К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

115 
70%. Қызған қуыру беттері бөлетін инфрақызыл сәулелері әсерін төмендету 
үшін плита ауданы еден ауданынан 45-50 есе кіші болу керек. 
Ыстық цехтың жұмыс тәртібі кәсіпорын (саудалық зая) жұмыс тәртібі 
мен дайын өнімді жіберу түріне тәуелді. Ыстық цех жұмысшылары өндірістік 
бағдарламаны табысты орындау үшін саудалық зал ашылғанға дейін 2 сағат 
бұрын бастау керек. 
Ыстық цех үшін жабдықтарды кәсіпорын типі мен орын санына, жұмыс 
істеу тәртібіне, қауырт сағаттарда саудалық залдың максималды жүктелумен, 
сонымен қатар қызмет көрсету түріне сәйкес сауда-технологиялық және 
тоңазыту жабдықтармен жабдықтау нормасы бойынша таңдалады. Мысалы, 
мейрамханаларда сонша орындық асханаға қарағанда бірінші тағамдар аз 
партиямен дайындалатындықтан, станционарлы тағам пісіру қауындары азырақ 
керек. 
Ыстық цех қазіргі заманғы жабдықтармен: жылулық, тоңазыту, 
механикалық және механикалық емес – плита, қуыру шкафы, тағам пісіру 
қазандары, бу конвектоматтар, электр табалар, электр фритюрницалар, 
тоңазыту шкафтары, сонымен қатар өндірістік үстелдермен және сөрелермен 
жабдықталу керек.Типі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық 
жабдықтарды (П-Н әмбебап жетек, картоп езбесін даярлау машинасы) қолдану 
қарастырылады. 
Ыстық цехта ыстық тағамды даярлау үрдісін ұйымдастыру ыңғайлылығы
үшін секциялық модульді жабдық қолданған жөн немесе бірнеше 
технологиялық желілерді – сорпа және кеспе даярлау, екінші тағамдар, 
гарнирлер мен соустар даярлау желілерін ұйымдастырған жөн (6.18-сурет). 
Секциялы модульденген жабдық өндірістік ауданды 5-7%-ға үнемдейді, 
жабдықтарды қолдану тиімділігін арттырады, жұмысшылар шаршағыштығын 
төмендетіп, еңбек қабілетін арттырады. Ол өнімдерді қуыру кезінде түзілетін 
зиянды газдарды жоятын сорғыш қондырғымен жабдықталған, бұл цехта 
қолайлы микроклимат құруға және еңбек жағдайын жақсартуға ықпал етеді. 
Азпазшының жұмыс орнын рационалды ұйымдастыру үшін сонымен қатар 
секциялық, модульдік өндірістік үстелдер мен басқа да механикалық емес 
жабдық қолданған жөн (6.19-сурет). Бұл жабдық барлық толық даярлау 
цехтарында қолданыла алады. 
СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел-секция порциялық 
бірінші тағамдарды даярлауға қолданылады; бұл үстелді салқын цехқа да 
арналған. 
СОЭСМ-2 тоңазыту шкафымен үстел-секция тағамдарды безендіру, 0,28м
3
сыйымдылықты тоңазытылатына шкафта жартылай фабрикаттарды, көкті 
сақтау үшін қолданылады.
СМВСМ жуу ваннасы құрылған үстел-секция жартылай фабрикаттар мен 
көкті толық өңдеу үшін арналған.
СММСМ аз механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел-
секцияда электр энергиясын қосу үшін розеткалары бар. 

116 
6.18-cурет. 300 орынды мейрамхананың ыстық цехының шамамен жоспары: 1- ПЭСМ-4Ш төрт конфорлы электр плитасы; 2-СЭСМ-0,5 
электр табасы; 3-электр қуыру шкафы; 4-ФЭСМ-20 фритюрницасы; 5- негізінен қуыруға арналған екі конфорлы электр плитасы; 6- жылулық 
жабдыққа вставка; 7- соустарға арналған МСЭСМ-50 электр мармиті; 8- СП-1470 өндірістік үстел; 9-ПГ-0,6 әмбебап жетегі; 10- аз 
механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел; 11- СОЭСМ-2 суытылатын үстел; 12-кәуап пеші; 13- жылжымалы стеллаж; 14- КПЭ-
100 пісіру қазаны; 15- КРНЭ-100Б электр қайнатқыш; 16-КПЭСМ-60 пісіру қазаны; 17- гарнирлерді шаюға арналған ВПГСМ жылжымалы 
ваннасы; 18-ШХ-0,4М тоңазыту шкафы; 19-бірінші тағамдарға арналған мармит-сөре; 20- СРТЭСМ электрлі тарату тұрағы; 21- СРСМ 
тарату тұрағы; 22- СМВСМ жуу ваннасы құрылған үстел; 23- раковина

117 
6.19-cурет. Секциялық механикалық жабдықтар: а- СОЭСМ-3 тоңазытуымен үстел; б- 
СОЭСМ-2 тоңазытумен үстел; в- СМВСМ жуу ваннасы құрылған үстел; г- СММСМ аз 
механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел; д- ВСМ-210 секция-вставка; е- 
ВКСМ кран-смесительмен секция-вставка; ж-жылжымалы ванна. 

118 
ВСМ-210 жылулық жабдығына үстел-вставка секциялық модульді 
жабдықтардың технологиялық желісіндегі қосалқы элемент болып табылады. 
Секция ұзындығы 210 және 420 мм. 
ВКСМ кран-смесительмен жылулық жабдыққа үстел-вставка плита үстіне 
қойылатын пісіру қазандарына су толтыру үшін технологиялық желіге 
орнатылады.
Ыстық цех екі арнайы бөлмеге бөлінеді- көже және соус бөлімдірі. Көже 
бөлімінде сорпа мен бірінші тағамдар, соус бөлімінде – екінші тағамдар, 
гарнирлер, соустар, ыстық сусындар даярлайды. 
Әрбір бөлімде аспазшылар саны 1:2 қатынасымен анықталады, яғни көже 
бөлімінде аспазшылар екі есе аз. Аз қуатты ыстық цехтарда бұндай бөлу жоқ. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: