Алдын- ала даярлау кәсіпорнының ет цехында жартылай

96 
 шошқа және қой етінен (корейка, сан, жауырын, төс және т.б,); 
 сүйектер 
 сиыр, шошқа, қой етінен порциялық жартылай фабрикаттар (антрекот, 
бифштекс, эскалоп және т.б.); 
 сиыр етінен майда кесекті жартылай фабрикаттар (бефстроганов, 
поджарка, азу, гуляш); 
 қой және шошқа етінен (кәуап, рагу және т.б.); 
 шабылған қой етінен (бифштекс, котлет, шницель); 
 ет және күрішпен толтырылған бұрыш, кәді. 
Жартылай фабрикаттарды сақтау мерзімін 7-қосымшада келтірілген.
Ірі алдын-ала даярлау кәсіпорындарының ет цехтары бірнеше бөлмелерден 
тұрады: дефростер, ұшталарды жуу бөлімі, кептіруге арналған бөлме, 
сүйегінен, сіңірінен ажыратуға, жартылай фабрикаттар даярлауға арналған 
бөлме. 
Ет өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: 
 мұздатылған етті дефростациялау; 
 бетін тазалау және ветеринарлық таңбаларды кесіп алып тастау; 
 жуу, кептіру, мүшелеу; 
 сүйегінен ажырату және ірі кесекті бөліктерді бөліп алу; 
 сіңірінен ажырату және табиғи және шабылған жартылай 
фабрикаттар дайындау (6.6-сурет). 
Ет 
кәсіпорындарында 
ағынды 
механикаландырылған 
желілер 
қолданылады. Тоңазыту камерасынан мұздатылған ет (ұшалар, жарты ұшалар) 
ілмелі жолдар бойымен (монорельс) немесе арбада дефростерге түседі, онда 4-
6°С температурада үш тәулік бойы ақырын жібу үрдісі (дефростация) жүреді. 
Жібіген ет беті ластанудан тазартылады, таңбалары кесіледі. 
Содан кейін етті арнайы бөлмеде жылы сумен щетка- душтар көмегімен 
жуады (6.7-сурет). Ет жеке бөлмеде желдеткішпен берілетін ауа көмегімен 
кептіріледі. 
Ұшаларды мүшелеу конвейерлі желі басында жүргізіледі. Бұл операцияны 
үлкен пышақ немесе ет балтасымен орындайды. Еңбекті қорғау талаптарын 
қадағалау 
мақсатында 
жұмысшылар 
кольчужды 
торлар 
қолданады. 
Жұмысшының жұмыс орны құрал- саймандар (пышақ, мусат) салуға арналған 
тартпалы 
өндірістік 
үстелдермен, 
тақтайлармен 
жабдықталады. 
Ет 
мүшелегіштер мүшелеуге арналған пышақтар қолданылады (6.8-сурет). 
Бөлінген бөліктер (ет, сүйек) конвейер бойымен сіңірінен ажырататын 
жұмысшыларға түседі, олар етті сіңірінен, қабықшалардан ажыратады, ірі 
кесекті жартылай фабрикаттарды түрі бойынша бөледі. Сүйегінен ажыратқанда 
алынған сүйектерді дискті ара көмегімен аралауға жібереді. 
Ірі кәсіпорындарда порциялық және майда кесекті жартылай фабрикаттар 
өндірісі бойынша жұмыс орындары параллель конвейері желілерде 
ұйымдастыра алады. Желі бойынша екі жақтан өндірістік үстелдер 
орналастырады. Жартылай фабрикаттарды кесу үшін үстелге тақтай қояды, 
оның сол жағына ет алынған науаша, оң жағыга- жартылай фабрикаттар салуға

97 
6.6-сурет. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруді ұйымдастыру
Шабылған еттен 
жартылай 
фабрикаттарды 
өндіру желісі 
экспедиция 
Таңбасын кесіп тастау 
жуу 
кептіру 
Ұшаны жарты ұшаға бөлу 
Жарты ұшаларды мүшелеу 
Сүйегінен ажырату 
Ірі кесекті бөліктерін бөліп 
алу 
Сіңірінен ажырату, тазалау 
ет-сүйекті майда кесекті 
жартылай фабрикаттарды 
кесу 
Сүйектерді 
өңдеу учаскесі 
Ірі кесекті жартылай фабрикаттарды өндіру желісі 
Порциялық және майда кесекті 
жартылай фабрикаттарды өндіру 
желісі 
Етті жартылай фабрикаттарға кесу 
Порциялық 
аунатылған 
Порциялық 
табиғи 
Майда 
кесекті 
борпылдату 
Льезонға 
батыру 
аунату 
буып-түю, 
маркілеу 
тоңазыту 
Ет пен нанды 
майдалау, 
борпылдату 
Құрамдас 
бөліктерді қосу 
араластыру 
Мөлшерлеу, 
қалыптау, аунату 
Функционалды 
сыйымдылықтарға салу 
Аспаздық цехқа тасымалдау 

98 
6.7-сурет. Щетка- душ көмегімен етті жуу 
6.8-сурет. Етті шапқыштың жұмыс орны. 

99 
арналған науаша, аспаздық орташа пышақ, мусат қояды. Тақтай артына 
циферблатты таразы қояды. Дайын жартылай фабрикаттар салынған науашаны 
жұмысшы жылжымалы конвейерге қояды. 
Шабылған жартылай фабрикаттар өндіру үшін бір технологиялық желі 
бойынша бірнеше жұмыс орнын ұйымдастырады. Жұмыс орындарын нан 
жұмсартуға арналған ваннамен, өнімділігі 600- 800 кг/ч ет тартқышпен, турама 
араластырғышпен жабдықтайды. 
Бірнеше жұмыс орнын МДК-2240 немесе АК-2М-40 типті котлет- 
қалыптау машиналарда жартылай фабрикаттар қалыптау үшін ұйымдастырады. 
Шағын ет цехтарында аз өнімділікті машиналар қолданылады, көбінесе 
ауыспалы механизмдермен (еттартқыш, қопсытқыш, турама араластырғыш) 
ПМ-1,1 әмбебап жетек орнатылады. Ет цехында жабдықтарды шамамен 
орналастыру түрі 6.9-суретте келтірілген.
6.9-сурет. Ет цехында жабдықтарды шамамен орналастыру: 1,3,5,7,10-жұмыс үстелдері; 2-
науа; 4-шабу орындығы; 6-ПМ-1,1 типті әмбебап жетеу; 8-трап; 9-үйіту шкафы; 11- науа; 12-
раковина; 13-тоңазыту шкафы 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: