Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Нанның аурулары – нанның көп тараған ауруларына картоп ауруы мен көгеруі жатады. Нанның ауруы пісірілген соң 12–36 сағаттан кейін біліне бастайды. Оның үш кезеңі бар: нанның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады, түсі өзгере бастайды және үгітіледі; қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады, иленісіп, ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді; нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шірігін картоп сияқты иіс шығады, жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш-қоңыр тартады; нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады. Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді. Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60 асатын нан пісіру керек. Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын, 0,002% калий броматы мен 0,1% сүт қышқылын қосу арқылы арттыруға болады. Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет. Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет.
Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымен ауырады. Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тұдырады. Бұл бактерияның споралары 120 oC температурада жайылмайды және піскен нанда сақталады. Қышқыл ортада (pH <5) споралары көбеймейді. Картоп аурумен зақымданған нанда піскен соң 1 тәуліктен кейін шіріген жемістер иісі пайда болады, қараяды және ұстағанда жабысқақ болады, ал бөлгенде жіпше сияқты созылады. Нанды жеуге болмайды. Егер нан әлсіз зақымданса, малға жемі ретінде береді, ал қатты зақымданса, оны жағып жібереді. Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды, кейде нан қышқылдылығын жоғарылатады (0,2% сүт қышқылын нормасы 0,4% кальций сірке қышқылын қосады.) Нанның көгеруі микроағзалардың – зең саңырауқұлақтарының әсерінен пайда болады. Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды, өйткені зең саңырауқұлағы адамның асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады. Нан көгеріп кетпеу үшін оның температурасын 15 °С-тан асырмау қажет, сақтайтын жерді құрғақ және жақсы желдетіп отырған дұрыс, нанның қыртысын кедірбұдырсыз, жарқыншақсыз етіп пісіру және пісірген бойда суыту керек. Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады. Бор ауруы айрықша ашытқы саңырауқұлағынан пайда болады, белгісі – пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді. Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ. Қызыл нан ауруы да сирек кездеседі, белгісі – нанды кескен кезде оның жұмсағында қыпқызыл дақ көрінеді. Ауруды ерекше пигмент (продигизон) шығаратын бактерия қоздырады. Мұндай нанның адамға зияны жоқ. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|