Ет қызыл тұздықтары Ұн қосылған тұздықтарды сорпаларда (ет,балық,саңырауқұлақ піспе суында, сүтте,қаймақта) дайындайды.Оларға негізгі қызыл тұздық және оның қосымшалары,негізгі ақ тұздық және оның қосымшалары ,саңырауқұлақ,сүтті,қаймақты тұздықтары және олардың қосымшалары жатады.Бұл тұздықтардың барлығына тән нәрсе, олардың негізі ұн шала қуырылған қуырмасы құрайды.Ұн қосылған тұздықтар ыстық күйде пайдаланылады.
Ет сорпасындағы тұздықтар екі топқа: қызыл және ақ болып бөлінеді.Қызыл тұздықтардың анық білінетін өткір дәмі болады,ал ақ тұздықта әжептәуір нәзік дәм (томат тұздығынан басқа) болады.Қызыл тұздықтың негізі –ұн шала қуырмасы мен қоңыр ет сорпасы .Дайын қызыл тұздықтар күңгірт-қызыл түсті болады.Олар экстрактивтік заттарға бай және тәбет шақырады.
Негізгі қызыл тұздықтар.Қызыл тұздықты қоңыр сорпаға ұн шала қуырмасын ,томат және шала қуырылған көкөністер қосып дайындайды.Дайындалып алынған компоненттерді өзара қосып, пісіреді.Тұздыққа дәмдік және хош иісті өнімдерді қосып қатықтайды .Сосын сүзеді.
Қуырылған сүйектерден қоңыр сорпа пісіріп ,оны сүзеді .Сәбізді ,пиязды,ақжелкекті ұсақтап турап,5-10 мин. Май да шала қуырылады.Сосын томат пюресін қосып,барлығын,бірге 10-15 мин шала қуырады.Сөйтіп қызыл құрғақ шала қуырма дайындайды.Оны 70-80 С –қа дейін салқындатады , араластыра отырып ,біртекті масса алғанша сорпа (1.4) құяды. Егер қызыл тұздық біраз, майда шала қуырмада дайындалса, онда оны қажетті қоюлыққа дейін ыстық сорпаны сұйытады.
Көп мөлшерде қалған қоңыр сорпаны қайнатады және оған сұйытылған шала қуырманы үстіне томат пюресі қосылған көкөніс шала қуырмасын қосып баяу қайната отырып тұздықты 1 сағ бойы пісіреді. Пісіру кезінде тұздық тұтқырланады (жабысқақтанады). Себебі крахмалдық желімдену процесі ( ұн құрамындағы) жүреді.
Пісіру аяқталуға 10-15 мин қалғанда тұздыққа тұз ,қант лавр жапырағын ,бұрыш ұнтағын қосымша қосады.
Дәмін жақсарту үшін аздап «Оңтүстік» (южный) тұздығын және ет сөлін қосуға болады.Сосын оны сүзектен өткізіп сүзеді және әбден піскен көкөністі езеді. Стерилизациялау және сақтау мерзімін ұзарту үшін тұздықты тағы да қайнатады.Егер негізгі қызыл тұздық тағамға қоса берілетін болса, онда оған маргарин кесегін қосып,араластырады.Сақтау кезінде жарғақшалар пайда болмау үшін бетіне кішілеу маргарин кесегін 70,50,30,г салады. Негізгі қызыл тұздықты ет котлетіне ,зразыға,шүрек етке,сорпалықтарға ,картоп массасы тағамдарына қосып беру үшін ,сол сияқты қуырылған ет котлетіне ,орамаға да қосу үшін пайдаланады.Қызыл тұздық негізінде оның қосымшалары дайындалады.
