Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

76 
жатыр: сыра, шарап, ұн, жарма, өсімдік майы, балғын және өңделінген 
жемістер, көкөністер және саңырауқұлақтар, балғын ет және т.б. 
Заманауи терминология бойынша түс деп - белгілі бір көрермендік сезінуді 
қалыптастыра алатын түстік стимул сипатын атайды. Түс - өнімнің 
шынайылығын 
қалыптастыру 
кезіндегі 
жоғары 
ақпараттылыққа 
ие 
спецификалық және жеке сипат. Спектрларды өлшеу үшін оптикалық 
спектроскопиялық әдіс-тәсілдер қолданылады: спектрофотометрия немесе 
спектроколориметрия. Бейнелеу немесе жіберу спектрлерінің негізінде түстің 
координатын, сонымен қатар мынадай түстік сипаттамаларды, түстік тон, 
тазалығын, ашықтығын есептеуге болады, олар берілген заттың түсін сандық 
сипаттайды және оның әр түрлі түсін жоғары дәлдікпен анықтауға мүмкіндік 
береді. 
Кей кездері түстің сандық сипаты үшін қарапайым өлшеу құрылғыларын – 
түстік шкаланы қолданады. Бұл кезде зерттелетін үлгінің (ұн, сыра және т.б.) 
түсін ең жақын түстің эталонын ала отырып, визуалды шкаламен салыстырады. 
Бұндай бағалаудың қорытындысы спектроскопиялық қорытындының ең 
маңызды деңгейлеріне – объективтілігіне, сенімділігіне және қорытындыны 
шешуге жол береді.
Мөлдірлікті анықтаудың өлшеу әдіс-тәсілдері. Өнімдердің мөлдірлігінің 
бұзылуы (шырындардың, сыраның, шараптың, өсімдік майының және т.б.) 
оның құрамында коллоидты бөліктердің болуымен байланысты.
Консистенцияны 
анықтаудың 
өлшеу 
әдіс-тәсілдері. 
Өнімнің 
консистенциясын (құрылымын) қалыптастыруда көптеген факторлар әсер етеді: 
химиялық құрамы мен негізгі және қосымша шикізаттардың физико-химиялық 
қасиеттері, технологиясы, сақтау жағдайлары және т.б. Сондықтан 
консистенцияны жеке және спецификалық әр өнім үшін сапаны кешенді 
сипаттайтын көрсеткіш ретінде қарастыруға болады.
Қатты-сұйық, сұйық текті және сұйық консистенциясы бар тауарлар үшін 
сәйкестендіру мәселесін шешу кезінде құрылымдық - механикалық қасиеттер 
маңызды орынға ие, себебі, аз мөлшердегі өзгерісте құрамының өзгеруі 
байқалады. Тағамдық өнімдердің консистенциясын зерттеу үшін келесідей 
аналитикалық құрал-жабдықтарды қолданады: құрылымдық анализаторлар, 
спредметрлар, Брствиктің консистометрі, Брукфильдтің реометрі, Оствальдо 
мен Убеллоденің вискозиметрі, Вейлер- Ребиндердің құралы және т.б.
Құрылымдық анализаторлар – бұл салмаққа байланысты қарсылық 
өлшемін өлшейтін құрылғы болып табылады. Өлшеуді қондырғының көмегімен 
жүргізеді, оны үлгінің белгілі бір тереңдігіне дейін енгізеді және соңында оның 
бөлінуіне әкеледі. Бұл құрылғының көмегімен жеміс-жидектен кондитерлік 
өнімдердің келесідей көрсеткіштерін бөлінуге беріктілігі мен қорғанын 
анықтайды.
Спредметрлер – бұл ағынды қасиеттерді зерттеуге арналған құрылғы. 
Белгілі бір мөлшердегі сынаманы арнайы белгіленген таяқшаның ортасына 
орналастырылады. Белгілі бір уақыт өткеннен кейін (5 минут) таяқшаның 
бетімен оның салыстырмалы ағуы өлшенеді. Спредметрларды аздаған 

77 
желирленген консистенциялы (бал, майонез, қаймақ, соус, джем, повидло және 
т.б.) өнімдерді зерттеу үшін қолданады.
Боствиктің консистометрі өнімнің ағындылығын зерттеу үшін арналған 
және қазіргі таңда ең кең тараған құрылғы болып табылады.Оның көмегімен 
белгілі бір уақытта (60 секунд) қиғашталған белгілі бұрышқа сынаманың ағуын 
зерттейді.
Брукфильдтің реометрі әр түрлі қондырғылардың көмегімен сынаманың 
жабысқақтығын өлшейді. Реометрлердің жекеленген таңбаларын бір уақытта 
сынаманың эластикалығы мен жабысқақтығын бағалау үшін қолданады. 
Консистенцияны талдау кең диапазонда – берік желирленген құрылымнан 
сұйыққа дейін жүргізілуі мүмкін.
Оствальда 
мен 
Убеллоденің 
вискозиметрі 
сұйық 
өнімдердің 
созылғыштығын зерттеуге арналған: жүзім шарабын, шырындарды, сүт және 
сұйық сүт қышқылды өнімдерді, өсімдік майын және т.б.
Вейлер - Ребиндердің құралын әр түрлі құрылымды өнімдердің 
механикалық беріктілігін зерттеу үшін қолданады: суспензиялар, пасталар, 
дірілдектер. Ол зерттелетін жүйеге салынған пластинканы (қозғалысын) 
түзетуге қажетті қуаттың күштеп қозғалғандағы шегін өлшейді. Пластинканы 
қозғалту үшін қажетті күшті алдын-ала калибрленген пружинаның тартылуы 
бойынша анықтайды. Қарастырылып отырған кешенді өлшеу әдіс-тәсілдері 
органолептикалық көрсеткіштерді анықтауда субъективті органолептикалық 
әдіс-тәсілдерге жақсы альтернатив бола алады, ол зерттелетін өнімдердің 
қасиеттері жайлы нақты сандық ақпаратты алуға мүмкіндік береді. Сонымен 
қатар көптеген әдіс-тәсілдер өлшеуді жүргізу үшін жоғары материалды және 
уақытша шығындарды талап етеді. Олардың көбісі зерттеу үшін білікті 
маманды және зертханалық базаны қолдануды ұсынады.

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: