Аграрного образования костанайский филиал маао костанайский

 
190
 
 
гормональное равновесие и функции воспроизводства. 
Микотоксины не горчат, не пахнут и без специальных методик определить их наличие невозможно. 
Наиболее  опасные  и  широко  распространенные  токсигенные  виды  грибов  относятся  к  родам  Aspergillus, 
Penicillium, Fusarium.  
Орехи, сухофрукты, свежие фрукты – полезные и популярные лакомства, которое любят и дети, и 
взрослые.  Микотаксины  относятся  к  числу  наиболее  опасных  природных  загрязнителей.  Они  наиболее 
распространены в растительном сырье. В импортируемом арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от 
объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в 
продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и 
использованием нестандартного сырья При повреждении продуктов, упаковки (в частности вакуумной) или 
хранении  с  нарушениями  необходимых  условий,  вероятность  заражения  продуктов  трудно  исключить 
полностью. Выделяемые микотоксины плесневыми грибами чрезвычайно опасные для человека, это одна из 
главных причин вызывающие раковые заболевания печени. Степень токсичности самих плесневых грибов 
обусловливает  серьезность  такого  отравления.  Научно  доказано,  что  микотоксины  действуют  на  уровне 
ДНК-клеток  нашего  организма,  поражая  их,  вызывая  тератогенное  (опасное  для  плода)  и 
иммунодепрессивное  действие.  Механизм  действия  афлатоксинов.  Афлатоксины  или  их  активные 
метаболиты  действуют  практически  на  все  компоненты  клетки.  Афлатоксины  нарушают  проницаемость 
плазматических  мембран.  В  ядрах  они  связываются  с  ДНК,  ингибируют  репликацию  ДНК,  ингибируют 
активность ДНК-зависимой-РНК-полимеразы - фермента, осуществляющего синтез матричной РНК, и тем 
самым  подавляют  процесс  транскрипции.  В  митохондриях  афлатоксины  вызывают  повышение 
проницаемости мембран, блокируют синтез митохондриальных ДНК и белка, нарушают функционирование 
системы транспорта электронов, вызывая тем самым энергетический голод клетки. В эндоплазматическом 
ретикулуме  под  воздействием  афлатоксинов  наблюдаются  патологические  изменения:  ингибируется 
белковый  синтез,  нарушается  регуляция  синтеза  триглициридов,  фосфолипидов  и  холестерина. 
Афлатоксины  оказывают  прямое  действие  на  лизосомы,  что  приводит  к  повреждению  их  мембран  и 
высвобождению  активных  гидролитических  ферментов,  которые,  в  свою  очередь,  расщепляют  клеточные 
компоненты. Там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, возрастает частота 
заболевания  раком  печени,  являющейся  естественным  биологическим  фильтром,  дезинтоксикационной 
лабораторией нашего организма. А заболеть микотоксикозом можно, просто подержав в ладонях токсичное 
зерно или яблоко. Все перечисленные нарушения приводят к так называемому метаболистическому хаосу и 
гибели клетки 
Влияние  токсичных  производных  жизнедеятельности  грибов  Fusarium  на  здоровье  населения 
представляет серьезную научную и медико-социальную проблему, требующую комплексных исследований 
на стыке медицинской токсикологии, экологии, биологии, сельскохозяйственных наук. 
Необходимо 
постоянно 
предотвращать 
и 
контролировать 
зараженность 
зерна 
токсинопродуцирующими грибами! 
С гигиенических позиций  микотаксины - это особо опасные токсические вещества, загрязняющие 
корма  и  пищевые  продукты.  Высокая  опасность  микотоксинов  выражается  в  том,  что  они  обладают 
токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать в 
глубь продукта. 
Первые  упоминания  об  отравлении  людей  и  животных  хлебом  и  зерном,  контаминированным 
токсичными  метаболитами  грибов,  а  именно  алкалоидами  спорыньи  (Claviceps purpurea),  встречаются  в 
средневековых летописях. 
Внимание  исследователей  к  микотоксинам  привлекли  афлатоксины,  открытые  при  исследовании 
причины «заболевания Х» - падежа 100.000 индеек на фермерских хозяйствах Англии в 60-х г. Заболевание 
сопровождалось апатией, потерей аппетита, опусканием крыльев, выгибанием шеи, отбрасыванием головы 
назад  и гибелью в течение  недели. Во время вскрытия обнаруживали  кровоизлияния и  некрозы в печени. 
После тщательных и длительных исследований из арахисовой муки, которую скармливали индейкам, было 
выделенное  бесцветное  кристаллическое  вещество,  введение  которого  утятам  позволило  воспроизвести 
признаки «заболевания Х». Оказалось, что это вещество синтезируется грибами рода Aspergillus (A. flavus, A. 
parasiticus
), которые растут на арахисе, кукурузе, сое и семенах масличных культур в условиях умеренного 
климата. По названию одного из продуцентов (A. flavus) вещество получило название афлатоксин. 
В настоящее время еще не сформирована единая классификация и номенклатура микотоксинов. В 
одних случаях в основу группового деления микотоксинов положена их химическая структура, в других - 
характер действия, в третьих - видовая принадлежность грибов-продуцентов. 
Афлатоксины  представляют  собой  одну  из  наиболее  опасных  групп  микотоксинов,  обладающих 
сильными канцерогенными свойствами. 
Структура и продуценты афлатоксинов представлены на  рисунке 1.. В настоящее время семейство 
афлатоксинов  включает  четыре  основных  представителя  (афлатоксины  В
1
,  В
2
, G
1
, G
2
)  и  еще  более  10 
соединений, являющихся производными или метаболитами основной группы (М
1
, М
2
, В
2
а, G
2
a, GM
1
, Р
1
, 
Q
1
 
и другие). 
 

 
191
 
 
 
Рисунок -1 - Структура и продуценты афлатоксинов 
 
По  своей  химической  структуре  афлатоксины  являются  фурокумаринами.  Это  видно  из 
приведенных ниже структурных формул. 
Частота  обнаружения  и  уровень  загрязнения  афлатоксинами  в  значительной  степени  зависят  от 
географических  и  сезонных  факторов,  а  также  от  условий  выращивания,  уборки  и  хранения 
сельскохозяйственной продукции. 
Детоксикация  загрязненных  пищевых  продуктов  и  кормов.  Установление  высокой  токсичности  и 
канцерогенности  афлатоксинов  и  обнаружение  их  в  значительных  количествах  в  основных  пищевых 
продуктах во всем мире привело к необходимости разработки эффективных методов детоксикации сырья, 
пищевых продуктов и кормов 
В настоящее время с этой целью применяют комплекс мероприятий, которые можно разделить на 
механические,  физические  и  химические  методы  детоксикации  афлатоксинов.  Механические  методы 
детоксикации связаны с отделением загрязненного сырья (материала) вручную или с помощью электронно-
колориметрических  сортировщиков.  Физические  методы  основаны  на  достаточно  жесткой  термической 
обработке  материала  (например,  автоклавирование),  а  также  связаны  с  ультрафиолетовым  облучением  и 
озонированием.  Химический  метод  предполагает  обработку  материала  сильными  окислителями.  К 
сожалению, каждый из названных методов имеет свои существенные недостатки: применение механических 
и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы приводят к разрушению не только 
афлатоксинов, но и полезных нутриентов и, кроме этого, нарушают их всасывание. 
 
Список литературы: 
 
1.
 
Коростелева Л.А., Кощаев А.Г. Основы экологии микроорганизмов. СПб.: Издательство «Лань», 
2013. - 
240 с. 
2.
 
«Биофайл»  Научно-информационный  журнал.  Статья  «Действие  микотоксинов  на  организм 
человека» http://biofile.ru/bio/20423.html 
3.
 
http://zhivotnovodstva.net/node19.html 
 
 
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
 
Амиржанова К., студентка 3 курса специальности «Стандартизация, сертификация и 
метрология» Мукашева Т.К., к.с.-х.н., и.о.доцента Костанайского инженерно-экономического 
университета им. М. Дулатова 
 
Кәзіргі  таңда  тасымалдаушылар  прогрессивті  стандарттарға  сай  аккредитталынған  зертханаларда  өнімге 
жүргізілген зерттеулерден кейін тауардың сапа және қауыпсіздік сертификатын дайындайды. 
Сегодня  поставщику  недостаточно  строго  следовать  требованиям  прогрессивных  стандартов  –  надо 
подкреплять выпуск товара и оказание услуги сертификатом безопасности или качества, выданного аккредитованным 
органом, после проведения испытаний продукции в аккредитованной испытательной лаборатории. 
The provider is not enough to strictly follow the requirements of progressive standards - it is necessary to reinforce the 
release of goods and provision of services or the quality of the safety  certificate issued by an accredited body, after testing the 
product by an accredited test laboratory today.  
 
Колбасные  изделия  относятся  к  числу  наиболее  распространенных  видов  мясопродуктов.  Это 

 
192
 
 
объясняется  их  высокими  вкусовыми  достоинствами  и  пригодностью  к  употреблению  в  пищу  без  какой-
либо подготовки. 
 
Таблица 1 - Колбаса вареная «Чайная» 
№  Показатели 
НД методы 
испытаний 
Нормы 
по НД 
Фактическое заключение 
11  2 
3 
4 
5 
1. 
Органолептические 
 
 
 
 
Внешний вид: 
ГОСТ 9959-91 
 
Батоны с чистой, сухой поверх 
ностью,  без  повреждений  оболочки,  наплывов 
фарша, слипов, бульонных и жировых отеков 
 
Консистенция: 
ГОСТ 9959-91 
 
Упругая 
 
Вид фарша на разрезе: 
ГОСТ 9959-91 
 
Розовый фарш равномерно перемешан 
   
 
 
Свойственные данному виду 
 
Запах и вкус: 
ГОСТ 9959-91 
 
продукта, 
с 
ароматом 
пряностей, 
без 
посторонних  привкуса  и  запаха,  вкус  в  меру 
соленый 
Форма, размер и вязка батонов: 
ГОСТ 9959-91 
 
Прямые  батоны  длиной  26  см  в  маркированной 
оболочке 
2. 
Физико-химические 
 
 
 
Массовая доля влаги, %, не более: 
ГОСТ 9793-74 
72,0 
69,9 
Массовая  доля  поваренной  соли,  %,  не 
более: 
ГОСТ 9957-73 
2,4 
1,8 
Массовая доля нитрита, %, не более: 
ГОСТ 8558.1-78  0,005 
0,0028 
Остаточная 
активность 
кислой 
фосфтазы,%, не более: 
ГОСТ 233231-90  0,006 
0,004 
 
Разнообразие  свойств  сырья  и  способов  приготовления  позволяют  выпускать  продукцию, 
удовлетворяющую  самые  различные  запросы  потребителя.  Особенности    технологии  производства  этих 
изделий  позволяют  значительно  повысить  пищевую  ценность  исходного  сырья,  благодаря  чему 
увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пище.  
 
Таблица 2 - Испытания на безопасность санпин 4.01.071.03 (п. 4) 
1  2 
3 
4 
5 
3. 
Микробиологические 
 
 
 
 
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 
ГОСТ 9958-81 
2,5* 10
3
 
единичные 
 
БГКП (колиформы): 
ГОСТ 9958-81 
в 1,0 г не допускается 
в 1,0 г отсутствует 
 
Сульфитредуцирующие клостридии: 
ГОСТ 9958-81 
В 0,01 г не допускается 
в 0,01 г отсутствует 
 
S. aureus: 
ГОСТ 9958-81 
в 1,0 г не допускается 
в 1,0 г отсутствует 
 
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы: 
ГОСТ 9958-81 
в 25 г не допускается 
в 25 г отсутствует 
 
Таблица 3 - Сосиски молочные  
 
Показатели 
НД методы 
испытаний 
Нормы 
по НД 
Фактическое заключение 
11  2 
3 
4 
5 
1. 
Органолептические 
 
 
 
 
Внешний вид: 
ГОСТ 9959-91   
Батоны с чистой, сухой поверх 
ностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, 
бульонных и жировых отеков 
 
Консистенция: 
ГОСТ 9959-91   
Упругая 
 
Вид фарша на разрезе: 
ГОСТ 9959-91   
Розовый  фарш  равномерно  перемешан,  свойственные 
данному виду 
 
Запах и вкус: 
ГОСТ 9959-91   
продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и 
запаха, вкус в меру соленый 
 
Форма,  размер  и  вязка 
батонов: 
ГОСТ 9959-91   
Прямые батоны длиной 26 см в маркированной оболочке 
2. 
Физико-химические 
 
 
 
Массовая  доля  влаги,  %, 
не более: 
ГОСТ 9793-74 
65,0 
64,2 
Массовая доля поваренной 
соли, %, не более: 
ГОСТ 9957-73 
2,1 
1,7 
Массовая доля нитрита, %, 
не более: 
ГОСТ 8558.1-78  0,005 
0,0026 
Остаточная 
активность 
кислой  фосфтазы,%,  не 
более: 
ГОСТ 233231-
90 
0,006 
0,003 

 
193
 
 
Качество  колбасных  изделий  зависит  от  качества  исходного  сырья,  рецептуры,  соблюдения 
технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства. 
При  выполнении  данной  работы  были  изучены  организационная  структура,  сырьевая  база, 
ассортимент,  рецептуры  и  технологические  схемы  производства  колбасных  изделий  в  ТОО  «Березка» 
колбасном цехе.  
При  проведении  специальных  исследований  были  определены  органолептические,  физико-
химические и микробиологические показатели вареных колбас: Чайная, сосиски молочные, выработанных 
колбасным цехом «Березка». 
Наряду,  с  микробиологическими  исследованиями,  проведенными  в  бактериологической 
лаборатории  проводились  органолептические  исследования  колбас:  «Чайная»,  «Сосиски  молочные».  При 
внешнем  осмотре  установили,  что  батоны,  чистые,  сухие,  без  пятен,  слипов,  повреждений  оболочки, 
наплывов фарша. 
При  сравнении  товарных  и  санитарных  показателей  качества  исследованных  образцов  изделий  с 
требованиями  нормативных  документов  установлено,  что  органолептические,  физико-химические  и 
микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 
РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям. 
 
Таблица 4 - Испытания на безопасность санпин 4.01.071.03 (п. 4) 
1  2 
3 
4 
5 
3. 
Микробиологические 
 
 
 
 
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 
ГОСТ 9958-81  2,5* 10
3
 
единичные 
 
БГКП (колиформы): 
ГОСТ 9958-81  в 1,0 г не допускается 
в 1,0 г отсутствует 
 
Сульфитредуцирующие клостридии:  ГОСТ 9958-81  в 0,01 г не допускается 
в 0,01 г отсутствует 
 
S. aureus: 
ГОСТ 9958-81  в 1,0 г не допускается 
в 1,0 г отсутствует 
 
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы: 
ГОСТ 9958-81  в 25 г не допускается 
в 25 г отсутствует 
 
Список литературы: 
 
1.Алимарданова  М.,  Хакимова  Р.  Технология  переработки  мяса  и  мясных  продуктов;  Учебное 
пособие.- Астана: Фолиат.2009. – 368 с. 
2.Елисеева  Л.Г.  Товароведение  и  экспертиза  продовольственных  товаров  -  М.:  Международный 
центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с. 
3.Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных 
товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с. 
 
 
СҮТТІҢ БИОЛОГИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ МЕН ҚАСИЕТТЕРІ 
 
Амиркул А.Р., Байбулатова А.С. Ғылыми жетекшісі а.ш.ғ.к., доцент  
Есеева Г.К. М.Дулатов атындағы Қостанай инженерлік экономикалық университеті 
 
Сиыр  сүтінің  тамақтылығы,  дәмі  өте  жоғары,  әрі  кең  пайдаланылады,  онан  бірнеше  түрлі  сүт  тағамдарын 
жасауға болады. Сүт тағамдары кең қасиеті түрлері: май, сыр, құрт, ірімшік т.б. тағамдар жасайды. 
От жирности молока зависит состав крови. Некоторая кислотность жира появляется только в вымени коровы. В 
составе молока встречается в виде  углеводов (лактоза), и молоко вымени состоит из глюкозы. Поэтому вовремя надо 
доить корову, чтобы молоко не пропало.  
Of milk fat content depends on the composition of blood. Some of the acidity of body fat appears only in the cow's 
udder. In the composition of the milk occurs in the form of carbohydrates (lactose), milk and udder consists of glucose. 
Therefore, the time necessary to milk the cow, the milk is missing 
 
Сиыр  сүтінің  тамақтылығы,  дәмі  өте  жоғары,  әрі  кең  пайдаланылады,  онан  бірнеше  түрлі  сүт 
тағамдарын  жасауға  болады.  Сүт  тағамдары  кең  қасиеті  түрлері:  май,  сыр,  құрт,  ірімшік  т.б.  тағамдар 
жасайды. 
Орташа есеппен сиыр сүтінің құрамында 12-12,5% құрғақ зат, оның ішінде 3,8%-май, 3,3% белок, 
4,8%-
сүт  қанты  және  1%-тей  минералды  заттары  болады.  Сонымен  қатар  жалпы  сүт  құрамында  20-дан 
астам,  адамның  қоректілігінде  қажет  зат  кездеседі,  әрі  бұл  қажетті  заттар  адам  организімінде  тез 
қорытылады. Сүт құрамында 20-дан астам витаминдер, 30-ға жуық ферменттер, 20-ға таяу макроэлементтер 
және  10  шақты  микроэлементтер  бар.  Ал  сүт  майының  құрамына 150-ден  астам  май  қышқылы,  ал  сүттің 
белогінде 20 шақты аминқышқылы бар. Сүт майы адам организімінде 95%-ке дейін сіңсе, белок-98%-ке, сүт 
қанты 98%-ке дейін сіңеді. Малды бордақылау кезінде тек қана 17% рационның энергиясы пайдаланса, сүт 
өнімі үшін 5%-тей рацион энергиясы пайдаланылады. Сондықтан сүт өнімі халық шаруашылығы үшін өте 
ұтымды. Сүт өнімін көбейту, адам организіміне қажет белоктің көбеюіне тікелей әсер етеді. [1] 
Сиырдың  сауу  мерзімі  10  ай  немесе  305  күн  тәулікке  дейін,  кейде  оданда  көп  уақытқа  дейін 

 
194
 
 
созылады.  Сиырларды  бұзаулардан  55-60  күн  бұрын  суалтады.  Жыл  сайын  сиырдан  төл  алады.  Сиырдың 
бұзаулаған  күнінен  суалған  күніне  дейінгі  уақыты  сауу  маусымы  деп  атаса,  ал  суалған  күнінен  жаңадан 
бұзаулаған  күнінен  дейінгі  уақытты  суалу  мерзім  деп  атайды,  сиырдың  бұзаулаған  уақытынан  бастап 
қашқан уақытындағы аралықты қашыру мерзімі дейді. Сауу маусымы (305 күн) уақыттарында сиырдың сүт 
өнімі әртүрлі болып келеді. Бұзаулағанан кейін 2-3 айдан сиырдан көп алынса соңғы айларында сиырдың 
сүті азая бастайды. (ай сайын орташа 6%) сиыр бұзаулағанан кейін 7-10 күндей уыз береді.  
Сүт  түзілу  мезгілінде  сиыр  организімінде  зат  алмасуы  күшейеді  және  организмде  физиологиялық 
функциялар күрделі жұмыс атқарады. Оған дәлел, сүтті сиырлар тәулігіне 100 кг дейін пішен, сүрлем жем 
азығын жей алады. Сиыр желінінде 1 кг сүт түзілу үшін оның желінінен 500 кг дейін қан өтеді. Сондықтан 
желінінің жақсы жетілуі негізгі шарт.  
Сүтті  мемлекетке  өткізу.  Әрбір  кеңшарлармен,  ұжым  шаруашылығы  және  сүт  комплекстері  сүтті 
мемлекетке сүт заводы және комбинаттар арқылы өткізеді. Сүтті қабылдау уақытында оның жалпы өлшемі, 
майлылығын, қышқылдығын, механикалық тазалығын және бактериялардың бар жақтарын анықтайды. Осы 
көрсеткіштерге байланысты сүтті I және II класс немесе стандарттан тыс деп бөледі.  
Сүт  өніміне  әсер  ететін  жағдайлар.  Сиырдың  сүт  өнімі  және  оның  құрамы  тұқым  қуалаушылық 
ерекшеліктеріне байланысты. Малдың көп өнім беруі, оның генотипіне байланысты. Әр сиыр түқымының 
сүттілігі  әр  түрлі  болып  келеді.  Аса  сүтті  сиырдан  305  күннің  ішінде  27000  кг  сүт  сауса,  ал  жалпы  сүтті 
түқымдарынан орташа 4000-5000 кг дейін сауады. Сиырдың сүт өнімі оның тірілей салмағына байланысты, 
себебі сиырдың тірілей салмағы, оның бітімінің демалуын және қондылығын көрсетеді. Денесі ірі сиырлар 
жем-шөпті көп жеп оны жақсы қорта алады. 
Адам организмде ақзат- жаңа жасушаларды және ұлпаларды құруға, биологиялық белсенді заттар-
ферменттер  және  гормондар  түзілуіне  материал  ретінде  болады.  Ақзаттың  жоғарғы  биологиялық 
құндылығының  себебі,  ол  аминқышқылдардың  тепе-теңдікте;  организмнің  жақсы  қорытылуымен  және 
сіңуімен, сонымен оның құрамымен сипатталады. 
Лактоза- жасуша, витаминдер құрамына кіретін, жүрек, бауыр, бүйрек жұмысына арналған энергия 
көзі  болады.  Ішекте  сүт  қышқылына  шіріп,  ол  шіріткіш  процестің  дамуын  тежеп,  микрофлораның  өмір 
қабілетілігіне әсер етеді. Адам организмде лактоза 98% дейін сіңіріледі. 
Жоғарғы, I-сорт, II-сорт талаптарына жауап беретін сүттегі температурасы 10
0
С жоғары болса, оны 
“суытылмаған” деп, сатып алатын бағасының жеңілдігімен қабылдайды. 
Сүтте майдың және ақзаттың массалық үлесі базистік нормаларға сәйкес келеді. Әр 0,1% май және 
ақзат қабылданған нормалардан жоғары болса, сатып алатын бағасына үстеме қарастырылады, ал әр 0,1% 
базистік нормадан төмен болса, бағасынан сәйкес жеңілдіктер қарастырылады. [2] 
 
Кесте 1 - Сүт сапасының көрсеткіштері 
Көрсеткіштер 
С о р т 
 
 
Иісі және дәмі 
жоғарғы 
I 
II 
Сүтке тән, бөтен 
иіссіз және дәмсіз 
Сүтке тән, бөтен 
иіссіз және дәмсіз 
Сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз. 
Күзгі-қысқы кезеңде сәл азық иісі және 
дәмі рұқсат етіледі 
Қышқылдық, Т
0
 
16-18 
16-18 
16-20 
Үлгі бойынша тазалық 
деңгейі, топтан төмен емес 
I 
I 
II 
Бактериалды ластану, 
мың/см
3
 
300 дейін 
300-500 
500-4000 
Соматикалық жасушалардың 
құрамы мың/см
3
  
500 
1000 
1000 
 
Басқа  тірі  жәндіктер  сияқты  микробтар  қоректенеді,  көбейеді,  тыныс  алады  және  сүтте  өзінің 
тіршілік  әрекетінің  өнімін  бөледі.  Сүтте  еріген  заттармен  қоректенеді.  Қоршаған  субстратты  ерітетін  әр 
түрлі  ферменттерді  көп  мөлшерде  бөледі.  Ферменттердің  белсенділігі  өте  жоғары,  мысалы  1г  амилаза 
ферменті  1т  крахмалды  ерітеді.  Микробтардың  тыныс  алуы,  әр  түрлі  органикалық  қосылыстардың  және 
минералды  заттардың  биологиялық  тотығуы  болады.  Табиғатта  кең  тараған  ашытылым  процесі,  ол 
анаэробты,  яғни  “ауасыз  тыныс  алу”,  оның  нәтижесінде  микробтар  жылуды,  көмірқышқыл  газды,  суды, 
спиртті,  сүт,  май,  сірке  қышқылдарды  түзейді.  Сүтте  әсіресе  бактериоцитті  кезеңнің  аяқталуынан  кейін 
түрлі микрофлора дамиды. Ол бактериялар, ашытқылар, зеңдер, вирустар және т.б. 
Микроорганизмдердің  дамуы  әсерінен,  сүттің  ерекше  қасиеті-ақау  болып  табылады.  Ащы  дәм- 
шіріткіш  және  споралы  микробтардың  дамуынан;  қышқылданған  дәм-флюоресценті  бактериялардың  май 
шіруінен,  ішек  таяқшаның  дамуынан,  майқышқылды  микробтардың  және  ашытқының  дамуынан;  нәжісті, 
иістенген, шіріген иіс дәне дәм-ішек таяқшаның және анаэробты бактериялардың дамуынан пайда болады. 
Кілегей түзетін микробтардың дамуынан сүт созылмалы болады.  
Сүтті  қабылдау  кезде,  оның  базистік  майлылығы  есепке  алынады.  Оның  нормасы  ТМД  елдерге 
ТМД  Денсаулық  Министрлігінің  Кеңеспен,  ал  автономды  республикаларға,  облыстарға-кеңестік 
республикалардың  Денсаулық  Министрлігімен  орнатылады.  Базистік  кәсіпорындар  сүтті  жеткізетін 

 
195
 
 
адаммен төлеу жасайды.     
Сүт мөлшерінің нақты майлығын сүт мөлшерінің базистік майлығына санайды: 
М
м.б.
= (К
м
* Ж
м
) * Ж
м.б. 
Мұнда: М
м.б
 – 
базистік майлығының сүт массасы, кг 
К
м 
 -  
нақты майлығының сүт массасы, кг 
Ж
м
 -  
сүтте майдың массалық үлесі, % 
Ж
м.б.  
-  
сүттің базистік майлығы, % 
Әр түрлі республикаларға, аймақтарға және облыстарға базистік майлығының көрсеткіштері арнайы 
анықтамаларда көрсетілген [3]. 
 

жүктеу/скачать 4,96 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: