Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жемісжидектер
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жемісжидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85–120 С температурада) негізделген, нәтижесінде микроағзалар жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, дәмтағамдық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады. Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2–3% тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, бірінші және асханалық сұрыптарын; бүтін көнсервіленген томаттардың жоғары, І және ІІ сұрыптарын өндіреді. Қалған консервілерді сұрыпқа бөлмейді. Табиғи консервілердің тауарлық сұрыбын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек. Дәмтағамдық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Көкөністерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданылатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай дәмтағамдық консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында салмамен толтырылған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс уылдырығы; салаттар және винегреттер. Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тағам консервілеріне – солянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады. Тұздық консервілер түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары құнды және ағзамен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл сусамырмен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады: жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже-езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі). жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|