Құстың жон етінен  аунатып, қуырылған котлеттер

163
 
 
 
ҚҰСТЫҢ ЖОН ЕТІНЕН ЖЕКЕЛЕГЕН ТАҒАМДАР 
ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕҰСЫНУ 
11.8  кестеде  "Киев  котлеттері"  тағамының,  ал  11.9.  кестеде 
"Астанаша дайындалған құс еті" тағамының рецептері көрсетілген
.  
"Киев  котлеттері"  тағамын  дайындау  реттілігі.  Жасыл  майды 
дайындап  алыңыз.  Ең  алдымен  сары  майды  ерітіп,  ұсақталған 
ақжелкекді, лимон қышқылын қосып араластырыңыз. Майға пішін 
беріп, салқындатыңыз. Льезон және ақ кепкен нанды ұнтақтамасын 
дайындаңыз. 
Құстың жон етін тазалап, жаныштап үлкен және кішкентай жон 
етін жасаңыз.  
Үлкен жон етінің ішіне жасыл май салып, кішкентай жон етімен 
жабыңыз,  үлкен  жон  етінің  шеттерін  қайырып,  котлетке  сопақша 
пішін  беріңіз.  Котлеттерді  ұнда,  льезонда,  ақ  ұнтақта,  содан  кейін 
тағы  бір  рет  льезон  мен  ақ  ұнтақта  аунатамыз.  Тоңазытқышқа 
қоямыз. 

164
 
 
 
 
11.8. Кесте. Киев котлеттері
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Тауық;
 
231
 
83 + 7*
 
Тауықтың жон еті (жартылай дайындалған өнім)
 
—
 
83 + 7*
 
Сары май
 
30
 
30
 
Жұмыртқа
 
1
/
4
дана.
 
10
 
Бидай наны
 
28
 
25
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
145 + 7*
 
Аспаздық май
 
15
 
15
 
Қуырылған котлеттер
 
—
 
128 + 7*
 
Гарнир
 
—
 
150
 
Сары май
 
10
 
10
 
Шығымы 
 
—
 
288 + 7
*
 
* сүйектердің салмағы. 
 

165
 
 
 
Картопты  ұзынша  етіп  турап,  жуыңыз,  кептіріңіз,  фритюрде 
қуырып, майдан сорғытып, тұздаңыз.  
Сәбізді кішкене 1см текшелеп кесіңіз, сары май араластырылған 
сорпаға салыңыз.  
Қою  сүт  тұздығын  дайындаңыз,  оған  сәбіз  қосып  қайнатуға 
жеткізіңіз. Консервіленген жасыл бұршақты қайнатпамен жылытып, 
сары май салыңыз.  
Крутон (қуырылған нан) дайындаңыз. Бидай ұныннан жасалған 
қатты  нанның  қыртысын  ашып,  1  см  болатындай  тілімдеп  кесіңіз, 
сары майға салып қуырыңыз.   
Жұқа құймақ қамырын немесе содамен ащы қамыр дайындаңыз. 
Ащы қамырды  0,5см болатындай етіп жайыңыз, дөңгелектеп кесіп, 
онымен  қалыпқа  төсеңіз.  Тарталеткаларды  қуыру  шкафына  15-20 
минутке  қоямыз.  Тарталеткаларды    230-240  °С  температурада 
пісіреміз,  салқындатылған  соң,  қалыптан  аламыз. Тарталеткаларды 
жұқа  құймақ  қамырынан  жасауға  болады.  Металл  қалыптарды 
фритюрде қыздырып, жұқа құймақ қамырына салып алып шығамыз 
да  қайтадан  фритюрге  қоямыз.  Қамыр  тез  пісіп,  жұқа  қытырлақ 
себетше сияқты қалыптан тез алынады.  
Котлетті  фритюрде  қуырып,  қуыру  шкафына  2-3  минутке 
қоямыз. 
Ыдысқа  крутонды  (қуырылған  нан)  оның  үстіне  котлетті 
қоямыз, 
котлеттің 
сүйектерін 
ыдыстың 
бүйіріне 
қарай 
орналастырамыз.  Котлеттің  жанына  қуырылған  картопты,  ал  жан-
жағына  ащы  және  қатпарлы  қамырдан  жасалған  тарталеткаларға 
салынған  сәбіз  бен  жасыл  бұршақты  қоямыз.  Сүйекке  қағаз 
папильотканы  кигіземіз.  Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы 
түрі:  Котлет  крутон  (қуырылған  нан)  үстіне  қойылған.  Котлет  пен 
крутон біркелкі қуырылған, котлет жарылмаған, котлет ішіндегі май 
ерімеген,  тарталетка  жақсы  піскен,  пішіні  дұрыс,  сәбіз,  жасыл 
бұршақ, жақсы жылытылған, олар былбырап кетпеуі тиіс.  Дәмі мен 
иісі  қуырылған  тауық  етіне,  қуырылған  картоп,  сүт  тұздығындағы 
көкөністерге тән шамалы тұздалған болуы керек.  
Котлет  түсі  сарылау,  кесілген жері ақшыл,  картоп  ақшыл-сары, 
тұздық ақшыл түсті.  
Котлет  қабыршағы  мен  картоптың  консистенциясы  қытырлақ, 
котлет және көкөністер шырынды.  
"Астанаша  дайындалған  құс  еті"  тағамын  дайындау  реттілігі. 
тазаланған  үлкен  жон  етінің  сүйегін  кесіп  тастап  жұмсақ  етін 
тураймыз 

166
 
 
 
 
Үлкен  жон  етінің  ішіне  жанышталған  кішкентай  жон  етін  салып, 
шеттерін  қайырып,  жалпақтау  сопақша  пішін  береміз.  Шницельді 
тұздаймыз,  льезонға  малып,  кепкен  нанға  аунатамыз.  Ақ  бидайдан 
жасалған нанды ұзынша етіп кесеміз.  
Картоптан  жоңқалар  дайындаймыз.  Орташа  өлшем  түйіннің 
қарама-қарсы шеттерін кесіп тастаңыз, сол қолмен ұстап тұрып, оң 
қолмен жоңқаны біркелкі жуандыққа кесіңіз. Жоңқаны салқын суға 
10-15  минутке  саламыз.  Осылай  жоңқаға  сынғыштық  беретін 
крахмал сумен шайылып кетеді.   
Консервіленген  шабдалы  мен  алмаларды  бөлікке  бөліп, 
шәрбатта  қыздырамыз.  Жаңа  піскен  апельсиндерді  жуып, 
тазалаймыз, бөліктерге бөлеміз. 
Шницельді  майда  120-125  °С  температурада  қабықша  пайда 
болғанға  дейін  қуырып,  дайын  болғанға  дейін  қуыру  шкафына 
қоямыз.   
Картоп  жоңқаларын  судан  алып  шығып,  бант,  шиыршық 
пішіндерін 
шүберекпен 
құрғатып, 
фритюрде 
қуырамыз. 
11.9. Кесте. Астанаша дайындалған құс еті
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Тауық;
 
272
 
98
 
Бройлер балапаны
 
316
 
98
 
Бидай наны
 
37
 
33
 
Жұмыртқа
 
1
/
2
дана.
 
20
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
148
 
Сары май
 
20
 
20
 
Қуырылған сүбе
 
—
 
130
 
Сары май
 
10
 
10
 
Гарнир
 
—
 
150
 
Консервіленген жемістер
 
—
 
50
 
Шығымы
 
—
 
340
 
 

167
 
 
 
Жоңқаларды майдан сүзіп аламыз. 
Ыдыстың  бір  жағынажоңқалап  қуырылған  картопты,  ал  екінші 
жағынан  шницельді  қойып,  үстіне  сары  май  құямыз.  Шницельдің 
үстін  консервіленген  жемістер  мен  жаңа  піскен  апельсиндермен 
әсемдейміз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  шницельдің  түсі 
біркелкі,  сарғыш  болып  келеді.  Нан  ұнтақтамасы  біркелкі  ұзынша 
етіп  кесілген,  жақсы  қуырылған.  Жемістер  шницельдің  үстіне 
әдемілеп қойылған.    
Қуырылған тауық етінің дәмі мен иісі. 
Консистенциясы— еті жұмсақ, қабықшасы қытырлақ. 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: