Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
3.5. Өңделген жемістер мен көкөністерКөптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу. Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардың әрекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді. Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сұрыпты ақ ақуданды орамжапырақ қолданылады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз, алма, мүкжидек, итбүлдірген, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды. Сапасы бойынша ашыған орамжапырақты І және ІІ тауарлық сұрыптарға бөледі. І сұрыпты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қышқыл-тұзды дәмді, сәл лайлы шырынды болу керек. Тұз мөлшері – 1,2–1,8%, қышқылдылығы – 0,7– 1,3% болу керек. ІІ сұрыпты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, жасыл реңді ашық сары түсті, сәл қытырлы консистенциялы; аәқын білінетін қышқылтұзды дәмді, лайлы шырынды болады. Тұз мөлшері – 2,0% дейін, қышқылдылығы 1,8% дейін болу керек. Ашыған орамжапырақтың рұқсат етілмейтін ақауларына қараю, шырыштану, жұмсару, қышқыл дәм, тұзды дәм жатады. Ашыған орамжапырақты шыны ыдыстарға, бөшкелерге салады. –1-ден – 4С дейін температурада сақтау ұсынылады. Ашыған орамжапырақты суытылмайтын бөлмелерде 10 С аспайтын температурада сақтау рұқсат етіледі. Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм-ге дейін), майда (91–110 мм), орташа және ірі (111–140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, түбіртамыр және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. Үстінен 6–8%-дық тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады. Сапасы бойынша тұздалған қиярды І және ІІ тауарлық сұрыптарға бөледі. І сұрыпты қияр бүтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері – 2,5–3,5%, қышқылдылығы – 0,6–1,2% болу керек. ІІ сұрыпта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері – 4,5%, қышқылдылығы – 1,4% дейін болу керек. Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.
Сапасы бойынша тұздалған томат (қызыл бура және сүтті) І және ІІ тауарлық сұрыпқа бөлінеді. Жасыл томаттар ІІ тауарлық сұрыпқа жатады. І сұрыпты томаттар өлшемі бойынша біртекті, бүтін, әртүрлі формалы, езілмеген болу керек. Түсі жетілу дәрежесіне сәйкес балғын томаттардың түсіне жақын болу керек. Қышқыл-тұзды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты болу керек. Тұз мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда – 2,0–3,5%, бура және сүтті томаттарда – 2,5–4,0%; сүт қышқылы мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда – 0,8–1,2%, бура және сүтті томаттарда – 0,7–1,0%. ІІ сұрыпта езілген, қабығы астында көпіршігі бар томаттар, айқын білінетін тұзды-қышқыл дәмді томаттар болуы рұқсат етіледі. Тұз мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда – І сұрыпқа қарағанда 0,5% көбірек, қышқылдылығы – 1,5% дейін. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|