Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
Тамыртүйнектің химиялық құрамы
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тамыртүйнектің химиялық құрамы
Қант қызылшасының тамыртүйнегі - климаты суық аймақтардағы қант өндірісінің негізгі шикізаты. ХІХ ғасырға дейін қызылшаға қарағанда қамыстан көп қант алып келді. Біздің еліміз әлем бойынша қант қызылшасын өндіруден бірінші орын алады. Қант қызылшасының тамыртүйнектері басқа да шырынды өсімдік шикізаттары сияқты қиын сақталады. Сақтау барысында тамырдағы қант едәуір азаяды, нәтижесінде қант шығымы да азаяды. Тамыртүйнектегі құрғақ заттардың негізгі құрам бөлігі – сахароа (С 12 Н 22 О 11 ). Жаңа жиналған қант қызылшасындағы массалық үлесі 16-20 %. Тамыртүйнекттің әр бөлігінде қант мөлшері әртүрлі. Көлденең бағытта қанттың максималды мөлшері орта бөлігінде және мойнында болады. Тік бағытта қанттың аз бөлігі тамыр ортасында және жабын ұлпасына жабысқан бөлігінде болады. Сахарозаның сулы ерітіндісі жазықтықты оңға бұрады. Бұл ерекшелікті ерітіндідегі сахарозаның мөлшері анықтау үшін қолданады. Ферменттер мен органикалық қышқылдардың әсерінен сулы ерітіндіде сахароза гидролизге ұшырап, глюкоза мен фруктозаға ұшырайды. Бұл процесс инверсия деп аталады, алынған өнім - инвертті қант. Зақымданбаған, жаңа жиналған тамыртүйнекте моносахар массасының 0,04 – 0,1 % құрайды. Қант өндірісінде бұл заттардың мөлшерінің жоғарлауы тиімді емес. Себебі сахарозаның кристализациялануды қиындатады. Инвертті қант мөлшерінің өзгеруіне тамыртүйнектерді сақтау жағдайлары әсер етеді. Жоғары температура, микроорганизмдермен зақымдану, қатыру және еру температураны күрт өзгерту кагаттарда инвертті қант алуға қабілетті. Тамыр массасының 2,4-2,5 % пектинді заттар құрайды. Целлюлоза және гелицеллюлозамен салыстырғанда бұл заттар тұрақсыздау болып келеді. Олар целлюлоза қосылысында кездеседі және протопектин түзеді. Қант қызылшасы өндірісінде пектинді заттар гидролизге ұшырап галактурин қышқылын және метил спиртін түзеді. Пектиндер сілті әсеріне өте сезімтал. Галактурин қышқылы Са (ОН) 2 - мен тұнба түзіліп, қызылша шырынын сүзуді қиындатады. Пектин суда ісінеді де, ерітінді тұтқырлығы артады, нәтижесінде шырын диффузиясы қиындайды. Жағымсыз жағдайлар қызылшаны саңырауқұлақ ауруынан өңдеу барысында байқалады. Бұл жағдайда микроорганизмдер бөліп шығарған ферменттер протопектинді гидролизден еритін пектиндердің мөлшерін арттырады. Көгерген қызылшаны өңдеу барысында пектинді заттар алынып, шырынға өтеді де, сапасын бірден төмендетеді. Шырындағы және қант қызылшасындағы азотты қосылыстар мөлшері 1,1-1,2 %. Оның ішінде ақуыздың орны ерекше. Шырынды қыздыру барысында ақуыз коагуляцияланады да жойылады. Ақуызсыз азотсыз заттарға амидтер мен амиакты қосылыстар аминқышқылдары және т.б. жатады. Қант қызылшасы өндірісінде кейбір азотты заттар зиянды болып келеді. Олардан шырын бөліп алу мүмкін емес, сондықтан олар қантпен бірге технологиялық процестің соңына дейін жүреді, сірнеге қосылады. Зиянды азотты қосылыстардың жалпы мөлшері 0,4 % Зиянды азоттың мөлшері вегетация жағдайларына және шырындағы қант қызылшасын сақтау жағдайына байланысты. Микроорганизмдермен зақымданған тамыртүйнектерде олар көп болады. Фосфор және калий жетіспегенде азотты тыңайтқыштар қолдану азоттың мөлшерін арттырады. Азотты заттардың құрамындағы өзгерістер қатырылып, соңынан ерітілген заттардан байқалады. Бұл кезде ақуыз мөлшері азайып, зиянды азоттар артады. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|