К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Көк өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.12. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру
| 6.11. Көк өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру
Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда көк көкөніс цехында өңделеді, ал толық даярлау кәсіпорнында негізгі ассортимент жартылай фабрикат түрінде түсетіндіктен, көк өңдеу үшін жеке цех бөлінеді. Онда салатты, шпинатты көкөністер, балғын қияр, кәді, баклажан, көк пияз және т.б. өңделеді. Цех жуу ванналарымен, әртүрлі типті өндірістік үстелдермен жабдықталған. Көк жуу үшін екі сапты тор қолданылады. Толық даярлау цехы мен көк өңдеу цехының шамамен жобаслауы 6.17- суретте келтірілген. 6.17-cурет. Толық даярлау цехы мен көк өңдеу цехы жабдықтары: 1-еттартқыш; 2-әмбебап жетек; 3- бөлшектеу орындығы; 4-өндірістік үстел; 5- жуу ваннасы; 6-тоңазыту шкафы; 7-жылжымалы жуу ваннасы; 8- жылжымалы стеллаж; 9- торлы подтоварник; 10-пиязды тазалауға арналған үстел Толық даярлау цехында еңбекті ұйымдастыру ет- балық цехында ұйымдастырылғандай, ол көк өңдеу цехында кішігірім кәсіпорынның көкөкніс цехында ұйымдастырылғандай жүргізіледі. 114 6.12. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның негізгі цехы болып табылады; онда тағам даярлау үрдісі аяқталады; өнімдер мен жартылай фабрикаттарда жылулық өңдеу, сорпа қайнату, көже, соус, гарнир, екінші тағамдар даярлау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдар үшін жылулық өңдеу жүргізіледі. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар даярланады және мөлдір сорпаларға арналған ұннан даярланатын өнімдер (бәліш, расстеган, кулебяки және т.б.) пісіріледі. Ыстық цехтан дайын тағамдар тікелей тұтынушыларғав өткізу үшін таратуға түседі. Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының орталық орнын алып жатыр. Ыстық цех әртүрлі қабатта орналасқан бірнеше сауда залына қызмет көрсетсе, оны ең көп орындар саны бар саудалық зал орналасқан қабатта орналастырған жөн. Қалған барлық қабаттарда порциялық тағамдарды қуыруға арналған плита мен мармиттермен тарату орны болу керек. Бұл тарату орындарын дайын өніммен көтергіштер көмегімен жабдықтайды. Ыстық цех алдын-ала даярлау цехымен, қойма бөлмелерімен, суық цехпен, тарату орны мен саудалық залмен, ас ыдыстарды жуу бөлімімен ыңғайлы байланысу керек. Ыстық цехта даярланатын тағамдарды келесі негізгі белгілер бойынша жіктейді: қолданылатын шикізат түрі бойынша- картоптан, көкөністер мен саңырауқұлақтардан; жармадан, бұршақтылардан және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық және теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, жабайы құс, қоян етінен және т.б. аспаздық өңдеу әдісі бойынша- қайнатылған, өз сөлінде пісірілген, бұқтырылған, қуырылған, көмбелеп пісірілген. тұтыну сипаты бойынша- көжелер, екінші тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б. тағайындалуы бойынша- емдәмдік, мектеп тамақтануы және т.б. консистенциясы бойынша- сұйық, жартылай сұйық, қою, езбе тәрізді, тұтқыр, сусымалы. Ыстық цех тағамдары мемлекеттік стандарттар, сала және кәсіпорын стандарттары, тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы, техникалық шарттар талаптарына сай болу керек және техноолгиялық нұсқаулар мен карталар, технико- технологиялық карта бойынша өндіріледі. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы саудалық зал арқылы өткізілетін тағамдар ассортименті, буфет арқылы өткізілетін аспаздық өнімдер ассортименті және бөлшек сауда желілері (аспаздық дүкендері) арқылы өткізілетін өнім ассортименті негізінде құрылады. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|