Лекция №4 Ұлттық тағам атаулары шығу тарихы Тағам атауларының салт дәстүрлердегі көрінісі
Ұлттық тағамдардың ерекшелігі мен құндылығы
жүктеу/скачать 101,91 Kb.
|
ЛЕКЦИЯ бренд
- Бұл бет үшін навигация:
- Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері
| Ұлттық тағамдардың ерекшелігі мен құндылығы
Ұлттық тағамдарымызды ұлықтауға лайық Асқа қатысты ұстанымдар Ұлттық тағамдардың ерекшелігі мен құндылығы Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды. Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылұы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған. Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған. Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сұт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кеғ тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы. Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер –негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды. XIX соңы –XX ғ. Басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар іртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері –қымыз, айран, құрат, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті. Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен –өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді. Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті. Мәселе өзектілігі мен жұмыс мақсаты. Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық шаралар жүйесінде еңбек істеушілердің материалды деңгейін жоғарылатуға бағытталған маңызды тетік болып табылады. Ол организмнің энергияға, пластикалық материалға және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін жабатын, иммунитетті қолайсыз сыртқы факторлардан қорғайтын халықты тамақтанумен қамтамасыз етуге арналған. Тамақ өнімдерінің біршама бөлігі аспаздық өңдеуден өтеді, ол терең өзгерістерді тудырып, өірлік үрдіске әсер етеді. Сондықтан тағам даярлау технологиясын жетілдіру, организмнің ферментті жүйелеріне сәйкес тамақтанудың негізгі факторлары бойынша аспаздық рецептураларды оңтайландыру халық денсаулығын сақтаудың маңызды бөлігі ретінде үлкен шаруашылық мәнге ие. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Бірақ тағам даярлаудың дәстүрлі әдістері өмір жағдайының өзгеруі мен экологиялық жағдайды бейнелемейді. Мысалы, энергошығындардың күрт азаюя адамзатты күрделі мәселенің алдына қойды: энергияның адам организмінде май түрінде жиналмауы үшін тағам мөлшерін азайту. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие. Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын тағамдардың ассортиментін кеңейті және жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр. Сонымен бірге тамақ өнімдерінің нарығындағы ахуал да күрделі болып отыр. Бақылау органдарының тиісті өзара іс–қимылдарының болмауына байланысты республикаға сапасыз, соның ішінде халықтың денсаулығы үшін қауіпті тамақ өнімдері көп мөлшерде әкелінуде. Отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады. Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Сырттан әкелінген көптеген технологиялары белгiсiз тағамдар сұранысқа ие болып алды. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді. Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі – негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтіп және олардың биологиялық қүндылығын арттыру. Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған ұлттық тағамдарды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы тағамдар технологияларын жасау перспективті бағыт болып табылады.. Ғылыми жаңалығы. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығы зерттелді. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылы. Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру. Қазақ ұлттық тағамдарының тағамдық құндылығы зерттеліп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына фирмалық тағам құрастырылды. Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері Тамақтану, соның ішінде дұрыс тамақтану – адамзат қоғамының алдында тұрған ең маңызды мәселелердің бірі. Қазақтар ежелден қоныс етіп келе жатқан қазақ жерінің бүгінгі аумағы батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтайға дейін 3000 шақырымға созылып жатса, солтүстігі Батыс Сібір жазығынан Тянь–Шаньға дейінгі 2000 шақырымдай қашықтықты құрайтын даланы алып жатыр. Қазақстанның жер бедері географиялық ерекшеліктері, климаты мейлінше алуан түрлі. Үлкен аумақты алып жатқан ойпаттар мен тегістіктер, биік таулар және шөлдік–шөлейттік аймақтардан құралады. Осы кең алқапқа нәр беріп, мал жаю, бағу мен егіншілікгі ұйымдастыруға қолайлы болып келген көптеген өзен–сулар, теңіз–көлдер бар: Каспий, Арал теңіздері, Балқаш, Алакөл және тағы басқа көлдер, көптеген Сырдария, Талас, Іле сияқты өзендер. Қазіргі кездегі ең ұзын өзендердің бірі – Ертіс. Ол 1700 км ұзындықта республика жерін басып өтіп, Солтүстік мүзды мүхитқа құяды. Одан кейін Қазақстанның оңтүстігіндегі Сырдария 1400 км ұзындықта жерімізден өтіп, Арал теңізіне кұяды. Жайық өзені Батыс өлкенің жерінен 1100 км ұзындықта өтіп, Каспийге құяды. Орталық Қазақстанда Ертіс, Есіл, Тобыл, Нұра өзендері бар [1,2]. Таулы, далалы, шөлейтті болып келетін территорияда мал шаруашылығының экологиялық негізіндегі үш типі – көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы мал шаруашылыгының ішінде таулы өлкеге тән болатын жартылай көшпелі шаруашылық типі қалыптасты. "Жартылай көшпелі мал шаруашылығы тұрақты қыстаудың болуымен, қой, жылқы түліктерімен қатар, мал құрамында сиырдың үлес салмағының арта түсуімен және қыстау маңына тары, бидай егумен ерекшеленеді" Тағам мен тамақтану жүйесі дәстүрлі қоғамдық мәдениеттің көптеген басқа элементтеріне қарағанда кез келген халықтың шаруашылық харекетімен тығыз байланысты болады. Дәстүрлі тамақтану жүйесі халықтың мәдени– әлеуметтік дамуының мәсслелерін зерттеуде де өзіндік ерекше орын алады. Адамдардың физиологиялық қажеттілігі бола отырып, тағам қоғамның барлық тарихи кезеңдерінде әлеуметтік өмірдің барлық саласына қатысы бар деуге болады. Қазақ халқының тұрмысында барлық әдет–ғұрып, салт–дәстүр, жосын–жоралғылардың жүйесі тағамды дайындау және аспен сыйлау мен оны қабылдау жүйесімен біте қайнасып жатады. Тағам мен тамақтану жүйесі адамдардың тұрмыстық қарым–қатынастарының барлық қырын қамтитын үлкен мәдени әлеуметтік қызмет атқарады. Әрбір халық және оның ұрпақтары сол өзіне дейін жасалған мәдениетті игеру арқылы, ондағы сақталған мүмкіндік, тәжірибені игеріп, кейіннен өзінің жеке қабілеті ете алады. Мысалы, торсықтағы сүттің немесе айранның қанжығада байланып жүруінен үнемі шайқалу нәтижесінде бетіне түскен майдың негізінде саба пісіп, май алуды ойлап табуы сияқты материалдық игіліктер – тек белгілі ортада туған көшпелі тұрмыс салтының жемісі. Ет пен сүт тағамдарының қолданылу ара салмағы көшпелінің шаруашылықты ұйымдастыруының науқандық маусымына тікелей байланысты болады. Бір жылдағы тамақтану режимі жазғы және қысқы (жылы және суық маусымдағы) деп екіге бөлінеді. Жазғы тамақтану – сәуірден қазан айына дейін яки, мал төлдеген уақыттан бастап, мал суалып немесе малдың сүті азайған соғым сояр кезге дейінгі аралық. Бұл мерзімдегі ас мәзірін негізінен сүт өнімдері және осы кезде сиректеу тұтынылатын ет тағамдары құрайды. Ал қысқы ас мәзірі соғымға сойган мал еті мен қысқа деп кептіріп және қатырып сақтаған ет, сүт өнімдерінен құралады. Дән дақылы, егіншілік өнімдерінен дайындалатын ас–сусын түрлері қысы–жазы ас мәзірін қосымша толықтырып отырады. Ас мәзірінің осындай мерзімділігі Кіндік (Орталық) және Орта Азияның көшпелі халықтарына тән екені жөнінде көптеген зерттеуші–ғалымдар атап өткен. Сонымен, көшпелі қазақтардың тамақтану жүйесінін жылдың маусымдық ерекшелігіне сәйкес бөлінуі олардың тіршілік еткен ортасының биоэкологиялық жағдайымен шаруашьшықты ұйымдастыру факторларына ғана байланысты емес, сонымен қатар көшпелі организмнің биохимиялық қажеттілігінен туындаған. Атап айтсақ, қыс бойы негізінен алғанда ет тағамдарымен ғана тамақтану салдарынан организмнің биохимиялық балансы қышқылдыққа қарай ауытқыса, осы сәйкессіздік кейін, ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы калыпқа келтіріледі. Демек, алты ай қыста қатал табиғат сынына, өмірі аттың жалы, түйенің қомында жүріп өтетін көшпелінің тұрмыс тауқыметіне төтеп беруге нәрлі де, қуатты ет, сүт тағамдарының негізгі азық болуы – табиғи қажеттілік. Егіншілік өнімдерін ежелден тұрақты пайдаланып келе жатқан Онтүстік Қазақстан аймағының өзіне тән табиғи–жағрафиялық ерекшелігіне байланысты осы аймақты құрайтын үш облыстың өзара айтарлықтай ерекшелігі бар. Мәселен, Жамбыл облысында күнделікгі тағамдардың негізін бидай, жүгері дақылынан жасалған тағамдар құраса, Оңтүстік Қазақстан облысында бидайдан, тарыдан, күріштен, жасымықтан, лобиядан, ноқаттан, маштан жасалған тағамдар, Қызылорда облысында бидайдан, күріштен, тарыдан жасалған тағамдар құрайды. Яғни, шаруашылық харекетке байланысты дән тағамдарын паңдалануда да айтарлықтай өзгешеліктер байқалады Тамақтың бабын қазақтай жасаған халық жоқ шығар сірә?! Сол тамақтың бабы мен дәмін келтіріп, тағамның жасалу технологиясын қатаң сақтай білгендіктен халқымыздың ұлттық тағамдарының қай қайсысы болмасын аса дәмді, денсаулыққа пайдалы. Әдетте төрт түліктің еті де, сүті де сақтауға қолайсыз. Алайда тоңазытқышы мен мұздатқышы жоқ заманның өзінде ірі қараның етін бұзбай сақтау, сүтін сақтап қана қоймай сан түрлі ұлттық тағамдар жасау аналарымыздың шеберлігінің арқасы болса керек. Халқымыз тамақтың бабына ғана емес, дастарханға қойылу жолына да аса мән берген. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар», «ас атасы – нан» деген нақыл сөздері куә. Бұл сөздер қалай айтылса да, қай заманда айтылса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін, жолын таба білген. Ел мен елді татуластыру, жақсылар мен жайсаңдарға құрмет көрсету, үй иесінің мырзалығы мен мәрттік қасиеттерін де, ел дәулеті мен қарым қабілет, түсінігін де қазақ кең дастархан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Сырттан келген кісілер де елді қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм таттыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Қазақ үйлері дәмді, жақсы тағамдарын өздері де жемей, қонаққа деп әдейі сақтап отырған. Сондықтан қазақ халқының қонақжайлық қасиеті шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ дегенде қонақжайлық қасиетінің де қоса айтылуы осыдан болса керек. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, құдірет, кие бар деп түсінген. жүктеу/скачать 101,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|