Цехта еңбекті ұйымдастыру

111 
және III разрядты аспазшылар етті мүшелейді, бөліктердің сүйегін ажыратады. I 
разрядты аспазшы майда балықтарды өңдейді, котлет массасын және одан 
жартылай фабрикаттар дайындайды, майда кесекті жартылай фабрикаттар 
кеседі. 
6.10. Жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехы
жұмысын ұйымдастыру 
Жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехтары жартылай фабрикаттарды 
өндірістік және алдын- ала даярлау кәсіпорындарынан ірі кесекті ет, арнайы 
бөлшектелген тоңазытылған және мұздатылған балық, тауық, балапан ұшалары 
және т.б. түрінде алатын орташа және аз қуатты қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарында ұйымдастырылады. 
Цехта ет жартылай фабрикаттарын, құс, балық жартылай фабрикаттарын, 
балғын көкөністер, көкті толық өңдеу үшін жеке орындар ұйымдастырылады. 
Қуатты кәсіпорындарда балғын көкөністер мен көкті өңдеу үшін жеке бөлме 
бөлінеді. 
Кіші кәсіпорындарда цехсыз өндіріс құрылымында жеке бөлме бөлінбейді, 
жартылай фабрикаттарды толық өңдеу және көк өңдеу ортақ өндірістік бөлмеде 
жүзеге асады. 
Жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехында борпылдатуға, етті 
тартуға және басқа операциялар орындауға арналған машиналар кешенімен 
ПМ- 1,1 әмбебап жетегі орнатылады, қуаттырақ кәсіорын цехтары арнайы 
жабдықпен жабдықталады. Механикалық жабдықпен қатар цехта тоңазытқыш, 
жуу ваннасы, өндірістік үстелдер, жылжымалы сөрелер қойылады. 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары негізінен ірі кесекті жартылай 
фабрикаттар және бөлшектелген құс етін алады. Порциялық және майда кесекті 
жартылай фабрикаттармен аз жабдықталады, субөнімдер өңделмеген күйде 
алынады. Толық даярлау кәсіпорындарында өндірістік бағдарламаға сәйкес ірі 
кесекті жартылай фабрикаттар порциялық, майда кесекті және шабылған 
жартылай фабрикаттарға бөлінеді. Ет жартылай фабрикаттарын дайындау үшін 
жұмыс орны шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорынның ет цехында 
ұйымдастырылғай жүргізіледі. 
Котлет қалыптау машиналары болмаса қолмен өңделеді. Бұл кезде еңбекті 
жұмысшылар арасында бөлген жөн: біреуі- шығымын таразыда бақылап, 
өнімдерді фабрикатты науашаға салып, оны жылжымалы сөреге қойып, 
жылулық өңдеу үшін ыстық цехқа бағыттайды (6.16-сурет). Егер котлет 
дайындаумен оларды өткізу арасында уақыт көп болса, онда жартылай 
фабрикаттарды тоңазытқышта сақтайды. 
Субөнімдер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына шикізат түрінде 
түседі, сондықтан толық даярлау цехында оларды өңдеу үшін ыстық және суық 
су жүргізілген ванна, өндірістік үстел, шабу орындығы бар жеке жұмыс орны 
қарастырылу керек. Мұздатылған субөнімдерді науашаларға салып, жібу үшін 
сөрелерге қояды. Жібіген соң субөнімдерді жуады, кейбіреуін (бүйрек, тіл, 

112 
сирақ) суға салып қояды, басы мен сирақтарын үйітеді. Ваннасы құрылған 
өндірістік үстелде субөнімдерді өңдеу рационалды саналады. 
Өндірістен түсетін құсты өңдеуде жеке жұмыс орнын ұйымдастыруды 
қажет етеді. Құс жартылай фабрикаттарын (табиғи және аунатылған котлеттер, 
киевтік котлеттер, иницель, кожарский котлеттері және т.б.) жуу ваннасы, 
тоңазыту шкафы құрылған өндірістік үстел, ауыспалы механизмдермен ПМ-1,1 
әмбебап жетек қолданылатын жұмыс орнында дайындалады. Өндірістік үстелге 
таразы, татымдық салынған жәшік, тақта, пышақ қойылады. 
Үстелдің суытылған сиымдылығында льезон, сары май, дайын өнім салуға 
арналған науаша сақталады. 
6.16-сурет. Шабылған ет пен одан жартылай фабрикаттар даярлау үшін жұмыс орнын 
ұйымдастыру сызбасы:1-ет салынған жылжымалы ванна; 2- бөлшектеу тақтайларын сақтауға 
арналған жәшік; 3,10-өндірістік үстелдер; 4-бөлшектеу тақтайы; 5,9,13- құралдарды сақтауға 
арналған жәшік; 6- еттартқыш; 7-турама араластырғыш; 8-котлет қалыптау машинасы; 11- 
бөлшектеу тақтайы; 12- татымдықтар мен аунатпа ұнтағын сақтауға арналған сөре; 14- 
науашаларға арналған жылжымалы стеллаж; 15- шабуға дайындалған ет салынған 
жылжымалы ванна; 16- қатқан нанды жібітуге арналған жылжымалы ванна. 
Балықтан порциялық жартылай фабрикаттар дайындау тоңазыту шкафы 
құрылған өндірістік үстелде жүргізіледі. Жұмыс орнын ет- балық цехында 
өнімдерді даярлауға арналған орын сияқты ұйымдастырылады. 
Балықтан порциялық жартылай фабрикаттар дайындап болған соң, ол 
орынды шабылған өнімдер дайындау үшін қолданылады. 
Кішігірім қуатты цехтарда үстел еттартқыштары қолданылу мүмкін. 
Цехта жұмысты III, IV және V разрядты аспазшылар орындайды. Өз 
жұмысына аспазшылар өндіріс меңгерушісі немесе бригадир алдында жауап 
береді. 

113 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: