе оның құрамдас 
бөліктерінен (сүт майы, сүт ақуызы, сүт қанты, сүт ферменттері, сүт 
витаминдері, сүт тұздары) немесе қайталама сүт шикізатынан (сүтті 
сепарациялау, сүзбе, казеин, май және ірімшік) дайындалатын өнімдер 
жатады. Рұқсат етілген тағамдық қоспаларды пайдалануға және 
жемістермен, көкөністермен, оларды қайта өңдеу өнімдерімен біріктіруге 
болады. 
Шартты түрде табиғи сүт өнімдері үш топқа бөлінеді: сүт және 
сұйық сүт өнімдері, қатты ақуыз-май өнімдері (концентраттар) және май. 
Сұйық сүт өнімдерінің тобына ішетін сүт (питьевое молоко), кілегей және 
қышқыл сүт өнімдері жатады. 
Ішетін сүт - бұл майдың массалық 0,5-6% - ға дейін, табиғи сүттен-
шикізаттан (немесе сүт ұнтағынан қалпына келтірілген), сүт емес 
компоненттерді қоспай және термиялық өңдеуден өткен сүт өнімі. 
Құрғақ сүт (сүт ұнтағы) табиғи сүтті-ұзақ сақталатын қорларды
(6 ай және одан көп) жасау үшін шикізатты тозаңдатып кептіру әдісімен 
өндіріледі. Дәрумендердің жойылуына, аминқышқылдарының төмендеуіне 
және басқа қоректік заттардың жоғалуына байланысты өнімнің тағамдық 
және биологиялық құндылығы төмендейді. 
Кілегей-бұл майдың массалық үлесі 10% немесе одан да көп, сүт 
емес компоненттерді қоспай сүттен жасалған сүт өнімі. 
Қышқыл сүт өнімдеріне табиғи термиялық өңделген сүттен арнайы 
ұйытқыларды және арнайы технологияларды қолдана отырып, сүт емес 
компоненттерді қоспай өндірілетін әртүрлі өнімдер жатады: 
ацидофил-сүтті қышқыл ацидофильді таяқшаның, лактококктардың 
және айран саңырауқұлақтарының тең арақатынаста дайындалған 
ұйытқының таза өсірінділерімен ашыту арқылы дайындалатын өнім; 
айран-термофильді сүт-қышқыл стрептококктардың, сүт-қышқыл 
болгар таяқшасының және ашытқылардың таза өсірінділерімен сүтті 
ашыту арқылы дайындалатын аралас сүт-қышқылды және спиртті ашыту 
өнімі; 
варенец-стерильденген немесе (97 ± 2)°С температурада 40-80 мин 
бойы термофильді сүт - қышқыл стрептококктардың таза өсірінділерімен 
термоөңдеуге ұшыраған өнім; 
кефир - аралас сүт-қышқыл және спирт өнімі сүт қышқылды 
бактериялар мен ашытқылардың таза өсірінділерін қоспай айран 
саңырауқұлақтарымен дайындалған ұйытқымен сүтті ұйыту арқылы 
жасалатын ашыту; 

78 
қымыз - бие сүтін болгар және ацидофильді сүт қышқылы 
таяқшалары мен ашытқылардың таза өсірінділерімен ашыту арқылы 
дайындалатын аралас сүт қышқылы мен спиртті ашыту өнімі; 
простокваша - лактококктардың және / немесе термофильді сүт 
қышқылы стрептококктарының таза дақылдарымен сүтті ашыту арқылы 
жасалатын өнім; 
Мечников 
простоквашасы 
- 
термофильді 
сүт 
қышқылы 
стрептококктары мен болгар таяқшасының таза дақылдары бар сүтті 
ашыту арқылы жасалған өнім; 
ряженка - термофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза 
өсірінділерімен ашыту арқылы пісірілген сүт пен кілегей қоспасынан 
жасалатын өнім; 
қаймақ 
- 
лактококктардың 
таза 
өсірінділерімен 
немесе 
лактококктардың таза өсірінділерінің және термофильді сүт - қышқыл 
стрептококктардың қоспасымен кілегей ашыту арқылы дайындалатын 
өнім; 
йогурт - термофильді сүт қышқылы стрептококктары мен болгар 
таяқшалары таза дақылдарының протосимбиотикалық қоспасын ашыту 
арқылы дайындалған құрамында сүттің құрғақ майсыздандырылған 
заттарының жоғары мөлшері бар өнім. Йогурттардың құрамына тағамдық 
қоспалар, жемістер, көкөністер және оларды қайта өңдеу өнімдері кіруі 
мүмкін.
Сүт өнімдерінің көпшілігі пробиотикалық микроорганизмдер мен 
пребиотиктердің тірі дақылдары қосылған пробиотикалық сүт өнімдеріне 
жатады. 2800 ккал энергия шығыны бар ересек сау адамның тамақ 
рационында күнделікті сүт және сұйық сүт өнімдері (кез-келген 
ассортиментте) кем дегенде 500 г болуы керек.
Сүзбе. Бұл сүтті таза лактококк дақылдары немесе таза лактококк 
дақылдары мен термофильді сүт қышқылы стрептококктарының 
қоспасымен ақуыздардың қышқылды, қышқылды-иірімді немесе термо 
қышқылды коагуляция әдістерін пайдаланып сарысуды престеу арқылы 
алып тастап жасалған қышқыл сүт өнімі. 
Сүзбе массасы - бұл сары май немесе кілегей (сары май немесе 
кілегейдің салмақтық үлесі кемінде 5%) қосылған сүзбеден жасалатын, 
орамасыз пішінін сақтайтын паста. Сүзбе массасына жемістер, цукаттар, 
кептірілген 
жемістер, 
жаңғақтар 
қосуға 
рұқсат 
етіледі, 
бұл 
органолептикалық қасиеттерді жақсартып қана қоймайды, сонымен қатар 
дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. 
Жұмсақ сүзбе өнімдері сүзбе және басқа сүт компоненттері мен 
өсімдік материалдары негізінде жасалады және оларда май мөлшері
0-15% дейін өзгеруі мүмкін. 
Ірімшіктер. Өндіріс әдісіне сәйкес олар мәйекті және сүт 
қышқылдыға бөлінеді. Мәйекті ірімшіктер сүтті қозылардың немесе 

79 
бұзаулардың асқазанынан оқшауланған немесе гендік-инженерлік әдіспен 
алынған мәйекті ферментпен (химозин) өңдеу арқылы дайындалады. 
Ірімшіктерді ашыту процесінде ақуыздардың гидролитикалық және сүт 
қышқылы бөлінуі және лактозаның сүт қышқылына айналуы басты орын 
алады. 
Сүт қышқылы ірімшіктері үшін олардың пісуінің негізгі процесі-
сүтті арнайы бактериялық дақылдармен ашыту, содан кейін пісіп, 
тығыздалу. Сыртқы түріне байланысты ірімшіктер қатты (голландық, 
швейцариялық, ресейлік және т.б.), жұмсақ (рокфор, дорогобуж), тұзды 
(брынза, сулугуни) және балқытылған болып бөлінеді. Балқытылған 
ірімшіктерге сары май, құрғақ сүт және түрлі хош иісті қоспалар қосылған 
ірімшік негізінде өндіріліп оралған өнімдердің үлкен тобы кіреді. 
Сүзбе 
мен 
ірімшіктердің 
тағамдық 
құндылығы 
жоғары 
(алмастырылмайтын қоректік заттардың құрамы, биологиялық құндылығы, 
сіңімділігі). Сонымен қатар, осы топ өнімдеріндегі жануар майының 
жоғары мөлшері тамақтануда кеңейтілген қолдануға шектеу болып 
табылады. 

жүктеу/скачать 1,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: