Шұжық және консерві өндірісі


Тартылған етті араластыру қауіпсіздігін сақтау



бет27/81
Дата06.01.2022
өлшемі1.01 Mb.
#15629
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   81
Тартылған етті араластыру қауіпсіздігін сақтау. Алақан тәріздес айланып тұрған тартылған етті араластыру кезінде қауіпсіздік байқалады. Сол үшін қауіпсіздік тормен (қақпақ) жабылады. Қос түсіргіш құрылысы мынандай түрде болады: торды (қақпақты) ашқанда 150 мм-лі тартылған етті араластырғыш тоқтайды. Егер қос тор бұзылған болса, онда араластырғышпен жұмыс істеуге рұқсат етілмейді.

Араластырғыштың қасында көрсеткіш бақылау болады. Электр түсіргіш тетіктері (кнопкалары) анық жазумен жазылған «Тоқтату», «Көтеру», «Түсіру», «Солға айналу», «Оңға айналу». Тетіктер тұрақты және әртүрлі бояулармен боялады. Алақан тәріздінің бағытын толық тоқтаған кезде ауыстырады. Жұмыс істер алдында қысқыштың жұмыс істеу қабілетін тексереді. Ашық тор қақпақты, жұмысқа алақан тәрізді тартылған ет араластырғышта, үздіксіз тетіктерді (кнопкаларды) қосқанда «Оңға», «Солға», жұмысты орындауда көтергіш және түсіргіш тетіктерді (кнопкаларды) кезекпен-кезек басып, «Көтеру», «Түсіру» жұмыстары істеледі. Электроқозғалтқыш қосылған кезде шикізатты араластырғышқа толтыруға болады.

Тартылған етті ыдыстан түсіріп алу үшін: алақан тәрізді айналғыш тік бағытта ыдыстан жабық тордан түсіріледі. Араластырғыш жұмыс істеп тұрған кезде сақтаушы торды ашуға болмайды, қолды сұғуға болмайды, тартылған етті алақан тәрізді айналдырғыш тоқтаған кезде жиыннан толтыруға және түсіруге болады. Алақан тәрізді айналдырғыш айналып тұрған кезде, шнекпен немесе сораппен араластырғышты тазалауға, түсіруге болады. Шикізат салған ыдысқа, араластырғышқа ешқандай зат салуға немесе сақтауға болмайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, пішініне қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Фарштың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакум араластырғыштар қолданылады. Сонымен қатар фарш дайындауда жіңішке еттерді машина арқылы ұнтақтаймыз. Жоғары сапалы тағам алу үшін су немесе мұз қосу процесі де қолданылады. Өндірудің жалғасы тартылған еттің сапсына әсер етеді. Етті өңдеу кезінде бірінші 2-3 мин механикалық тіндердің күйзелуі жүреді. Жалпы етті ұсақтау ұзақтығы - 8-12 мин. Ұсақтау негізі машинаның құрылымдық ерекшелігіне байланысты. Пышақтың пішінін және айналдырудың жылдамдығын бақылайды. Етті машинаның көмегімен өңдеуде ұзару процесі жүреді. Барлық көрсеткіш дайын тағам мен тартылған еттің көптеген белгілеріне жатады. Сумен араласқан тартылған концистенциясы дайын шұжық шығаруды қадағалайды. Ұсақтау кезінде тартылған ет қызады, дайын шұжықтың сапасы орташа температурада, суық суда мынадай сан аралығына дейін болады: 17-20°С. Етті ұсақтау кезінде оған суық су немесе мұз қосады. Мынадай есеппен су мен мұз пайдаланады: ұсақталған етті 12-15°С температурада сақтау керек. Бұл жағдайда су мен мұздың сапасы шикізаттың өніміне байланысты болады. Майлы тіндердің өсуіне байланысты су және мұз мөлшері төмендейді. Қайта өңдеу процесі кезінде, сорпа майлы көрсеткіш болып табылады. Техникалық буландырылған шұжық, сосиска, сарделькаларға суды және мұзды 10-40% дейін қосу керек екені ескерілген. Өңдейтін шикізаттың салмағына байланысты.

Машинаның көмегі арқылы фарш дайындағанда шикізаттың әр түрін қолданады. Басында сиыр етін тартады немесе майлы емес шошқа етін, ал одан кейін орташа майлы етін. Мысалы: пісірілген орыс шұжығының жоғарғы сортында қыртыс май өңдеудің ең соңында жүреді. Ал сиыр етін немесе майлы шошқа етін ұсақтағанда суды қолданады. Қазіргі кездегі фарш дайындау жоғары сапалы машиналарда іске асырылады. Олар шикізаттың көптігінен ажыратылады. Өңдеудің кесу механизмі арнайы орақ тәрізді пышақтардан құралған біліктерді айналдырады. Пышақтар былайша орналасқан: негізгі прибор жарық жүргізу болып саналады, пышақты білік клинаременді қозғалтқышпен жалғасқан дайын ұсақталған тартылымды түсіру механизм көмегі арқылы табақтан түседі. Соңғы тартылғанды айналдыру кезінде фарш табақтан жилобқа лақтырылады. Шикізатты вакумдық өңдеуде, ұнтақтауда жоғары сапалы өнімдер алуға болады. Тағамдар саны және оның шығымы 0,2510 Па мөлшерінде болады. Вакумдық өндіру LASKA (Австрия). Машина етті ұнтақтауда, бір қалыпты тартылымды араластыруда тағы бір компонент қолданылады. Ол өндіру, араластыру деген бір ұғым. Ұнтақтау машинасы дежадан тұрады. Дежа дегеніміз – араластыру жүрілетін процесс, тураманы бір қалыпты дежаның бойымен араластырады. Шұжық өндірісінде шикізатқа еттің барлық түрі, қант, сүт, крахмал, май және жұмыртқа жатады. Шұжық өндірісінде көмекші материал ретінде тұз, қант, нитрит, фосфат, глутоминат т.б қолданылады. Ал негізгі материал ретінде шұжық реттігі. Онда қолданылатын кендір жіп нөмірі мен сорты бойынша ажыратылады. Шпагат нөмірі үлкен сан болса, жіп одан сайын жіңішке болып келеді. Ең жіңішке жіп - №15, мұндай жіппен сарделькаларды байлайды.

Қазіргі кездегі фарш дайындау процесінде араластыру құрылымы фарштың арбаларға дәлдеп түсуін қадағалайды. Фаршты дайындау кезінде оларды дұрыстап араластыруға тырысу керек. Егер дұрыс болмаса, онда майлы болып май шығаруы мүмкін. Бұл жағдайда фаршты дайындау жұмысы қиындайды.

Шұжық бұйымдарының рецептураларын жануарлар және өсімдік тегінің шикізаттарының биологиялық және тағамдық құндылықтары туралы ЭВМ-ді пайдалану арқылы, агроөнеркәсіптік кешеннің шикізатты аймақтық қолдануда тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары болуында ғана бағдарламалау әдісін қолдану керек. Рецептура құрамына 3 құрам кіреді, шикізат, қосылғыштар және тұз, сол сияқты натрий нитриті. Фарштың қоректі заттарының бөлігінің құрамына шикізат кіреді. Оның ішіне: ет, май, субөнімдер өсімдік және сүт компоненттері және т.б. жатады. Шикізат сапасымен және оның тағамдық құндылықтары арқылы дайын шұжық өнімдерінің сапасын анықтайды. Көбінесе ірі қара малдың сорты арқылы шұжық бұйымдарының сортын анықтайды, ливерлік шұжық бұйымдарының сортын анықтайды. Фарш дайындау қиын технологиялық процесс болып табылады. Фарштың консистенциясында жақсы байланысқан, жоғары пластикалық байлаулы құрам болу керек. Шикі фарштың жоғары көрсеткіштері фарштың құрамды бөлігіндегі қоректілердің араластыруы кезінде жетіледі. Бір құрылымды шұжықтар сосискалар, сарделкалар үшін фаршты ұсақтау кезінде жасалады.

Куттерге фарштың құрамдылығын тиеу реттілігі келесідегідей: басында қара малдың етін және майлы емес шошқа етін тиейді, майлы емес шикізатты араластырғаннан кейін қосылғыштарды, крахмалды құрғақ сүтті қосады. Бірақ куттерлеудің ақырғы стадиясында майлы шошқаның етін немесе майды қосады. Егер етті тұздау кезінде нитритін қоспаған болса, онда оны фарш құрамының 2,5% ерітінді ішіне кіргізіп, фарштың жоғары жағынан құрайды. Фаршты жасау кезінде араластырғышты пайдалану уақытында фарштың құрамды бөлігінің тиеу реті сақталады. Тиеудің бас кезінде ірі қара малдың еті және майлы емес шошқа етін, одан кейін қажетті түрде суық суды немесе мұзды, сосын қосылғыштарды және ерітіндіні қосу болып табылады. Фарштың құрамды бөлігін араластыру ұзақтығы - 20 мин, фаршты қыртыс майға араластыруға 2-3 мин жетеді. Араластыру процесінің ұзақтығы фарштың құрамына және араластырғыштың құрылымдық ерекшелігіне байланысты болады. Вакумдық машинада жасалған фарштың жоғарғы сорттық көрсеткіші болады, өйткені оның араластыру ұзақтығы қысқартылады.



Ет өндірісінде жұмысшылардың алдарына қойған мақсаттарының бipi - қолдағы шикізатты жоғары сапалы түрде пайдалану. Көптеген кәсіпорындарда І-ІІ сұрыпты шұжықтар мынандай рецептуралар бойынша жүреді: 17-20% ет шикiзатын әртүрлі тіркестерде кант плазмасын, кебілген ақшыл қан ақуызды стабилизатор кепкен уызды қоспа, соялау, ақуыздарды (белок) пайдалану арқылы. Өндірістік кәсiпорындарында көптеген мөлшерде шұжықтар шығарады. Ақуыздың компонентін қолдана отырып тартылған етті дайындау технологиясының өзіндік ерекшелігі бар, ол өсімдік пен жануар уызын тартылған етке пайдалану. Мысалы, натрий мен соя ақуызды препараттарда тартылған етке гидратирленген және құрғақ күйінде қолданылады. Гидротация үшін оқшауланған соя ақуыздары немесе натрий үшін бip бөлік ақуызға, төрт бөлік су, ал бip бөлiк концентирленген ақуыз үшін үш бөлік су керек. Гидротациалау үрдісі куттерде және араластырғыш немесе арнайы машиналарда (Л-5ФСА) жүреді. Үрдістің жүру уақыты 3-5 мин. Гидротациядан кeйiнгi ақуыздарды 0-4оС температурада сақтау арқылы 24 сағаттан артық ұстамай пайдалану керек. Гидротацияланған ақуыздарды кызғылт түске бояу үшін оларға 1-2% та­за қан немесе 0,5-l% қан элементтерін қолданады. Соя және сүт ақуыздарын 2% дейін шұжық өніміндеріне пайдалануға болады, әcipece суспензия алу арқылы тартылған ет дайындаудағы гидротациалық ақуыздар. Мынадай жағдайда тартылған ет дайындайтын машиналар соя және сүт ақуызымен толтырылады, 1:4 және 1:3 қатынасында су құяды және оны 0,5-1 минут аралығында араластырады. Ақуыздың гидротациясын жеделдету үшін жиілеп су кұйып отырады. Натрий нитратының белгілі бір мөлшерін тартылған етке косу үшін, ең алдымен майсыз шикізатқа қосады, ақуызды стабилизатор мен майлы шикізатты алдын-ала езгілеп алады. Ақуыз кұрамы майлы ақуыз эмульсиясы бойынша ВНИКИМП-тiң карастыруы бойынша эмульсия дайындау технолгиясының екi түрi бар: суық және ыстық. Суық түрде куттерге су, ақуыз, тұз, сүтті ақуыз кұяды да, 4-5 минут ішінде өңдейді, ақуызды стабилизатор мен, майлы шикізат қосып 3-5 минут өңдейді. Ең ақырында қан немесе қанның пішінді элементтерін және тұз қосады. Ал ыстық түрде болғанда мынандай операциялар жүреді, майлы шикізат ақуызды стабилизаторды ыстық сумен қоса оның (90-95оС) 1-3 минут ішінде куттерде өңдейді де, ақуызды препараттар, қан элементтерiн немесе таза қан және тұз қосылады. Бұл процестің жүру ұзақтығы 10-15 мин. Куттерлеуден кейін майлы ақуызды эмульсиялар машина арқылы өтiп, ұсатылады. 0-6оС дейін ыстық күйінде дайындалған эмульсияны температурасы 4оС төмен жерлерде суытып алады. Сақтау мерзімi I және II сортты қайнатылған шұжықтарды, тартылған етті жасаудағы, шикізатты өңдеу жасайтын ВНИКИМП-тің тағы бip ұсынысы пайда болды. Оның рецептурасында: мал ақуызын, және өсімдік ақуызын қолданады. Фарш дайындайтын, куттерараластырғыш немесе басқа машиналар, майсыз шикізат тұзбен коса, фосфаттар, уызды препараттар бар. Гидротирленген немесе кепкен күйде, ақуызды ста­билизатор немесе субөнімдермен қоса өңдеу жасайды, 5-7 минут куттерлеуден кейін шайқайды, қалған суды немесе кан плаз­масын немесе майлы шайка, майлы ақуызды эмульсия және бояғыш заттар, (қан, формен, элементтер, гемоглобин препараты) дәмдеуіштер, араластыруы 3-5 минут ішінде. Аяқтауға 2-3 минут қалғанда крахмал немесе ұн және кептірілген препарат қосады. Тартылған еттің өңдеу уақытының ұзақтығы 8-12 мин. Машинаның жіңішке ұсақтау жағдайын қолдана отырып, куттерлеуді 2-3 минутқа қысқартады. 1 сортты пісірілген «Подольский» шұжықтары өндірісінде жұқа эмульсиямен өңдеу жасау үшін алма пектин немесе қызылша пектин қолданылады.

Куттерде эмульсия дайындау үшін натрий нитратына су қосады, 6-8 мин. куттерлейді, пектин қосады, май қосып 10-12 мин. өңдейді, сосын 10-15 мин. созады. Тұзды эмульсия дайындалып болғанда, оны 2-3 минут қалғанда қосады. Тұзды эмульсияны дайындалған соң, 0-4оС температурада сақталғаннан кейін, 3 күннен көп емес уақыттан кейін барып бірақ қолданады. Тартылған ет дайындауда ең бірінші сиыр етін су (мұз) қосу арқылы, чеснок, фосфаттар, натрий нитраты ерітіндісін қосады да, өңдейді. Куттерде процестің жүру уақыты 5-8 мин. Өңдеуден кейін 2-4 минуттан соң аскорбин қышқылын қосады. «Қалалық» және «Омская» - І сұрыпты қайнатылған шұжықтар рецептурасында қан негізінде ақуызды өнім бар. Бұл құрылымды жүйеге плазма, ақуыз, тартылған ет, кальций хлориді ерітіндісін қосу арқылы жүреді. Тартылған ет дайындайтын үрдіс мынадай болады: куттер шашкасына қан плазмасын құяды да, 2-3 минуттан кейін соя ақуызын немесе натрий нитратын, 25% кальций хлоридінің ерітіндісін құяды. 100 кг шикізатқа шаққанда «Қалалық» - шұжығына – 0,4 л, ал «Омский» шұжығына – 0,5 л құяды. Кальций хлориді ерітіндісін мынадай жолмен дайындайды: тот баспайтын болат ыдысқа кальций хлоридін құйып, үстінен ыстық су (температурасы 2 градустан 25-ке дейін) құяды. Есептегенде 1882 см3 суды 1 кг кальций хлоридіне қосады. Кальций хлориді ерітіндісін ерігенше араластырады, кей жағдайда фильтрлейді. Араластыру үрдісінің ұзақтығы 3-4 минут, бұдан кейін куттерге сиыр етін салады, тұздау кезінде қосылса онда, натрий нитраты ерітіндісін қосады. Су (мұз) қосады және оны 3-5 минуттай куттерлейді. Содан кейін куттерге шошқаның етін, аз мөлшерде тұз, дәмдеуіштер салады және тартылған ет дайын болғанға дейін 2-3 минут куттерлейді. Негізінен куттерде тартылған етті дайындау уақыты 8-12 минут. Тартылған етті дайындауға кететін су мөлшері (мұз) - 25-30%. Тартылған етті куттерлеуде (ұсақ) жіңішке қылып ұсақтайтын машиналарды пайдалану қажет. «Қалалық» шұжығына қыртыс майды қосып, 6-8 минут әртүрлі конструкция арқылы араластырады, бірақ көбінесе оны куттерде жасайды. Құрама шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінің, дәстүрлі шұжық өнімдерінің технологиялық үрдістерінен айырмашылықтары жоқ.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет