Кептірілген жемістер мен көкөністер

Табиғи кептіру (күн астында немесе көлеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялық әдістер) қолданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру – тоңазытылған өнімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде дәрумендер, дәмі, түсі, бастапқы көлемі сақталады. Көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және көкөністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен өңдейді.

Кепкен картопты картоптың асханалық сұрыптарынан алады. Сапасы бойынша кепкен картоп І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Кепкен картоп әртүрлі реңді сарғыш түсті болу керек. Сұрыбына қарай белгілі бір мөлшерде ұнтақтардың, қуырылған бөлшектердің, сонымен қатар дақтары бар бөлшектердің болуы рұқсат етіледі.

Чипстарды құрғақ картоп езбесіне су, тұз, ароматты және дәмдік заттарды қосып қуыру арқылы алады. Оларды тағамдық концентраттарға – құрғақ таңертеңгі асқа жатқызады.

Кепкен картоп ақаулары: дұрыс емес пішін, майда бөліктердің болуы, күйіп кетуі, бөтен дәм мен иіс.

Кепкен тамыржемістілерді қызылшадан, сәбізден және ақ тамырдан дайындайды. Кепкен тамыржемістілердің І және ІІ сұрыптарын өндіреді. Олардың түсі табиғи түсіне жақын, эластикалық консистенциялы, нәзік болу керек.

Кепкен орамжапырақты ақ қауданды және гүлді орамжапырақтан алады. Туралған ақ қауданды орамжапырақты алдымен ыстық бумен шарпиды, ал содан кейін ылғалдылығы 14% болғанша кептіреді. Кепкен орамжапырақты І және ІІ сұрыпқа бөледі. Олар біртекті туралған, ашық сары түсті болу керек, жасыл рең рұқсат етіледі. Гүлді орамжапырақ ақ түсті, эластикалық консистенциялы болу керек.

Кепкен пиязды ащы және жартылай ащы сұрыптардын алады. Пиязды аршығаннан кейін сақина түрінде турайды да, кептіреді. Кепкен пияз І және ІІ сұрыпты болады. Олар пиязға тән дәм мен иісті, ашық сары немесе қызғылт күлгін түсті болу керек, жасыл рең рұқсат етіледі. ІІ сұрыпта қоңыр рең болуы мүмкін, қуырылған және қара дақты бөліктердің болуы рұқсат етіледі.

Кепкен көкті балдыркөктен, ақ желкеннен, аскөктен, шпинаттан және басқа өсімдіктерден даярлайды. Жапырақтар жасыл, табиғи түске жақын болу керек, ал ақжелкен, балдыркөк жапырақтары, аскөк сабақтары бура реңді болуы мүмкін.

Кепкен алманы ақ эластикалық жұмсақ беретін алманың қышқыл-тәтті сұрыптарынан дайындайды. Кептіру алдында дайындау әдісіне байланысты келесі түрлері болады: қабығынан және тұқымынан тазартылған, күкіртпен немес күкіртті қышқыл ерітіндісімен өңделген кепкен алма домалақтары немесе бөліктері (жоғары сапалы өнім); тазаланбаған, өзекшесінен ажыратылған, күкіртпен өңделген кепкен алма домалақтары немесе бөліктері; қабығы мен өзекшесінен тазартылмаған, күкіртпен өңделген кепкен алма домалақтары немесе бөліктері; алдын ала өңдеусіз жай кептірілген алма домалақтары немесе бөліктері; жай кептірілген жабайы алма жартысы немесе бөліктері.

Кепкен алма жоғары, І және асханалық сұрыпты болады (жабайы алмадан басқа). Күкіртпен өңделген кепкен алма ашық крем түстен ашық сары түске дейін, күкіртпен өңделмеген – сарыдан қоңырға дейін болу керек. Кепкен алма қышқыл-тәтті, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Сапасын бағалағанда сонымен қатар домалақтар мен бөліктердің өлшеміне, ұнтақ мөлшеріне, қоспа мөлшеріне назар аударады. Кепкен алма ылғалдылығы 20%-дан аспау керек.

Кепкен алмұртты алмұрттың жаздық және күздік сұрыптарынан алады. Кептіру алдында алмұртты бумен шарпиды немесе күкіртпен өңдейді, ал жабайы алмұрт пен майда алмұртты алдын ала өңдеусіз кептіреді. Алмұртты бүтіндей немесе бөліктерге кесіп кептіреді. Сапасы бойынша жоғары, бірінші және асханалық сұрыптарға бөлінеді. Олар ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, ал кептіру алдында бумен шарпылған – ашық сарыдан сарыңа дейін, тәтті, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Кепкен алмұрт ылғалдылығы 24%-дан аспау керек.

Кепкен өрікті сүйегінен жақсы ажыратылатын тәтті тығыз жұмсағы бар кептірілетін өрік сұрыптарынан алады. Кепкен өріктің үш түрі бар: өрік (сүйегімен бірге кептірілген), кайса (сүйексіз кептірілген бүтін жемістер) және курага (кептірілген жарты өрік). Курага кесілген және жұлынған бөлып ажыратылады. Барлық кепкен өрік күкіртпен өңделген және өңделмеген, зауыттық өңделмеген және зауыттық өңделмеген болып бөлінеді. Сапасы бойынша кепкен өрік: экстра, жоғары, І және асханалық сұрыптарға бөлінеді. Сапасын бағалаған кезде түсіне, дәміне, иісіне, ластануына, зақымдануына назар аударады.

Кепкен алхорыны ірі етті жемістерден алады. Кепкен көк өрікті келесі топтарға бөледі: А – Венгерка, итальянская сұрыптарынан алынған чернослив; Б – басқа сұрыпты көк өрік. Сапасына қарай көк өрік: экстра, жоғары, І және асханалық сұрыптарына бөлінеді. Сұрыбын анықтаған кезде жемістің түсін, дәмін, иісін, өлшемін, зақымданған, күйген жемістер мөлшерін ескереді. Ылғалдылығы 19% дейін болу керек.

Кепкен жүзімді ірі, етті, жұқа қабықты, қанттылығы жоғары (20% жоғары) жүзімнің кептірілетін сұрыптарынан алады. Жүзімнің тұқымсыз сұрыптарынан кишмиш, ал тұқымды сұрыптарынан мейіз алады. Кишмиштің ақ сұрыптарынан сояга, сабза солнечная, бедона; қара сұрыптарынан – шигани өндіреді. Мейіз түрлері: гермиан, хусайне, чиляги, авлон.

Кепкен жүзім зауыттық өңделмеген, зауыттық өңделген, күкіртті газбен өңделген болады. Сапасы бойынша кепкен жүзім жоғары, І және І сұрыптарға бөлінеді. Авлон сұрыпқа бөлінбейді. Тауарлық сұрыбын анықтағанда жемістердің өлшемін, түсін, майда жеміс қоспасын, зақымдануын, ластануын және басқа көрсеткіштерін ескереді. Кепкен жүзім ылғалдылығы 19% дейін.

Құрғақ компоттарды әртүрлі рецептура бойынша кепкен жеміс-жидектер қоспасынан дайындайды. Көбінесе алма, алмұрт және шиеден тұратын қоспаларды өндіреді.

Кепкен көкөністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағанда білінетін құм болуы, сонымен қатар шіріген, көгерген, кұйген жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді.

Кепкен жемістер мен көкөністерді құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20С дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне сақтау мерзімі – бір жылға дейін.